Наша Кухня (архив: 2008 - 2014)

[SERDIТЫЙ]

Тут пастаянна хтота спрашываед: "как гатоведь икру сома?"
А некаторые иё дажы выкидуюд...

Как гатовел икру я...
Ястыки сома выворачеваю и протераю через дуршляк с мелким ситом (шоб проходиле икринки) в ымалерованую иле стикляную пасуду... Патом обильно солю (камяной сіллю) шоб икра была и не сильно солёная как ропа, ну и не малосол, вопшем достатачьно салёная, дабавляю чяйную лошку прянново уксуца, перемешеваю и на 10-12 чясов вхолодидльнек накрыв тарелкай шоб неабветревалась...
Патом дастаёш и намазуеш на брутырброд смаслам... Ням-ням...

[-=ash=-]

Допис від SERDIТЫЙ

...

Как гатовел икру я...
....

Игорь, а ты тепловой обработкой не заморачиваешься?

[SERDIТЫЙ]

Допис від -=ash=-

Игорь, а ты тепловой обработкой не заморачиваешься?

Я вопще стараюсь ничем незаморачевацца...
А по поводу тепловой обрабодки, дык она "убеваед" вкус икры...
Соленая и вареная икра - это совершенно два разныг продукта...
Вторую Коротов обычьна кошычькам выкидываед...

[Vintik]

Допис від SERDIТЫЙ

Я вопще стараюсь ничем незаморачевацца...
А по поводу тепловой обрабодки, дык она "убеваед" вкус икры...
Соленая и вареная икра - это совершенно два разныг продукта...
Вторую Коротов обычьна кошычькам выкидываед...

Тоже так считал пока не поробовал икру карпа по Коротовски. Просто бомба.
Но щучью икру действительно только солить!!!

[-=ash=-]

Допис від SERDIТЫЙ

Я вопще стараюсь ничем незаморачевацца...
А по поводу тепловой обрабодки, дык она "убеваед" вкус икры...
Соленая и вареная икра - это совершенно два разныг продукта...
Вторую Коротов обычьна кошычькам выкидываед...

Ну не скажи. Здоровьем своим заморачиваться все-таки стоит. Стремно как-то употреблять сыросоленую икру рыб с наших пресных водоемов. Лично я солю в горячей рапе. Почти кипяток. Выдерживаю икру в растворе минуты 3-4 интенсивно перемешивая. На вкус, имхо, это сильно не влияет. А вот шансы поселить в себе братьев наших меньших значительно значительно уменьшаются.
А уж после сливаю рапу, промываю лишнюю соль (если рапа получилась очень соленой), добавляю растительное масло и лимоный сок (чуть-чуть, чтобы запах ушел) и в холодильник. На следующий день можно есть.

[SERDIТЫЙ]

Допис від Виктор Стерпул

Тоже так считал пока не поробовал икру карпа по Коротовски. Просто бомба.
Но щучью икру действительно только солить!!!

Заикру коропа базара не, я ие вопще жареную люблю...
Коротовскую непробывал... Атыто када успел?
Щючью аднозначьно - солидь...
А вопще разговор канкретно об икре сома...

[Strayer]

Допис від SERDIТЫЙ

......А по поводу тепловой обрабодки, дык она "убеваед" вкус икры...
Соленая и вареная икра - это совершенно два разныг продукта...
Вторую Коротов обычьна кошычькам выкидываед...

В рецепте у Коротова как раз и написано, как приготовить икру на водяной бане, при этом ее не сварив. Сомовью икру по этому же рецепту делал - получилось очень вкусно, рекомендую И выглядела она, кстати, очень похоже на твою (не белая).

[SERDIТЫЙ]

Допис від -=ash=-

Ну не скажи. Здоровьем своим заморачиваться все-таки стоит. Стремно как-то употреблять сыросоленую икру рыб с наших пресных водоемов.

Снашыг пресныг водоёмов воще шото стрёмно употреблядь...
Лечинки гельминтов прежде чем попасть в рыбу проста плаваюд вводе...
Ты шо неразу за все время занятий ПО, во время нерянея не хлебал забортной водице? Особенна подвергаюцца хто любид лазедь в стоячег водоёмаг, заливаг, кушыряг, где много молюцков и т.п....
По поводу тепловой обрабодки...
[[Ссылки только членам профсоюза. ], все астольное токо ваша иллюзея...
Яж уже песал шо наэтод щот асобо незамаречеваюсь...
Нужна жыдь совсеме тваряме вгармонеи...

Растителное масла в любой солёнай икре - жесть... Это, как ево... ИМХА...

[-=ash=-]

Допис від SERDIТЫЙ

...

Растителное масла в любой солёнай икре - жесть... Это, как ево... ИМХА...

А то в сугундай ты масло не добавляешь?

[SERDIТЫЙ]

Допис від -=ash=-

А то в сугундай ты масло не добавляешь?

Вот те раз... Начяле со "здаровья", а закончели "лью ле я масла в сугудай"...
Я масла и вружло лью, ав икру - НЕТ.

[-=ash=-]

Допис від SERDIТЫЙ

Вот те раз... Начяле со "здаровья", а закончели "лью ле я масла в сугудай"...
Я масла и вружло лью, ав икру - НЕТ.

А по мне - один продукт. Рыба соленая. Только то-тушки, а то-яЙца
Мне (имхо) с маслом больше нравиться. Икра не слеживается, не слипается и дольше храниться.

Да и масло надо совсем чуть-чуть. Ложку столовую, ну две.

[SERDIТЫЙ]

Допис від Strayer

Привет, Игореха!
Спасибо за еще одну ссылку. Только я пока что "не понимаю" Я просто еще ни разу не готовил эти все хе-сугундаи-селедки (все как-то вялил, балыковал, горячо коптил... )) Нарыл вариантов море, от "просто посолить и есть" до вымачиваний в соляно-уксусно-лимонном растворе с последующим промыванием или без оного, с заливкой разными холодными растительными маслами или с заливкой раскаленным маслом с растворенным в нем рыбьим жиром...
Но как-то толково написанного рецепта от начала до конца так и не нашел.
В твоих рецептах, я так понимаю, тоже ж используется не просто рыба и "Арегана и базелиг". Наверное, как минимум, там еще соль (сколько на кг филе?), масло (сколько? или "на глазок"?). Просто перемешать / залить? Или еще какие танцы с бубнами? Чисто интуитивно, можно, конечно, экспериментировать... В общем, для 1-го раза информации чутка не хватает...

Готовить "днепровский сугундай" лучше из крупной рыбы. Я готовлю в основном из судака. Рыба должна быть абсолютно здорова на предмет поражения паразитами, хотя-бы при внешнем тщательном осмотре. При малейших подозрениях, сугундай делать не рекомендую и отправить рыбу на тепловую обработку.
Рыба должна быть обязательно свежей, но ей желательно всё-же "дозреть", т.е. почистить, выпотрошить и тушку подержать в овощном отделе холодильника примерно до суток. Если этого не сделать, то мясо может как-бы немного "разваливаться" от маринада. Хотя в принципе можно приготовить сугундай уже и из размороженного филе, т.е. резать на порционные кусочки после разморозки. Тут это уже дело каждого...
Филеруем рыбу, т.е. разрезаем вдоль хребта, вырезаем рёбра, срезаем тешу. Получится два филе на шкуре.
Ложим на доску, шкурой вниз и хвостовой частью к себе и подрезав мякоть в области хвоста до шкуры, начинаем ножом "скользить" от себя, отделяя мякоть от шкуры. Хвостовую часть шкуры при этом процессе нужно удерживать, я делаю это сухой тканевой салфеткой.
Готовое обезшкуренное филе нарезается кусочками, такими, что-бы как раз на вилочку и в пасть , толщиной примерно 1 см.
Нарезанное мясо складываем в большую !эмалированную! миску, что-бы в дальнейшем было удобно перемешивать.
Солим, пересыпая обильно солью, но и так, что-бы не пересолить, добавляем щепотку сахера, хорошо перемешиваем и даём постоять примерно 20-30 минут, соль начнёт вытягивать из мяса влагу и оно станет как-бы скользким. Теперь перчим черным молотым перцем (по вкусу, в меру). На этом этапе можно ещё добавить 3-4 разломанных лавр.листа и перец душистый горошком несколько штук (я бывает лист и душистый не ложу вообще) и перемешиваем снова.
Затем, нужно приготовить маринад, для этого нужен оцет. Я обычно использую марки "Руна" (хотя можно и любой другой) он 6%, там у них есть разные сорта - "Прянный", "На травах", "Винный"... В принципе все сорта хороши, каждый даёт свой слегка пикантный вкус, а винный, еще и слегка прикольный розововатый цвет мясу. Лить чистый оцет не нужно, он как-бы "пожжёт" мясо, я чуть разбавляю водой. Особых пропорций никаких нет, я делаю все "на глаз"...
Т.е. поливаю мясо уксусом прямо в миске и туда-же доливаю немного воды если брать в пропорции то оцета чуть больше чем воды... Воду лучше брать очищенную, ну или обычную остуженную кипяченую...
Этого маринада, должно быть не много, т.е. рыба не должна в нем плавать, рассчитывать нужно, что рыба ещё слегка пустит свой сок (хотя оцет должен по идее закрыть поры) и если это мясо придавить в этой миске перевернутой тарелкой, то выделяемый маринад должен лишь слегка покрывать мясо...
Перемешиваем, накрываем тарелкой, так, что-бы она не упиралась краями в миску, а трамбовала мясо, можно поставить сверху груз (литровую банку с водой) и в холодное место, на 1,5-2 суток, хотя самые мелкие кусочки по исходу суток я уже начинаю дегустировать... Да, пока мясо маринуется, несколько раз на сутки по мере возможности, его нужно хорошо перемешивать, что-бы рыба мариновалась более равномерно, можно маринад попробовать на вкус и ещё добавить трохи оцета или соли если покажется мало, если покажется много, то наоборот брызнуть трохи воды, но маринад должен быть достаточно крепким на вкус (я всегда его пробую), рыба в себя хорошо тянет и уксус и соль и к концу маринования его крепость обычно ослабевает. В общем нужно пробовать и импровизировать....
Так у нас получилась заготовка (полуфабрикат), хотя можно и так есть (уже довольно вкусно).
Если хочется поэкскрементировать с различными приправами-наполнителями (орегано, базилик, чеснок, укроп, горчица, цибуля и т.д.) то нужно брать из миски мясо двумя руками, и слегка отжав лишний маринад переложить в другую емкость, выбрать куски лавр.листа и душ.перец горошком(если добавляли).
Затем есть два варианта. Если расфасовывать в стекляные поллитровые баночки, то их нужно хорошо вымыть и можно даже стеризольнуть... На дно банки наливается чуть раст. масла (без запаха), затем ложится выбранная приправа, например давленый чеснок с мелко порезанным укропом, затем слой рыбы, затем опять трохи олии, опять приправа и рыба и т.д. Банку по мере наполнения нужно подтрамбовывать, что-бы не оставался воздух, наполняем не до самого верха, а оставшуюся чясть примерно 1,5-2 см доливаем олией. И ставим в холодильник, но хранить долго нельзя, я думаю не больше 2-х недель, правда у меня и не получалось, обычно все съедается гораздо раньше.
Второй способ, более ленивый, отжатое от маринада мясо выкладываем в новую емкость (обязательно эмалированную или стеклянную, никаких люминиев и нержавеек) и прямо туда добавляем выбранную приправу, например нарезанную тончайшими полуколечками цибулю и немного горчицы, заправляем растительным маслом и перемешиваем ложкой.
Всё, можно кушать! Очень вкусно с картофельным пюре да и под водочку мировой закусон.

[Konstant]

На дно банки наливается чуть раст. масла (без запаха), затем ложится выбранная приправа, например давленый чеснок с мелко порезанным укропом

А при чем тут укроп, чи це опечатка

[DAMIR]

Сегодня жена была занята и попросила приготовить ужин...
Обычно у меня это просто так не проходит...полез в морозилку - нашел филе судака....хотя шо там его искать, 1я полка - сазанятина, 2я - свинина, 3я - филе судака...
а сом...а балык сома под пиво улетает за 1-макс 2 месяца....
Вспомнил про рецепт Серди...
Соевый соус не люблю...поэтому решил поэкспериментировать...
Сходил купил горчицу, готовую "Верес" в тюбике...и понеслась....
:
1. Взял филе судака, в морозилке только филе, и для этого блюда думаю надо брать именно филе, потому что когда уплетаешь его - не хочется искать там косточки, а хочется просто топтать без остановки
Порезал кусочками и на противень.
2. Майонез магазинный не ем уже примерно скоро год, полил свежеприготовленным майонезом, чуток присолил, посыпал приправой для рыбы. (майонезом полил в конце сначала соль+приправа)
3. Затем вместо соевого соуса сделал свой:
две ч. ложки меда, винный уксус 1-2 ч.л(можно бальзамик), растительное масло 2-3 ч.л. выдавил сок лимона, около 1 ч.л.
4. Добавил жменьку белого изюма...просто люблю когда мясо немного сладковато.
5. все перемешал, потом выдавил из тюбика горчицу...перемешал.
Поставил в духовку...немного передержал, так как рыба была из морозилки и в процессе запекания выделила воду, хотел чтобы эта влага ушла...
Рыба была не мокрой и не совсем сухой....
В общем степень прожарки мне понравилась
Уплетали все...а то что осталось - я периодически захожу на кухню и вылавливаю из противня кусочек...
Сердя благодарю за еще один рецепт в мое меню.
Сорри за внесенные изменения. но советую попробовать... Всем удачи и приятного аппетита

[SERDIТЫЙ]

Допис від Konstant

На дно банки наливается чуть раст. масла (без запаха), затем ложится выбранная приправа, например давленый чеснок с мелко порезанным укропом
А при чем тут укроп, чи це опечатка

Нет, это не очепядка, а самый что нинаесть [[Ссылки только членам профсоюза. ]
В сочетании с часныком неплохо гармонирует с маринованым судаком
Не обязательно в принципе ложить свежий и мелко нарезанный, я например добавляю в основном мороженный, правда тоже мелко нарезанный, супруга держит в морозилке в пакете заготовку на зиму.
Можно добавлять и просто небольшими веточками, чисто для запаха, можно и сушеный в принципе... Попробуй - и за уши не оттянут... Но вся фичя тут в принципе не в укропе, а в крупном судаке... Без судака просто укроп не покатит...

[vlad72]

Почистить чеснок за 10 секунд

[tark]

крылышки куриные в медово-горчичном соусе
5 крылышек
4 зубка чеснока
1 чайная ложка меда
1 чайная ложка горчицы с зернами
1 чайная ложка классического соевого соуса
кориандр
смесь перцев
соль

Смешаваем в емкости давленный чеснок, мед, горчицу, соевый соус, специи и тщательно перемешиваем. В полученном соусе хорошо вымазываем присоленые крылышки и заворачиваем их в фольгу.
Запекаем в духовке 30 минут при температуре 200 градусов, после подрумяниваем на гриле.

при подаче на стол можно присыпать зернами граната

[Валерий ua]

Чистим гранат:

[Serik]

к фото граната добавлю, что при постукивании (автор не указал зачем там ложка ) обязательно наденьте фартук! брызги летят во все стороны, не много, но они есть! проверено неоднократно и не только мной.
кстати, у меня так и не получается все косточки выбивать

[Vasil']

Допис від vlad72

Почистить чеснок за 10 секунд

Только что попробовал! миски были поменьше и трусил секунды 4-5.. из всей головки 70% зубчиков полностью почистились, остальные остались в твердой "шкуре". Мне как раз больше и не нужно было! В общем, способ зачетный!!!