Показати повну версію : Копчение
Роман(РМ)
21.05.2007, 07:14
Товарищи как правильно приготовить рыбу для копчения???? Типа специи ,соль -перец, как ее солить и т.п- просветите начинающего...Вчера пробовали - вроде неплохо...но чегото не хватало....
Кстати насчет размера рыбы- если судак например 1,5-2 кг - как лучще отдельно филейку готовить?
Товарищи как правильно приготовить рыбу для копчения????
Видел на каком-то диске с рыболовными передачами. Там мужек коптил судаков около 1-1,5 кг. Он сперва делал рассол. В воду всыпал соли, пока брошеная туда картошка не всплывала. Потом опускал туда выпотрошенную рыбу часа на 4 кажется. Ну и собссно в коптильню. Про специи ничего не говорил. Думаю, это - дело вкуса, и лучше определить экспериментально.
Роман(РМ)
21.05.2007, 21:07
Как приготовить рыбу для копчения?
Крупную рыбу надо выпотрошить и положить в приготовленный раствор (тузлук). В тузлук я добавляю лавровый лист, чёрный перец, несколько зубчиков мелко нарезанного чеснока, лук. После этого рыбу держим в тузлуке в течении 4-х часов. Вынимаем, промываем и вывешиваем на пару часов подсохнуть. Ещё лучше, после сушки дать ей полежать в холодильнике (+5 градусов) пару часов. Как бы равномернее по всему телу проникнут специи.
Летом в жару надо коптить не более 30-40 мин.
Вообще точное время подбирается экспериментально. Лучше потом поставить реле времени. Да, после того как выключили ТЭНы - рыбе надо дать потомиться (остыть) 1-1,5 часа. Приятного аппетита!
Sergeich
может кто знает, надо варить печеревку перед горячим копчение (многие пишут, что это обязательно) или как мне дали рецепт просто замочить на сутки в соляном растворе? кто то сам делал? а то в инете все пишут по разному
заранее спасибо
может кто знает, надо варить печеревку перед горячим копчение (многие пишут, что это обязательно) или как мне дали рецепт просто замочить на сутки в соляном растворе? кто то сам делал? а то в инете все пишут по разному
заранее спасибо
Варить подчеревину перед горячим копчением не обязательно, поскольку этот продукт не длительного хранения. Закоптил, охладил и за пару-тройку дней скушал. А вот для холодного - приварить обязательно, предварительно выдержав в маринаде на свой вкус. Для горячего тоже нужно выдержать в маринаде не менее суток. И еще, в обоих случаях неплохо было бы добавить в маринад пищевую селитру - придает мясу приятный розовый цвет и пикантный привкус.
Досталось по наследству коптилка от советского союза, чугун.
Решил на даче опробывать и получилась паренная рыба:confused:.
Что я делал не так?
Взял сухие ветки вишни,пилу и сделал жменю стружки,потом это все положил в коптилку и положив рыбу поставил на монгал где горели дрова на 25 мин.
Рыба: 5 шт Чехонь, почистил (снял шелуху и внутренности) по солил , по перчил, специи чуть -чуть и все положил на сетку коптилки.
Досталось по наследству коптилка от советского союза, чугун.
Решил на даче опробывать и получилась паренная рыба:confused:.
Что я делал не так?
Рыба: 5 шт Чехонь, почистил (снял шелуху и внутренности) по солил , по перчил, специи чуть -чуть и все положил на сетку коптилки.
Тезка, рыбу не надо чистить и по возможности не надо потрошить ;). Коптилка должна быть закрыта, а опилки должны тлеть и давать дымок, на котором и коптится рыба. Если таки и сделал - все должно быть ОК. А может у тебя рыба была крупная и стоило еще подождать...:rolleyes:
Досталось по наследству коптилка от советского союза, чугун.
Решил на даче опробывать и получилась паренная рыба:confused:.
Что я делал не так?
Взял сухие ветки вишни,пилу и сделал жменю стружки,потом это все положил в коптилку и положив рыбу поставил на монгал где горели дрова на 25 мин.
Рыба: 5 шт Чехонь, почистил (снял шелуху и внутренности) по солил , по перчил, специи чуть -чуть и все положил на сетку коптилки.
Рыбу, предварительно просоленную, рекомендуется промокнуть бумажным полотенцем, чтоб сухая была, потом если хош посыпь специями и в коптилку.
Я рыбу более пол кило копчу минут сорок, более кило час.
Чехонь ИМХО для копчения не годицца.
Хорош окунь, судак, щука, лещь и даже сомовий хвост.
Я рыбу перед эти и потрошу и чищу, прокопченная шкурка мммм...
Виленович
16.08.2010, 11:20
Коллеги!
Пиобрёл миникоптилку.Испытал карасями, сомом, форелью, судаком. Перед копчением просто обтирал рыбу крупной солью. мне и моим домочадцам понравилось. А вот мясо не коптил. Может подскажите как коптить мясо?
И вообще буду благодарен за всякие рекомендации!
Спасибо!
Ihtiofeel
16.08.2010, 11:55
Коллеги!
Пиобрёл миникоптилку.. А вот мясо не коптил. Может подскажите как коптить мясо?
И вообще буду благодарен за всякие рекомендации!
Спасибо!
По мясу.
Один раз пробывал- не понравилось, выходит что-то наподобие шашлыка, но лучше не изголятся т.к. натуральный шашлык вкуснее.
Имеет смысл взять что-то типа рулона подчеревины- сделать надрезы, в надрезы соль, перец, чеснок и т.д. ну и сверху помазать. Пусть постоит , а затем коптить.
Нормальная хавка.
Роман(РМ)
23.08.2011, 09:14
ТОВАРИЩИ МОДЕРАТОРЫ - а не сделать ли отдельную тему?
копчение рыбы и мяса...
а то както не нашел на форуме
Роман(РМ)
23.08.2011, 09:45
ну собственно
не спец я но для почину
- рыбу ( если крупнее 1 кг то без голов) солю как на таранку- и на ночь в прохладное место..- утром - промываю- просушиваю на окне на газетке- в конце натираю специями для рыб ( банально)
копчу примерно 20-40 минут ( чем крупней рыба тем дольше)
после копчения предпочитаю охладить рыбу - так вкуснее..
под пиво за вечер здоровый взрослый мужик незаметно съедает норму вылова... :D:D:D
самые вкусные рыбы- окунь судак сом.... остальное - на любителя....
щука например мне не нравится...
Я вот слышал, что при копчении, через минут 10-15 нужно выпустить дым и опять закрыть. Аргументируют тем, что меньше копоти на рыбе и вкус лучше.
Кто-нибудь так делает? Это нужно делать или не стоит заморачиваться?
Виброхвостка
23.08.2011, 12:56
Делимся рецептами, советами по горячему/холодному копчению рыбы и мяса. Можно с фотографиями, чтоб народ прочувствовался, проникся и истек слюной.
Роман(РМ)
24.08.2011, 04:23
вчера поехал с женой на дачу собирать малину клубнику- ну решил попробовать как оно окорочка закоптить...
посолил - натерспециями за 3 часа ( идея пришла спонтанно)
коптил около 40 минут... фото не делал- но
выглядит аппетитно- на вкус тоже очень неплохо..единственное что- где толстые куски мяса- "копченость чуствуется только на поверхности....
в следующий раз попробую крылья коптить..- подозреваю что это будет феричная закусь к пиву...
фото сделаю сегодня на рыбалке если Зандер быстро не сьест окорочек:D:D
Кто владеет вопросом, раскройте пожалуйста тему опилок...
Кто владеет вопросом, раскройте пожалуйста тему опилок...
Опилки лучше всего ольховые. Мне давеча в одном столярном цехе за 1л.водки десять мешков насыпали :D:158:
А фракция?
Т.е. физический размер одной отдельно взятой правильной опилки...
Можно фото.
Доза на объем коптилки?
Побольше подробностей!
Спасибо!
вот как вариант ...
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
А фракция?
Т.е. физический размер одной отдельно взятой правильной опилки...
Можно фото.
Доза на объем коптилки?
Побольше подробностей!
Спасибо!
Фракция особой роли не играет . Желательно что бы опилки были без примеси коры. Доза- 2-3см по всему дну.
. Доза- 2-3см по всему дну.
СМ или ММ ???:eek:
Мне пол ладони опилок хватало чтоб закоптить пару лещей)
Таскаю с собой брусок ветки вишни, строгаю ножиком по мере надобности :) Так она у меня и валяется в коптилке на будущее :)
присоединюсь-опилок много не надо.
гляньте фотки окуней,что я где-то в ветке выкладывал...
это было первое копчение в своей только сделанной коптилке...
палатку поставили прям под дикой яблонькой. ну я и "заготовил" пиломатериала побольше из усохших побегов...в общем чумазо получилось,но спасло то,что кожа с чешуей снимается и в утиль. получилось все же вкусно. потом пришел черед ашановского полуфабриката-колбасы. тоже не залежалось...только в этот раз умерил кол-во стружки.
я считаю,что достаточно пригошни опилок на закладку(у меня 2 решетки)
дно полностью укрывать не считаю целесообразным а даже вредным. перебор получается...
но на вкус и цвет-..... у меня так получается.
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
Спасибо, примерно понял.
А по сортам?
Ольха понятно хорошо.
А что еще хорошо?
Может миксы какие?
Ну и что нехорошо, и что очень нехорошо?
Ну и что нехорошо, и что очень нехорошо?
Хвойные породы, ива (верба).
Роман(РМ)
25.08.2011, 07:45
мне ктото рассказывал( я думал Агапыч- а он говорит что не он) что на Птичке продаются опилки для хомячков- именно не хвойных пород- цена копеечная типа литровая упаковка 7-10грн..
надо бы заехать глянуть...
надо бы заехать глянуть...
Скажу вам по секрету, что они продаются в любом нормальном зоомагазине.
Вопрос опилок (ольховых) решается очень просто- Бухара, палатка с казанами и коптильнями. Сам там брал из нержавейки с гидрозатвором. Опилок насыплют сколько нужно. Конечно если нужен мешок из под картошки то просили звонить заранее. Тел. 067-392-79-63 Наталья.
Из моей практики копчения - одна жменя опилок на одну закладку (два яруса).
Женя Славутич
25.08.2011, 13:37
Несколько моментов для обсуждения.
1. Количество опилок - пригоршня с верхом, зависит еще от герметичности коптильни:D
2. Фракция - зависит от интенсивности огня. Есть коптилки в продаже. которые рассчитаны на использование сухого спирта или спиртовой горелки, можно на газу коптить. Складывать опилки естесно нужно там где греет. Чем слабее источник огня, тем мельче фракция...
Мы обычно коптим на костре, фракция "опилок" - как топором получится нарубить и мелкие и щепка, горит вначале мелочь, затем щепа...
3. Время тоже от источника зависит. На костре это 18-24 мин.
4. Кору нельзя - в ней много не сильно полезных для человека веществ, дубильных и пр.
5. Нельзя что-бы непосредственно на мясо, которое будут есть люди "садился" дым. Мясо необходимо заворачивать в холщовую тряпочку или несколько слоев марли. Видел случаи, когда такого удара(поедание открыто закопченного мяса) у людей печенка не выдерживала, да еще если усугублять...:)
Забыл, опилки из того что пробовал:
груша, яблоня, вишня, ольха - хорошо вкус и цвет разный
за неимением под рукой другого - осина, дуб, береза - нормально
слива - своеобразно, на любителя...
Если кому нужна тырса ольховая - человек периодически отдает - [Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
В этом году коптили на вишне, тоже весьма специфический запах дает, лучше вишню добавлять в качестве ароматизатора к нейтральной ольхе или яблоне, на чистой вишне слишком сильный вишневый запах получается.
присоединюсь к предыдущим ораторам:)
ольха имхо-наше все для копчения.
яблоню,вишню и прочие породы стоит добавлять а не как основной элемент.
также предпочитаю грубые фракции ;)-более плавное и растянутое во времени выделение дыма опять же имхо :)
Женя спасибо за рацуху с обертыванием тряпкой
Несколько моментов для обсуждения.
1. Количество опилок - пригоршня с верхом, зависит еще от герметичности коптильни:D
2. Фракция - зависит от интенсивности огня. Есть коптилки в продаже. которые рассчитаны на использование сухого спирта или спиртовой горелки, можно на газу коптить. Складывать опилки естесно нужно там где греет. Чем слабее источник огня, тем мельче фракция...
Мы обычно коптим на костре, фракция "опилок" - как топором получится нарубить и мелкие и щепка, горит вначале мелочь, затем щепа...
3. Время тоже от источника зависит. На костре это 18-24 мин.
4. Кору нельзя - в ней много не сильно полезных для человека веществ, дубильных и пр.
5. Нельзя что-бы непосредственно на мясо, которое будут есть люди "садился" дым. Мясо необходимо заворачивать в холщовую тряпочку или несколько слоев марли. Видел случаи, когда такого удара(поедание открыто закопченного мяса) у людей печенка не выдерживала, да еще если усугублять...:)
Забыл, опилки из того что пробовал:
груша, яблоня, вишня, ольха - хорошо вкус и цвет разный
за неимением под рукой другого - осина, дуб, береза - нормально
слива - своеобразно, на любителя...
А не пристает к марле/тряпочке?, на куски не разлазится?
щука например мне не нравится...
Вы не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить :)Я и сам щуку не люблю, но если эта щука с Десны или верхнего Днепра, то вкусовые качества у неё неплохие. Чтобы щука была вкусной копченой, её нужно натереть специями и дать полежать в специях в холодильнике где-то с ночь. Лучше щука где-то на килограма 1,5 и больше. ПОлучается супер:spin:
Насчет опилок. Экспериментировал много, мне ольха не нравится, она придаёт горьковатый привкус и не даёт хорошего бронзового "загара". Я пользую различные опилки Корморан твердых пород, они очень мелкой фракции, поэтому я добавляю жменю стружек абрикоса или яблони. Будьте осторожны брать опилки на всяких лесопилках и т.д., как правило, фрезы имеют контакт со всяким г.. типа маслами, соляркой и т.д. и потом у вас опилки с привкусом соляры :)
Для копчения плохо смолистые породы, береза в том числе. Кстати, смола образуется в любом случае, поэтому чем меньше смолы в дереве, тем краще для здоровья.
Тоже ищу рецепт копчения курицы, мяса, подчеревки так, чтобы печень не отвалилась :)
Тоже ищу рецепт копчения курицы, мяса, подчеревки так, чтобы печень не отвалилась :)
Все равно, копчуха любая - штука весьма нездоровая, поэтому наверно и такая вкусная :).
У меня дед молодой был браконьерил, ловили очень много леща. Мы его солили в дубовых кадках, солили по 1-2 недели, потом смывали, подсушивали и слегка коптили в стационарной коптильне на холодную (коптильня из железной бочки здоровой, дымоход в землю закопан, все по-взрослому :)) - получалось крайне вкусно, ведь рыба уже была готовая фактически, дым только для запаха и плотной консистенции.
Кстати, супруга моя, когда твоих окуней копченых попробовала - сказала что она вкуснее рыбы вообще никогда не ела и теперь каждый раз мне их вспоминает :)
Кстати, супруга моя, когда твоих окуней копченых попробовала - сказала что она вкуснее рыбы вообще никогда не ела и теперь каждый раз мне их вспоминает :)
знает супруга толк в деликатесах!;):D
---------- Добавлено в 18:42 ---------- Предидущее сообщение было в 18:37 ----------
по щуке-солидарен с Андроном.
весной разок-другой вырвался с товарищем на плотву. в прилове был окунь и два щупака. плотвень ес--но засолил,но пару штук оставил на копчуху. окуни и щука пошли только на копчение. короче,плотва ваще не пошла,а окунь(вне конкурсов;)) и щука получили высший балл у дегустационной комисии;)
Женя Славутич
26.08.2011, 11:31
А не пристает к марле/тряпочке?, на куски не разлазится?
У меня не сильно много практики, пару раз диких уток коптили, проблем не было. Технологию более опытные товарищи показали, у них вроде тоже без проблем...
Наверное от температурного режима зависит, можно и припалить. Мясо лучше коптить подольше, а следовательно темп. режим помягче и коптилку пообъемней...
С мясом птицы есть интересная особенность. Сразу после копчения оно как бы ни-то ни се, сверху покопчено, внутри как вареное... а вот на второй день!!!:D
опилки
забыл дописать, лично я последнее время остановился на груше...
Из опыта г.к. подчеревка, диких уток, куры. Обект копчения замариновать (соль, специи) минимум 4-5 ч. (лучше на ночь). Промыть, подсушить. Идеально когда в коптилке есть поддон для капающего жира. Объект копчения завернуть в холщ. тряпку, и в коптильню, на дно коптильни опилки слоем чтобы закрыть дно (любимые - груша), на медленный огонь. После появления дыма из под крышки в зависимости от объекта - от 15 до 30 минут. Далее открываем ели есть поддон - то на него, если нет то на дно коптилки кружку или две воды, и на огонь - водяная баня ок 7-10 минут. Мясо получается мягким и без явно выраженной горечи на поверхности, но в тоже время с характерно-приятным ароматом копчения.
Для рыбы - водяная баня не актуальна, и втряпку можно не заворачивать.
Кстати ... не раскрыта тема специй :) , я пока "начинающий" коптильщик ....
Я понимаю что запах дыма убивает все , но я вот последний раз мариновал кокуня в лимоне , душистом перце и кориандре ... вкус другой :)
А кто что использует из специя , и под какую рыбу ?
Сегодня на даче коптили судачка и окуней с прошлой рыбалки. С вишни нарезали мелких веточек, рыбу просолили несколько часов и на решётку под рыбу положили пергамент( что бы рыба не приставала). 25 минут и просто супер.
Роман(РМ)
27.08.2011, 21:48
был сегодня на птичке- покупал рыбкам корм- прошелся по рядам с хомячками и попугаями- спрашивал за опилки - чтоб не сосна и т.п. - честно говорил что для копчения- и типо товарищ рекомендовал..
вообщем смотрели как на Черновецкого...
нет там правды...
ножик в руки ,веточку ольховую чи грушевую и - по методу Папы Карло...
В "Ашане" видел фруктовые опилки...
Роман(РМ)
28.08.2011, 07:30
В "Ашане" видел фруктовые опилки...
уточни в каком отделе - Ашан большой
Виброхвостка
28.08.2011, 10:24
Я видела во многих супермаркетах пакеты с опилками, на которых написано "Опилки фруктовые", но "меня терзают смутные сомнения" (с) Мало ли что они туда напихали, поэтому вариант с веточками, которые вы собственноручно срезали с дерева в видовой принадлежности которого вы уверенны, остается, видимо, самым надежным.
уточни в каком отделе - Ашан большой
рядом с инвентарем для кемпинга и отдыха (там где шампура, дрова и т.д.)
Женя Славутич
29.08.2011, 09:34
Кстати ... не раскрыта тема специй :) , я пока "начинающий" коптильщик ....
Я понимаю что запах дыма убивает все , но я вот последний раз мариновал кокуня в лимоне , душистом перце и кориандре ... вкус другой :)
А кто что использует из специя , и под какую рыбу ?
соль тока...:D
Сегодня на даче коптили судачка и окуней с прошлой рыбалки. С вишни нарезали мелких веточек, рыбу просолили несколько часов и на решётку под рыбу положили пергамент( что бы рыба не приставала). 25 минут и просто супер. Коптилочка зачетная :rolleyes:. Я боюсь, что простых коптилках, этот пергамент может сгореть нафиг и все испортить. А вообще, чтобы не приставало, рекомендуют масличком решетку помазать перед тем как ложите.
Веточки вищневые.... На веточках кора присутствует, лучше не поленится и топориком настругать щепок, бу ще краще :)
По поводу опилок. Если уж совсем лень искать, открываем журнал "Рыболовный мир" ,раздел товары почтой, выбираем по вкусу опилки Корморан, звоним, заказываем. Но всё равно. я бы советовал к ним добавлять щепотку стружек грушы, абрикосы, вишни или яблони. :spin:
Виброхвостка
29.08.2011, 10:15
открываем журнал "Рыболовный мир" ,раздел товары почтой, выбираем по вкусу опилки Корморан, звоним, заказываем.
То вже паньскi витребеньки :D:D:D
Сегодня на даче коптили судачка и окуней с прошлой рыбалки. С вишни нарезали мелких веточек, рыбу просолили несколько часов и на решётку под рыбу положили пергамент( что бы рыба не приставала). 25 минут и просто супер.
О, коптилка как у меня :) Я ее в гараже откопал, детище СССР :)
То вже паньскi витребеньки Зато смачно як у дитинствi :) Один раз живем, Маша :)
а я солю рыбу смесью соли с добавлением сахара, очень даже ничего получается 4 части соли 1 часть сахара. Правда коптилка у меня на два этажа и копчу рыбу минимум 40 минут на ольхе
Кто владеет вопросом, раскройте пожалуйста тему опилок...
я перепробывал все что угодно Дуб ,ольха, яблоня,груша,слива,.....даже можевельника добовлял!!!! в результате понял что лучше всего ВИШНЕВЫЕ ветки ножичком настрогать мелко и в бой... .. только сильно много опилок не сыпте . пр-апппетита.
---------- Добавлено в 16:02 ---------- Предидущее сообщение было в 15:56 ----------
Кстати ... не раскрыта тема специй :) , я пока "начинающий" коптильщик ....
Я понимаю что запах дыма убивает все , но я вот последний раз мариновал кокуня в лимоне , душистом перце и кориандре ... вкус другой :)
А кто что использует из специя , и под какую рыбу ?
на кой вам ети специи..гламурщина! вы еще мяты добавте! поверьте если хотите поэстетничать лучше приготовте пару соусов с разным вкусом !
О, коптилка как у меня :) Я ее в гараже откопал, детище СССР :)
Мне тоже досталась от бывших хозяев квартиры. Убирали балкон, а она там новенькая стояла.
Руслан 35
01.09.2011, 16:06
Голь на выдумки хитра.Вот ещё вариант коптилки из знакомого всем прибора(медицинского).
Pasichnik
02.09.2011, 19:35
Коптилочка зачетная :rolleyes:. Я боюсь, что простых коптилках, этот пергамент может сгореть нафиг и все испортить. А вообще, чтобы не приставало, рекомендуют масличком решетку помазать перед тем как ложите.
Если рыбу перед закладкой в коптилку хорошо промокнуть салфеткой, что бы она была практически сухой и исключить вытекание жира при копчении, прилипать не будет. Для того что бы жир не вытекал ту рыбу, что коптите с головой нужно разделывать через спину и укладывать в коптилку разрезаной стороной вверх, а ту что без головы (окунь, судак) при укладке нужно немножко сжать со спины и живота, что бы внутри вроде "мешочка" получилось. Попробуйте, с жирком внутри рыбка еще вкуснее получается;)
Konstant
02.09.2011, 21:08
А я копчу на берегу. Кастрик, рыбку чистим, потрошим, натираем солью с перцем изнутри, палку в рот, другим концом в землю шоб рыб был в дымку. Пока режется салатик рыб готов:)
Pasichnik
03.09.2011, 12:50
А я копчу на берегу. Кастрик, рыбку чистим, потрошим, натираем солью с перцем изнутри, палку в рот, другим концом в землю шоб рыб был в дымку. Пока режется салатик рыб готов:)
Потрошим, но не чистим, и ближе к углям или костру, в то место, где руку уже удержать нельзя, и рыбка-хариус, вот это действительно оно:)Когда то давно пробовали так запечь леща кусочками, честно говоря не впечатлило:( Может потому, что хариуса пробовал. Но, как говорится, на вкус и цвет...:)
А я копчу на берегу. Кастрик, рыбку чистим, потрошим, натираем солью с перцем изнутри, палку в рот, другим концом в землю шоб рыб был в дымку. Пока режется салатик рыб готов:)
ИМХО, но это скорее не копчение, а запекание на костре с дымком.
Если рыбу перед закладкой в коптилку хорошо промокнуть салфеткой, что бы она была практически сухой и исключить вытекание жира при копчении, прилипать не будет. Для того что бы жир не вытекал ту рыбу, что коптите с головой нужно разделывать через спину и укладывать в коптилку разрезаной стороной вверх, а ту что без головы (окунь, судак) при укладке нужно немножко сжать со спины и живота, что бы внутри вроде "мешочка" получилось. Попробуйте, с жирком внутри рыбка еще вкуснее получается
Меня несколько лет назад черкасские гуру рыбу коптить учили :), я с тех пор так и копчу, а именно. При разделке делается надрез "на горле" и через него вытягиваю с рыбы жабры с кишками, т.е. пузо не вспарываю. Потом, как обычно, солю. После засолки промакиваю сухой тряпкой или салфеткой и рыбу ложу в коптилку пузом кверху, одна к другой. При этом, даже в небольшую коптилку помещается дх рыбы, ну а вглавное - при копчении у рыбы в животике образуется сок, который в процессе копчения пропитывает спинку. Рыба получается не сухая, а довольно сочная и вкусная. :spin:
А кто-то коптил голавля? Он вообще пригоден для коптильни? А то я вчера надергал хороших таких голавликов и опять всех поотпускал, а через неделю их по идее еще больше будет и может получится что-то покрупнее взять на коптильню.
А кто-то коптил голавля? Он вообще пригоден для коптильни? А то я вчера надергал хороших таких голавликов и опять всех поотпускал, а через неделю их по идее еще больше будет и может получится что-то покрупнее взять на коптильню.
Да ненх :cool:
Вчера коптил сома на яблоне , товарищь дал кусок :) , только посолил и все , мясо в толще имеет привкус ила , все же в следующий раз попробую замариновать в "легком" рыбном маринаде .. Сом получается просто ОТЛИЧНО , рыба жирная и вкусная , время копчения куска толщиной в 5-6 см чуть больше часа . Паралельно малеча окуней в гриле делала :) .
Вы не подскажите: у кого можно заказать коптильню под свои размеры ?
Pasichnik
05.09.2011, 13:05
Меня несколько лет назад черкасские гуру рыбу коптить учили :), я с тех пор так и копчу, а именно. При разделке делается надрез "на горле" и через него вытягиваю с рыбы жабры с кишками, т.е. пузо не вспарываю. Потом, как обычно, солю. После засолки промакиваю сухой тряпкой или салфеткой и рыбу ложу в коптилку пузом кверху, одна к другой. При этом, даже в небольшую коптилку помещается дх рыбы, ну а вглавное - при копчении у рыбы в животике образуется сок, который в процессе копчения пропитывает спинку. Рыба получается не сухая, а довольно сочная и вкусная. :spin:
Тоже хороший вариант, но он больше подходит для мелкой рыбы. Для себя копчу окуня за 300гр, а судачка и подлещика грам за 800, что бы было не только в чем поковыряться, но и поесть:) Леща за кило вряд ли удастся на спину поставить, да и не во всякой коптилке места хватит между решеткой и крышкой. Ну а окуню и судаку какой смысл оставлять башку, толку с нее. Так отрезал и с ней вместе кишки вытянул. Опять же если паралельно готовим уху, то используем головы для первого навара. Ну а дома головы использую, что бы разнообразить меню для собак. Я еще охотой занимаюсь, так у меня еще и собак как минимум две. Так что все продумано и отработано :) Для тех кто начинает сам коптить, обратите внимание, разрезаный животик, это пожалуй основная причина сухости копченой рыбы. Приятного всем аппетита;)
Тоже хороший вариант, но он больше подходит для мелкой рыбы Я мелкую рыбу не копчу. Окунь дэсь 300-1000гр, судак 700-1000гр, щука 1000-1500гр.
140788 140789
Ну а окуню и судаку какой смысл оставлять башку, толку с нее.
Ну, во-первых, через отрезанную башку весь сок стекает, во-вторых, и,в главных, я обожаю "разбирать" судаковые и окуневые головы - щечки и т.д.., мне лично в кайф.
Я мелкую рыбу не копчу. Окунь дэсь 300-1000гр, судак 700-1000гр, щука 1000-1500гр.
не "не копчу", а "не ловлю".. или "не забираю!" ;):)
не "не копчу", а "не ловлю".. или "не забираю!"
Да, где-то так :). Но бывают исключения ;) - зимой, если больше ладошки, то беру, но, правда не на копчение, на жарку (люблю хрустики;):)):):spin:
П.Ржевский
05.09.2011, 19:25
А кто-то коптил голавля? Он вообще пригоден для коптильни? А то я вчера надергал хороших таких голавликов и опять всех поотпускал, а через неделю их по идее еще больше будет и может получится что-то покрупнее взять на коптильню.
На Бугу приходилось коптить, т.к. там летом это основная рыба. Честно- даже копчёный язь вкуснее, не говоря уже об окунях. Т.е. голавль - не лучший вариант. Но если нет выбора- в принципе есть можно ;) Обязательно летом тщательно удалить внутренности, т.к. он жрёт траву и просто набит ею, чуть упустил - и будет горчить. Не потрошу, отрезаю бошку и через разрез удаляю лишнее. Если не пересушивать, сок не теряет (ИМХО) - пробовал так и так, результат сильно не отличается.
Копчу на стружке или опилках в советской толстостенной коптильне. Опилки использую лиственных деревьев (последние 2 года- дубовые, нашёл их месторождение :)) На решётку чтоб рыба не прилипала раньше клал обмазанную подсолнечным маслом фольгу, в этом году попробовал промасленную бумагу и понял, что так лучше- не горит, не прилипает, хорошо и удобно.
Копчу не только на рыбалке, но и дома на балконе (зимой).
Pasichnik
05.09.2011, 19:40
Я мелкую рыбу не копчу. Окунь дэсь 300-1000гр, судак 700-1000гр, щука 1000-1500гр.
140788 140789
Ну, во-первых, через отрезанную башку весь сок стекает, во-вторых, и,в главных, я обожаю "разбирать" судаковые и окуневые головы - щечки и т.д.., мне лично в кайф.
На первом снимке рыбка очень даже ничего, а на втором, где рыбка крупнее, снимок не очень качественный наверное. Тут конечно дело вкуса, но по моему мнению, и излишек жидкости в копченой рыбе не для всех хорошо. Скорее это больше для любителей вареной рыбы. Я при копчении рыбы поддоном не пользуюсь вообще, и рыба не течет, если конечно уложена правильно, а у Вас поддон стоит и он залит, хотя рыба уложена надрезами вверх. Может тут дело в подготовке рыбы к копчению. Я считаю, что вкус рыбы во многом зависит от того, сколько времени прошло с момента когда рыбу вынули из воды и до момента когда ее уже можно есть. Чем меньше этот промежуток, тем рыба вкуснее. У меня этот промежуток времени занимает менее двух часов.
Я Ну, во-первых, через отрезанную башку весь сок стекает, во-вторых, и,в главных, я обожаю "разбирать" судаковые и окуневые головы - щечки и т.д.., мне лично в кайф. а меня дед на черкасах учил -ваще не потрошить...грит она так сочнее получаетса... я ему верю;)...лодочник\береговик с 40 летним стажем...грит - я этих рецептов пробовал\перепробовал...у него коптилочка такая "старорежимная"..дето 40 на 20 см-в один уровень...на два подлящика в самый раз... так вот он солит рыбу(хорошо солит) часа два три под гнётов...пото в жабры лаврушкуи по полдольки чесночку;)...и на костерок...по готовности он ей "пластает" и уже перед употреблением перчиком ну и сольки если кому мало по вкусу...мне так нравитса я так и делаю...хотя всё субьективно - дело вкуса:)
Pasichnik
05.09.2011, 22:33
...мне так нравитса я так и делаю...хотя всё субьективно - дело вкуса:)
Золотые слова:):):)
На первом снимке рыбка очень даже ничего, а на втором, где рыбка крупнее, снимок не очень качественный наверное. Тут конечно дело вкуса, но по моему мнению, и излишек жидкости в копченой рыбе не для всех хорошо. Скорее это больше для любителей вареной рыбы. Я при копчении рыбы поддоном не пользуюсь вообще, и рыба не течет, если конечно уложена правильно, а у Вас поддон стоит и он залит, хотя рыба уложена надрезами вверх. Может тут дело в подготовке рыбы к копчению. Я считаю, что вкус рыбы во многом зависит от того, сколько времени прошло с момента когда рыбу вынули из воды и до момента когда ее уже можно есть. Чем меньше этот промежуток, тем рыба вкуснее. У меня этот промежуток времени занимает менее двух часов. Ну, если бы я знал, что речь пойдёт о том, у кого на фото рыба красивее будет, то, конечно, сфотал бы намного качественнее и красивее :) У меня рыба не варенная, а копченная. Когда я сомневаюсь, что она влажная, я открываю крышку и контролирую этот вопрос, при необходимости докапчиваю. Насчет поддона, у меня мыли следующие. Как не вымакивай рыбу, при нагревании она по-любому пускает сок, если нет поддона, то сок стекает на дно, где испускает не очень приятные запахи :o. Я наблюдал как коптят рыбу в Крыму, на Черкащине, в верховьях Днепра, во всех случаях поддон присутствовал. Дома я рыбу не копчу, практически всегда после рыбалки тут же, на месте. Для некрупного окуня, конечно, пару часов может и достаточно, но для более крупного, надо просаливать больше, а разрезать рыбу я принципиально не хочу, мне такая рыба не нравится :o Насчет вкуса, конечно, вкус у каждого свой, я пробовал копченную рыбу, как вы коптите и, есстественно, своего копчения, моя мне однозначно больше нравится. Угощал и народ, отзывы о копчении "по-черкасски" однозначно положительные. Вы попробуйте, возможно, и ваше мнение не будет таким категоричным;). Кстати, при горячем копчении мне больше всего нравится окунь и судак, лещ - не очень :o, леща не копчу, он мне нравится холодного копчения:).
так вот он солит рыбу(хорошо солит) часа два три под гнётов...пото в жабры лаврушкуи по полдольки чесночку...и на костерок...по готовности он ей "пластает" и уже перед употреблением перчиком ну и сольки если кому мало по вкусу...мне так нравитса я так и делаю...хотя всё Виталь, ты почитай рецепты копчения в книжках или в инете, там еще и не такие рецепты есть :) Было бы желание заниматься этим :p
:spin:
Pasichnik
06.09.2011, 17:55
Ну, если бы я знал, что речь пойдёт о том, у кого на фото рыба красивее будет, то, конечно, сфотал бы намного качественнее и красивее :) У меня рыба не варенная, а копченная. Когда я сомневаюсь, что она влажная, я открываю крышку и контролирую этот вопрос, при необходимости докапчиваю. Насчет поддона, у меня мыли следующие. Как не вымакивай рыбу, при нагревании она по-любому пускает сок, если нет поддона, то сок стекает на дно, где испускает не очень приятные запахи :o. Я наблюдал как коптят рыбу в Крыму, на Черкащине, в верховьях Днепра, во всех случаях поддон присутствовал. Дома я рыбу не копчу, практически всегда после рыбалки тут же, на месте. Для некрупного окуня, конечно, пару часов может и достаточно, но для более крупного, надо просаливать больше, а разрезать рыбу я принципиально не хочу, мне такая рыба не нравится :o Насчет вкуса, конечно, вкус у каждого свой, я пробовал копченную рыбу, как вы коптите и, есстественно, своего копчения, моя мне однозначно больше нравится. Угощал и народ, отзывы о копчении "по-черкасски" однозначно положительные. Вы попробуйте, возможно, и ваше мнение не будет таким категоричным;). Кстати, при горячем копчении мне больше всего нравится окунь и судак, лещ - не очень :o, леща не копчу, он мне нравится холодного копчения:).
Виталь, ты почитай рецепты копчения в книжках или в инете, там еще и не такие рецепты есть :) Было бы желание заниматься этим :p
:spin:
Не воспринимайте мои высказывания в этой теме, как критику в Ваш адрес. Просто Вы отстаиваете свой способ копчения, я свой. Доказывать друг другу чья рыба вкуснее, так это, согласитесь, бред:) По фотографиям я и не думал судить, тем более, что моя Вашим обоим явно проигрывает. Просто на той фотографии видно, что на дне коптилки и на щепе потеков нет, т.е. рыба не течет. И рыбу я солю не два часа, а максимум минут 40-50, а если рыба мелкая, то вообще минут 20-25, это весь процесс вместе с копчением составляет около двух часов. Поверьте, я очень много всяких разных способов копчения перепробовал, свою первую рыбу я закоптил еще в 88-ом году, это корюшка была. Вот с тех самых пор и занимаюсь этим делом. Коптилок перепробовал разных наверное не меньше десятка, да и сейчас их у меня три, на все случаи жизни:) А тему эту начинающие коптильщики почитают и выберут тот способ который им больше понравится, спасибо нам с Вами скажут:) Добрым делом занимаемся:) Удачи Вам и приятного аппетита;)
Не воспринимайте мои высказывания в этой теме, как критику в Ваш адрес. Просто Вы отстаиваете свой способ копчения, я свой. Доказывать друг другу чья рыба вкуснее, так это, согласитесь, бред По фотографиям я и не думал судить, тем более, что моя Вашим обоим явно проигрывает. Просто на той фотографии видно, что на дне коптилки и на щепе потеков нет, т.е. рыба не течет. И рыбу я солю не два часа, а максимум минут 40-50, а если рыба мелкая, то вообще минут 20-25, это весь процесс вместе с копчением составляет около двух часов. Поверьте, я очень много всяких разных способов копчения перепробовал, свою первую рыбу я закоптил еще в 88-ом году, это корюшка была. Вот с тех самых пор и занимаюсь этим делом. Коптилок перепробовал разных наверное не меньше десятка, да и сейчас их у меня три, на все случаи жизни А тему эту начинающие коптильщики почитают и выберут тот способ который им больше понравится, спасибо нам с Вами скажут Добрым делом занимаемся Удачи Вам и приятного аппетита
Да я и не думал насчет критики :), просто увидел в вашем посте упрёк по поводу "сырости" в рыбе при моей копчухе, а так как я и сам категорически против сырости и уделяю этому моменту большое внимание, то и огрызнулся немного :) Коптилочка у Вас, конечно, знатная, меня по-белому жаба давит, мысли преследуют, что ежели бы в вашей коптилке, да по моему рецепту :rolleyes::D, думаю, что было бы еще смачнее. Так получается, что обычно коптим либо большой компанией, либо так, чтоб родичам-друзьям досталось на угостить, поэтому, естественно, хочется "за раз" рыбы побольше закоптить (да и пиво ж греется :)), поэтому для меня мой способ - очень удачное решение вопроса, коптилка-то довольно компактная. В общем, и Вам смачного! :):spin:
На первом снимке рыбка очень даже ничего, а на втором, где рыбка крупнее, снимок не очень качественный наверное. Тут конечно дело вкуса, но по моему мнению, и излишек жидкости в копченой рыбе не для всех хорошо. Скорее это больше для любителей вареной рыбы. Я при копчении рыбы поддоном не пользуюсь вообще, и рыба не течет, если конечно уложена правильно, а у Вас поддон стоит и он залит, хотя рыба уложена надрезами вверх. Может тут дело в подготовке рыбы к копчению. Я считаю, что вкус рыбы во многом зависит от того, сколько времени прошло с момента когда рыбу вынули из воды и до момента когда ее уже можно есть. Чем меньше этот промежуток, тем рыба вкуснее. У меня этот промежуток времени занимает менее двух часов.дык вот же она:eek::D:D:D ..та самая "старорежимная" коптилочка - на два лещика:D:D:D...проглядел:(
То Андрон
скижи весчь какая какчественная!?:cool::D...не тошо счас - банки консервные:(... меня тут не давно познакомили с "метелистами" ..ну те хто метал б\у,лом скупает... грят у них иногда проскакивают такого плана совдеповские девайсы...сказал - беру все:D...фсё шо попадётса - тяните мне:D:D:D
на эти выхи пробовал коптилку модную ныне..с гидрозатвором...уйн редкая... не! принцип канешно умный но вот на практике:(... надо мать какието подтавки или мангал шоб её ровно паставить -шоб вода с затвора не вытекала...а если в походных условиях!? этож гемор ещё тот:mad:..резюмирую...в стационарных условиях неплохо будет( наверно) да и то громоздкая шо пипец...просто мавзолей... для краткосрочных вылазок - отказать...
имхо ессесно
Моя коптилка чуть отличается от общепринятых тем что вместо глухой крышки, а тем более гидрозатвора, используется брезент. Остальное как у всех, любая бочка, выварка, старая духовка, обязательно поддон для стекающего с рыбы, собственно решетка для рыбы, а закрываю все брезентом (сейчас более всего для этого использую брезентовые штаны для сварщика, они имеют огнестойкую пропитку) Лишняя влага проходит через ткань, а кислород для горения нет. Рыпка получается не вареная, а хорошо копченая, друзья так и называют "рыпка под штанами", очень рекомендую.
Не воспринимайте мои высказывания в этой теме, как критику
… в порядке вещей…. характер…. ;):)
Лишняя влага проходит через ткань, а кислород для горения нет. . сисняюсь спросить - это как!?:confused::D:cool:
сисняюсь спросить - это как!?:confused::D:cool:
Типа эффект паробарьера, но как брезент справляется с этими функциями, ХЕЗ. По идее, тогда должен через брезент выходить дым????
Pasichnik
08.09.2011, 13:00
сисняюсь спросить - это как!?:confused::D:cool:
Хочу высказаться в защиту этого способа копчения. Я никогда не задумывался, что куда заходит и что откуда выходит, но копчености получаются очень даже. Я таким способом не копчу, у меня усидчивости не хватает,а вот мой товарищ, с которым мы уже не один десяток лет вместе охотимся и рыбачим, такой способ использует. Это что то среднее между холодным и горячим копчением. Только рыбу он очень редко коптит, в основном сало и птицу. Когда были моложе и в болоте своим четвероногим помощникам не уступали:), то он еще и колбасу делал из лосятины. Если при холодном копчении нужно потратить от 24 до 48 часов, что бы мясо закоптить, то при таком способе часов 6-8, только копчености необходимо еще и приварить, сколько времени точно не знаю. Ну и, на сколько я знаю, бочку он накрывает не брезентом, а мешковиной в несколько слоев. И мешковину он искал не ту, что сейчас для строительных нужд купить можно, а ту из которой еще во времена нашего детства, мешки были. А годков нам уже не мало:) Только мне кажется, что этот способ только стационарно использовать можно, ну или прицеп за собой таскать с прибамбасами:) Да еще забыл, у него там решетки нет, он все на крючьях подвешивает.
Типа эффект паробарьера, но как брезент справляется с этими функциями, ХЕЗ. По идее, тогда должен через брезент выходить дым????
если ппроходит молекула воды. то молекула кислорода должна пролетать со свистом...поправте ежели не прав
Это что то среднее между холодным и горячим копчением. тогда получаетса что функция мешковины -подольше удержать дым в камере копчения...не более... мешковину мочили чем то?
мне думается, что главная функция брезента или мешковины - выпустить пар, который образуется из мокрой рыбы. По старым правилам рыбу прежде чем заложить в коптилку требовалось какое то время подержать на сквозняке (до суток), и рыба получалась не мокро-копченая. Использование брезента позволяет существенно сократить время предварительной просушки рыбы, т.к. лишняя влага в процессе копчения уйдет. Мочить мешковину нельзя, иначе пропадает смысл, она должна быть паропропускающей.
мне думается, что главная функция брезента или мешковины - выпустить пар, который образуется из мокрой рыбы. По старым правилам рыбу прежде чем заложить в коптилку требовалось какое то время подержать на сквозняке (до суток), и рыба получалась не мокро-копченая. Использование брезента позволяет существенно сократить время предварительной просушки рыбы, т.к. лишняя влага в процессе копчения уйдет. Мочить мешковину нельзя, иначе пропадает смысл, она должна быть паропропускающей. у меня на коптилке на крышке ..есть клапан...приоткрываеш и лишняя влага туды уё... диаметр отверстия регулируетса...
Народ, подскажите, а какую лучше коптилку купить ?
Видел в разных местах ,типа, импортные, с горелками внутренними, типа нержавейка...Но магнит "липнет", и тонкостенное оно...Хотя на каком-то рыбацком сайте хвалили.
Виленович
17.02.2012, 12:48
Народ, подскажите, а какую лучше коптилку купить ?
Видел в разных местах ,типа, импортные, с горелками внутренними, типа нержавейка...Но магнит "липнет", и тонкостенное оно...Хотя на каком-то рыбацком сайте хвалили.
Магнитом не пробовал, но юзаю уже третий год и в походных и домашних условиях всё класс. недостаток один от жирной рыбы (форель, кета, Лосось, сом) много влаги и никакие дренажные отверстия её не выводят. Окунь, карсь, судак, крылышки коптятся на ура!!!
eugenekiev
02.03.2012, 15:06
Доброго времени суток!
Народ, вы тут все больше по горячему да полугорячему...А с холодным кто-нибудь сталкивался? Может видел у кого сам процесс? "Курил" интернет - так там все взагали да и противоречивая инфа...Кто-то может проконсультировать?
Пока вопросики такие:
- подвяливать ДО или ПОСЛЕ, или и до и после?
- консистенция дыма (насколько он должен быть густой?)
- срок копчения или как определить готовность продукта?
- ускоряет ли процесс принудительная циркуляция и как она влияет на вкусовые качества относительно традиционного способа?
Только просьбочка отозваться тех, кто ЛИЧНО занимался или ВИДЕЛ процесс...
Заранее благодарен!
Только просьбочка отозваться тех, кто ЛИЧНО занимался или ВИДЕЛ процесс...
Я лично занимался и видел... век воли не видать. :)
Холодное копчение - это совсем другая коптильня, совсем другой процесс и вообще. Коптильня у нас была подземная, со вкопанной бочкой (коптильным шкафом), коптили рыбу и мясо на ольховых гнилых бревнах, которые специально собирали в лесу. Леща перед копчением солили по 1-2 недели в дубовых бочках, мясо и сало тоже долго солили. Процесс занимает от 5 до 15 часов.
eugenekiev
26.03.2012, 15:10
Я лично занимался и видел...
О, спасибо что отозвались! Я понимаю что это совсем другой процесс, поэтому и хотел бы пообщаться с теми кто этим занимался.
Если не трудно - можете еще в нескольких вопросах просветить? О дыме сказать насколько густой? А просоленные продукты перед копчением подсушиваются или можно прямо так? Оборачивали ли продукты марлей (ну рыбу я понимаю не стОит т.к. чешую не едят)? Чем дольше - тем лучше, или нет? Можно ли коптить одновременно и рыбу и мясо? Как понять что готово (особенно по мясу если оно в марле)?
Я понимаю что с конкретно моей коптильней мне придется экспериментальным путем подбирать параметры, но хотелось бы знать некоторые азы. В инете, как я уже говорил - жуть пишут...ну хоть взять рекомендацию по срокаам - 2-4 суток...
Просто очень хочу себе на даче холодную коптильню!!! Кстати - а какое расстояние от печки до бочки у Вас?
Заранее благодарен!
У нас расстояние от печки было примерно 2.5 метра. Температуру дыма делали около 40 град, он скорее на пар похож, чем на дым. Промытую рыбу действительно подсушивали на ветру, но не долго, минут 20 в общей сложности.
Степень готовности - мы постоянно пробовали. Если рыба сильно просолена - она уже считай готова, тут процесс быстрее проходит. Если засолена пару суток - то тут реально утром затопил - вечером снял. Когда много рыбы привозили коптили часто сутками. Ну и за ней постоянно надо следить, чуть гнилушка разгорелась - все, рыба спекается и довезти ее из России в Украину уже невозможно было, разваливалась. Мы с пацанами часто специально инициировали этот процесс - чтобы слопать рыбу на месте :)
eugenekiev
26.03.2012, 15:56
Когда много рыбы привозили коптили часто сутками.
Большое спасибо!!!
Правильно ли я понял что в одной и той же камере 3 рыбины скопрятся быстрее чем например 15 такого же размера?
И все-таки по дыму - я понимаю что это сложно описать, но хотя бы скажите когда в бочку заглядываешь дно просматривается/там все мутно/вообще не видно?
Большое спасибо!!!
Правильно ли я понял что в одной и той же камере 3 рыбины скопрятся быстрее чем например 15 такого же размера?
И все-таки по дыму - я понимаю что это сложно описать, но хотя бы скажите когда в бочку заглядываешь дно просматривается/там все мутно/вообще не видно?
Дым белый и густой, дно не увидишь, но дым холодный, т.е. засунув руку в бочку - можешь держать ее там сколько угодно. По количеству рыбы и сроку разницы нет, сколько есть места - столько и закладывали.
eugenekiev
26.03.2012, 16:49
Дым белый и густой, дно не увидишь, но дым холодный, т.е. засунув руку в бочку - можешь держать ее там сколько угодно. По количеству рыбы и сроку разницы нет, сколько есть места - столько и закладывали.
Понял! Еще раз большое спасибо!!!
borabora
05.04.2012, 19:45
Вообщем имееться Сало в бутыльках.
Хотелось бы его закоптить, кто поможет или коптилкой или сам сделает а с меня магорыч,сало, ну или как договоримся.
Отака проблема,пожелание.
Спасибо.
Виленович
06.04.2012, 11:19
Вообщем имееться Сало в бутыльках.
Хотелось бы его закоптить, кто поможет или коптилкой или сам сделает а с меня магорыч,сало, ну или как договоримся.
Отака проблема,пожелание.
Спасибо.
А меня пригалсите попробовать - я с хреновухой!
Вообщем имееться Сало в бутыльках.
Если не секрет... как вы сало в бутылЬки засунули? И... соответственно высунули :)
Если не секрет... как вы сало в бутылЬки засунули? И... соответственно высунули :)
БутылЬ, а не бутылка :D
Я думаю что-то типа такого [Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
Объем 20 литров, диаметр горлышка около 8 см
БутылЬ, а не бутылка :D
Объем 20 литров, диаметр горлышка около 8 см
Ну тогда автор написал бы бутыЛИ :)
Но, даже в такой, 20-ти литровый, заложить то еще кое как можно. А вот отколупывать через такую горловину, тем более с нижних слоев...:eek:
пс: Когда то батя рассказывал, что в детстве коптили сало в печах. Какой это был вид копчения непонятно... надо будет распросить.
borabora
06.04.2012, 15:30
1- 3л(засоленого)
1- 2л(засоленого)
1-1л(засолено)
Сало заСоленое.(слабо.)
borabora
06.04.2012, 15:34
Если не секрет... как вы сало в бутылЬки засунули? И... соответственно высунули :)
А как вы агурцы в Бутыльки Маринуете?
Чет видать вКиеве не ели сало с Бутыльков?
Force Master
06.04.2012, 19:54
может кто знает, надо варить печеревку перед горячим копчение (многие пишут, что это обязательно) или как мне дали рецепт просто замочить на сутки в соляном растворе? кто то сам делал? а то в инете все пишут по разному
заранее спасибо
Проварить надо,потому что будет жесткая!
borabora
09.04.2012, 21:11
Выручайте-одолжите коптилку .
Дед передал еще Сала свежего 4-5 кг.:128::128::128::128::128:
Выручайте-одолжите коптилку .
Дед передал еще Сала свежего 4-5 кг.:128::128::128::128::128:
Если коптилка обычная (горячего копчения), то сало просто стечет (расплавится), а внутри будет сырое. Именно сало, ИМХО, лучше холодного копчения делать.
Уж лучше сделать "венгерский шпиг", т.к. сало горячего копчения не сильно долго хранится, а съесть 4 кг сала за неделю - ну не знаю...
borabora
09.04.2012, 22:36
Если коптилка обычная (горячего копчения), то сало просто стечет (расплавится), а внутри будет сырое. Именно сало, ИМХО, лучше холодного копчения делать.
Уж лучше сделать "венгерский шпиг", т.к. сало горячего копчения не сильно долго хранится, а съесть 4 кг сала за неделю - ну не знаю...
Я пока его в морозилку положил.
Может кто посоветует Рецепт чем его притрусить (прриправами) Или еще какой Рулет можна сделать.
Спасибо.
В Бутыльках то С:)ало тоже еще есть
Я пока его в морозилку положил.
Может кто посоветует Рецепт чем его притрусить (прриправами) Или еще какой Рулет можна сделать.
Спасибо.
В Бутыльках то С:)ало тоже еще есть
1. Режим на прямоугольные кусочки шириной 5-7 см по длинне шмата и натираем смачно их солью, умеренно перцем, можно приправой для сала и оставляем на 3-6 часов.
2. Потом стряхиваем лишнюю соль и шпигуем чесноком (не дольками, а лучше пластинками).
3. На сковородку (жаровню) кладём на палочки-веточки (лучше всего малиновые, но можно и другие фрукт - вишню, яблоню) шкуркой вниз и накрыв крышкой запекаем в духовке на среднем огне час-полтора (зависит от величины кусков - толщины сала).
Есть лучше охлаждённым - само тает во рту! :)
Вин Дизель
10.04.2012, 08:44
Вот у меня получается только рыба горячего копчения. Сделать рыбу холодного копчения как то приспоссобиться не могу. Вроде бы получается, да поддашь нечаянно и опять горячего получилась.
Вот у меня получается только рыба горячего копчения. Сделать рыбу холодного копчения как то приспоссобиться не могу. Вроде бы получается, да поддашь нечаянно и опять горячего получилась.
Для холодного подача дыма должна проходить сквозь присыпанную землей трубу длиной 10м, там дым успевает охладиться.
Принимайте в ряды :) Купил коптилку двухярусную, правда из чернухи. Но результат понравился.
Только непонятно - коптил сало и ребра в марле - марля насквозь мокрая...Наверное подвяливать нужно немного?
eugenekiev
22.04.2012, 22:54
Вот наконец-то сделал на даче коптильню холодного копчения (еще правда на продукте не испытывал). 6 метров труб в земле. При проверке тяги, когда трубы еще были поверх земли, дым по ощущениям был градусов 40. Теперь, когда они закопаны, думаю температура будет ниже. Да и если что - водой можно подохладить.
При проверке тяги использовал прелые листья поверх углей. Так вот потом кофта, в которой я шарился рядом с дымом, так вкусно пахла:rolleyes:. Посему вопрос - можно ли использовать для копчения листья?
Товагисчи, а кто куриную грудку коптил? Какие нюансы есть?
eugenekiev
24.04.2012, 17:03
А вот для холодного - приварить обязательно, предварительно выдержав в маринаде на свой вкус.
А можно чуть-чуть подуточнить по поводу "приварить"? Сколько по времени, бросать в кипяток или в холодную воду, а затем доводить, варить в том же маринаде или чистой воде?
Коптить (холодное) предполагается подчеревину и сало.
eugenekiev
24.04.2012, 17:13
...коптили рыбу и мясо ...
Подскажите, пожалуйста, по подготовке мяса для холодного. Солили в маринаде или сухим способом. Приваривали? (я вычитал что есть 3 варианта - приваривание до копчения; легкое копчение - приваривание - основное копчение; долгое копчение без приваривания) В общем потерялся я в этом инет-море инфы:confused: да еще и копируют друг у друга целыми абзацами:mad:...
vital-777
24.04.2012, 17:27
Вот наконец-то сделал на даче коптильню холодного копчения (еще правда на продукте не испытывал). 6 метров труб в земле. был градусов 40.
А трубы из чего сделаны, при нагреве пластик выделяет химические вещества?! (вкусная таблица менделеева)
Делал я у деда своего вот такой самопал.
Из пожарного щита:D
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
eugenekiev
24.04.2012, 23:08
А трубы из чего сделаны, при нагреве пластик выделяет химические вещества?! (вкусная таблица менделеева)
Это специальный:D:D:D, пищевой:D:D:D.
На самом деле непосредственно от топки идет полметра НЖ трубы через объем около 0,3 м. куб. с песком, который к тому же можно охлаждать водой. Да и трубы в землю вкопаны - не должны настолько нагреваться чтоб начать гадость химическую выделять. На майские собираюсь проверить, если при выходе из НЖ трубы будет выше 60 С, придется заменить первые два метра на оцинковку. Спасибо за это замечание!
eugenekiev
24.04.2012, 23:24
Делал я у деда своего вот такой самопал.
Из пожарного щита:D
Бомба!:o:
А у меня ни собаки такой нет, ни деда:( чтоб такое добро от местных жителей-металлистов блюсти...Да и по-быстрому захотелось, вот и слепил из того что было:D...Посмотрим как пойдет - если понравится - облагородим...
Я смотрю Вы в марлю мясо не заворачивали...На вкус не влияет прямой контакт с дымом? А можете сказать на чем и сколько по времени такие куски коптятся? (хотя у Вас вроде как горячая или полугорячая коптильня)...Приваривали?
И самое главное - ИХ СРАЗУ УПОТРЕБЛЯТЬ МОЖНО??? Бо многие пишут что настоятся еще должно не менее суток...Я столько не выдержу)))
И самое главное - ИХ СРАЗУ УПОТРЕБЛЯТЬ МОЖНО??? Бо многие пишут что настоятся еще должно не менее суток...Я столько не выдержу)))
Все мои знакомые говорят что нежелательно. Надо дать сутки выветриться.
vital-777
25.04.2012, 09:24
Это специальный:D:D:D, пищевой:D:D:D.
На самом деле непосредственно от топки идет полметра НЖ трубы через объем около 0,3 м. куб. с песком, который к тому же можно охлаждать водой. Да и трубы в землю вкопаны - не должны настолько нагреваться чтоб начать гадость химическую выделять. На майские собираюсь проверить, если при выходе из НЖ трубы будет выше 60 С, придется заменить первые два метра на оцинковку. Спасибо за это замечание!
Наоборот нержавейка это хорошо (очень дорого. но для здоровья себя любимого нормально), черный метал хуже но можно, чугун очень хорошо- но трубы в смоле, хорошо из кирпича только без цемента, в общем все природное !!! или просто прорывают траншею, сверху закрывают деревянными досками (не хвоя), а сверху землей.
Цинк не надо!!!:pop::minzdr:
Бомба!:o:
А у меня ни собаки такой нет, ни деда:( чтоб такое добро от местных жителей-металлистов блюсти...Да и по-быстрому захотелось, вот и слепил из того что было:D...Посмотрим как пойдет - если понравится - облагородим...
Я смотрю Вы в марлю мясо не заворачивали...На вкус не влияет прямой контакт с дымом? А можете сказать на чем и сколько по времени такие куски коптятся? (хотя у Вас вроде как горячая или полугорячая коптильня)...Приваривали?
И самое главное - ИХ СРАЗУ УПОТРЕБЛЯТЬ МОЖНО??? Бо многие пишут что настоятся еще должно не менее суток...Я столько не выдержу)))
Нет не заворачивал,но предварительно немного проваривал.(потом мягкое шопистец).
Коптил на вишне,примерно часа 3-4.Скорей всего у меня полу горячего копчения,так как труба не сильно длинная.
Не приваривал,просто вставил и залепил тряпками.:D
eugenekiev
25.04.2012, 09:56
Не приваривал,просто вставил и залепил тряпками.:D
Да я не про конструкцию, я про мясо:D
Можете чуть поподробнее про прО(И)варку мяса перед копчением? Сколько минут, в том же рассоле или чистой воде, класть мясо в уже кипяток или доводить до кипения с мясом???
Я например мясо не подваривал, а наоборот в духовке чуть пропекал после копчения дома... Тоже замечательный результат получался :))))) Так что вариаций на эту тему масса...
eugenekiev
25.04.2012, 11:42
Так что вариаций на эту тему масса...
та я уже понял что экспериментировать придется:(
та я уже понял что экспериментировать придется:(
Дак это и есть самое интересное - возможность экспериментировать, полет фантазии, поле для творчества!!!
А обычное копченое мясо, сало и рыбу можно в любом магазине купить.
eugenekiev
25.04.2012, 12:39
Дак это и есть самое интересное - возможность экспериментировать, полет фантазии, поле для творчества!!!
А обычное копченое мясо, сало и рыбу можно в любом магазине купить.
Э-неее. То что из копченостей в магазине продается - в основном "жидкий дым" (ну я там про хамоны разные по 400-700 грн не говорю), и по своим качествам с домашним никогда не сравнится. Меня как-то кусочком сала копченого домашнего угостили (грамм 500), так когда холодильник открываешь - его запах из другой комнаты слышно было.
Так что я в первую очередь из гастрономических соображений исхожу, а не творческих:D
Да я не про конструкцию, я про мясо:D
Можете чуть поподробнее про прО(И)варку мяса перед копчением? Сколько минут, в том же рассоле или чистой воде, класть мясо в уже кипяток или доводить до кипения с мясом???
Ложил в холодную.Воду солил,перчил,и добавлял 2 целые надрезаные луковицы.По времени варки- около 30 минут.
Да, ещё для копчения я в соль всегда добавляю немного сахара (и просто присыпать, или просолить немного перед копчением. Вкус у рыбы нескорлько будет отличаться от этого (засолить или присолить перед копчением), а вот пропорция по вкусу :0)))))
коптил сома... обрубили хвост и голову...солька\перчик- и на костёр... кожа лопнула и практически слезла...Стан уверяет что изза слишком высокой температуры...получилось сьедобно но как по мне - окунь вкуснее:(...
Давно носился с идеей сделать коптильню на даче. Коптильня стационарная, для холодного копчения.
И вот началось :D.
Подопытным материалом стал старый советский двухсекционный сейф, высотой около 1.5м:ven:.
Сейф был распилен на две части :drv:- нижняя чуть меньше (топка), верхняя больше - (сама коптильня).
В процессе постройки и дальнейшего использования сего девайса, возник ряд вопросов, на которые, надеюсь поможете найти ответы:
И так -
1. Какой длины и диаметра должна быть труба от топки до коптильни ??
Есть кусок 8-ки длиной ок. 6 метров, достаточно ли будет этого диаметра??
2. Металическая труба будет выходить из топки, но, думаю 6-ти метров будет маловато для охлаждения дыма, так как в землю закапывать нет возможности. Хочу её ещё удлинить (+метра 3-4) при помощи гофры, которая идёт на вытяжки и т.д., можно ли её использовать и не выделяет ли она всяких "полезных" веществ ???
3. По топке. Топка обычная, из двух частей типа: нижняя- поддувало (для регулировки подачи воздуха) и верхняя - сам отсек, где будут нагорать угли. И тут ряд вопросов:
- можно ли использовать для копчения мелкие ветки фруктовых деревьев (абрикос, черешня, вишня и т.д.) не снимая с них кору???
- как правильно закладывать их в топку – прямо на угли, или на угли нужно ставить какую-то металлическую ёмкость а в неё уже ветки???
- стоит ли коптить только на фруктовых ветках/опилках, или лучше за основу брать ольховые а фруктовые добавлять небольшими порциями только для придания аромата???
4. Сколько по времени нужно коптить рыбу (за основу берем Леща Днепровского обыкновенного средним весом 1 кг.) В нете пишут, что коптить нужно от 1 до 6 а то и более :confused:суток. По поводу 1 суток, ещё согласен, но более чёйто я сумневаюсь, что это нужно ??? Может кто подскажет, какой оптимальный срок копчения, и как проверить её готовность ???
Мдя... уже понимаю, что затея довольно гемор ..я, но думаю оно того будет стоить.:)
vital-777
11.07.2012, 10:06
Мдя... уже понимаю, что затея довольно гемор ..я, но думаю оно того будет стоить.:) но нужно не забывать что холодное копчение очень вредно для здоровья.
Во время холодного копчения (24 час:158::eek:) нужно следить что бы не загорелась стружки или не потухла, а это значит не спасть и некуда не отойти.
Зависит еще и от диаметра трубы, чем больше диаметр -тем меньше длина.
холодное копчение очень вредно для здоровья.
..нужно... не спасть и некуда не отойти.
Ну килограмами рыбу есть нихто не собираеться, да и обёмы та не велики, так побаловать себя и домашних разок в месяц-другой.
По поводу не спать и тд., прошерстив инет, понял, что самым важным являеться непрерывное копчение в первые 6- часов, дальше, если и будет перерывчик на час-два то то думаю не сильно страшно.
Но это теория..... практика покажет как оно будет.
vital-777
11.07.2012, 10:56
непрерывное копчение в первые 6- часов, дальше, если и будет перерывчик на час-два то то думаю не сильно страшно.
Но это теория..... практика покажет как оно будет.
только после повторной растопки весь продукт может оказаться в пепле.
я думаю, горячего копчения быстрей, и вкусней(на вкус и цвет). и для здоровья не так вредно.
Только оцинкованную трубу класть не советую
При повторной растопке труба/гофра будет отсоединяться от коптильни пока не нагорят угли.
Долго носился с идеей холодное или горячее, решил попробовать холодное. Если не получиться или не понравится и т.д. есть возможность переделать под горячее.
Оцынковку точно ставит не буду.
Единственное, вопрос по гофре - насколько я понимаю они алюминиевые??.
vital-777
11.07.2012, 11:24
Единственное, вопрос по гофре - насколько я понимаю они алюминиевые??.
Так точно,
нужно трубу или черный метал, нержавейка, дерево, или кирпич глина, или земля
Так точно,
нужно трубу или черный метал, нержавейка, дерево, или кирпич глина, или земля
От топки будет идти труба 6м. (8-ка или 10-ка), где температура выше, дальше думал гофру.
Тут вопрос, люминий тоже выделяет "полезные вещества" или нет:confused: В принципе она особо нагреваться не будет.
Ниже по теме проскакивали даже пластиковые трубы :rolleyes:
Тут вопрос, люминий тоже выделяет "полезные вещества" или нет:confused: В принципе она особо нагреваться не будет.
В СССР из алюминия делали кастрюли :rolleyes:
Я думаю, что ГОСТ бы не "пропустил" вредные "материалы" для пищевой промышленности...
В СССР из алюминия делали кастрюли :rolleyes:
Я думаю, что ГОСТ бы не "пропустил" вредные "материалы" для пищевой промышленности...
Так тож для пищевой + ГОСТ + СССР :rolleyes:.
Хотя тоже склоняюсь к мысле, что вполне можно использовать.
По опилкам/веткам.
После обрезки фруктовых деревьев (вишня, абрикос, черешня..) остались ветки (мелкие, средние). Можно их использовать вместе с корой для копчения??? Рыба горчить не будет??? Или лучше опилки??
Когда то дед коптил в селе сало, так использовались мелкие ветки яблуни и т.д. вместе с корой, ничё не горчило и близко.
Мдя... уже понимаю, что затея довольно гемор ..я, но думаю оно того будет стоить.:)
Дело того стоит! Тем более по вкусовым качествам горячее копчение с холодным даже сравнивать нельзя (ИМХО). По вредности несогласен - все тяжелые фракции находящиеся в дыме оседают в основном топке и частично в трубе. В коптильном шкафе получаем легкий, ароматный дым. Дополнительно, если есть необходимость отфильтровать можно, например, марлей.
По времены копчения ... значительно сокращается, часов до 4-х если коптить не целым куском, а порезать на кусочки толщиной 1,5-2 см (просоленное сало, подготовленная подчеревка).
Столько же времени нужно и для подлеща до 1 кг. У меня рецепт такой: солю 2 недели, раз в 3-4 дня меняю соль. Соли много. Промываю. Пару дней подвяливаю и в коптильню.
Для копчения использую вишню, виноградную лозу, абрикос, шелковицу.
По опилкам/веткам.
После обрезки фруктовых деревьев (вишня, абрикос, черешня..) остались ветки (мелкие, средние). Можно их использовать вместе с корой для копчения??? Рыба горчить не будет??? Или лучше опилки??
Тонкие ветки с вишни и в гарячем копчении особой горечи не дают. В холодном и подавно. С вишневых поленяк кору снимаю и колю на тонкие щепки. Опилками не пользуюсь - дюже вже сложно их добывать.
А ветки как лучше ложить: непосредственно на нагоревшие угли, или лучше на угли чёйто металлическое, а поверх него уже ветки.?
Тонкие ветки с вишни и в гарячем копчении особой горечи не дают. В холодном и подавно. С вишневых поленяк кору снимаю и колю на тонкие щепки. Опилками не пользуюсь - дюже вже сложно их добывать.
У меня другой опыт. Если чисто фруктовые (осорбенно вишня), то появлялась отчётливая горечь. Так что перешёл или на чистую ольху, или с незначительным добавлением фруктовых....
А ветки как лучше ложить: непосредственно на нагоревшие угли, или лучше на угли чёйто металлическое, а поверх него уже ветки.?
По моему, все зависит от конструкции топки... если приток воздуха хороший, то предпочтительней насыпать опилки (тонкие ветки, стружку) на металлический поддон с бортиками и ставить на угли. Опилки стлели, пепел высыпали, свежую партию опилок загрузили.
Если поддув слабый, то можно засыпать прямо на угли.
У меня другой опыт. Если чисто фруктовые (осорбенно вишня), то появлялась отчётливая горечь. Так что перешёл или на чистую ольху, или с незначительным добавлением фруктовых....
Вишня, черешня, абрикос - это все-таки "смольные" деревья. Горьчить копченка будет, наблюдал такое при горячем способе, в случаях когда дым сильно густой и перебор по времени. Но, горечь уходит если продукт вывесить на ночь в проветриваемом месте.
Да как-то не гламур рыбу горячего копчения вывешивать на просушку, мне наоборот нравится если она в соку.... Но, как говорится, на вкус и цвет. Ольха даёт не резкий вкус (если можно так сказать, то у ольхи "мягкий" дым).... Ну и перекоптить, неперекоптить тоже у каждого свой критерий.... Опять таки говорю исходя из своего многолетнего опыта в большой коптильни горячего копчения....
Виталька
25.07.2012, 19:12
Я мелкую рыбу не копчу. Окунь дэсь 300-1000гр, судак 700-1000гр, щука 1000-1500гр.
140788 140789
Ну, во-первых, через отрезанную башку весь сок стекает, во-вторых, и,в главных, я обожаю "разбирать" судаковые и окуневые головы - щечки и т.д.., мне лично в кайф.
Андрей, у меня вопрос... Судя по вашему посту 64 на фотках у Вас коптильня такая же, как и я себе приобрел.
Но у меня получается пареная почему-то )))
На что обратить внимание?
Хотя коптил пока только белую - лещик, краснопер...
Вот думаю - не открывал отверстие... Из-за этого может...
Еще - на поддон скапывает жидкость, поддон горячий, жидкость закипает и испаряется. Получаем пар, который варит рыбу...
И огонь под коптильней должен быть сильный или не очень? Может это влияет?
Хочется таки копченой, а не пареной )))))))
Вот как раз размер коптильну (внутреннее пространство) и смещает акцент от паренной в сторону копчёной. Идеально копчёную рыбу видел как получают в коптильне размером с трансформаторную будку (и это я говорю о горячем копчении)... В своё время сам делал коптильни, вот первая была небольшая, потом сделал значительно большую (максимальный размер для ручной переноски) именно из-за этого...
Виталька
26.07.2012, 10:38
Но получается же и в маленькой )))
Но получается же и в маленькой )))
Получается, как уже писалось, симбиоз копчёно-пареной (печёной). И чем меньший объём, тем ближе к печёной (и никто не говорит что это не вкусно) :0))))))))))))
Виталька
26.07.2012, 13:41
А откуда тогда такая корочка на фотках? )))
И тогда такой вопрос... Если я копчу только дома, на грубке..
То мне стоит тогда просто поставить железную бочку и накрыть ее сверху березентом?
так получается будет намного лучше?
А откуда тогда такая корочка на фотках? )))
И тогда такой вопрос... Если я копчу только дома, на грубке..
То мне стоит тогда просто поставить железную бочку и накрыть ее сверху березентом?
так получается будет намного лучше?
Будет более копчёная и менее печёная .... А лучше или хуже дело на любителя... Я в 200 л не коптил, не могу сказать. Сейчас моя коптильня где-то 60 см*45 см*45см о двух полочках с крышкой из нержавейки пищевой (дно 3-4 мм, стенки 1-1,5 мм)... Копчу не дома используя паяльную лампу направленную на дно горизонтально... Для рыбы где-то 45 минут на ольхе
Фруктовые деревья которые выделяют смолу для копчения не пригодны,это вишня,слива,абрикос.
Фруктовые деревья которые выделяют смолу для копчения не пригодны,это вишня,слива,абрикос.
Смолу выделяют сосна и береза, никогда при горении не видел, чтобы перечисленные фруктовые смолили-коптили :confused:
Было дело, перепробовал кучу всяких деревьев, покупал разные наборы опилок Корморан для копчения, некоторые очень нравились, некоторые - не очень. Сейчас мой рецепт - стружка яблони (нарубываю топориком с чурки) или других плодовых плюс опилки Корморан из "твердых" пород (точно дерево уже не помню, но можно и посмотреть). Ольха, ИМХО - :Smile003: - не супер. Неплохо крупные опилки яблони. Когда-то добавлял веточки можжевельника, вродем как и смолистое дерево, но аромат придаёт хороший.
Получается, как уже писалось, симбиоз копчёно-пареной (печёной). И чем меньший объём, тем ближе к печёной (и никто не говорит что это не вкусно) :0))))))))))))
У кого такое получается? :confused::eek: У меня всё ок и у друзяк тоже. Пробовал и с больших коптилок, разницы не ощутил. Поверх дна стоит поддон, потом решетка с рыбой. Рыбу перед тем как положить "салфетирую" полотенцем, с неё ничего не течет, ложу рыбу всегда пузом вверх (по черкасски :-)) , благодаря чему, 1. - опять же, ничего особо не течет и 2. Сок пропитывает рыбу по хребту и не только. Если даже какой-то сок стекает на поддон, то никакого пара он не образует, там и близко нет большой температуры, ну а дым, он как и в большой коптильне, и также и распространяется. 3. Рыбы вмещается в разы больше, она равномернее прокапчивается и второе дно - и нх не нужно. В общем, не знаю, как у кого, у меня рыба получается не паренная, а копченная. По поводу огня. Довольно неплохой результат дают те штатные "чашечки" под заливку разжигателя, там их три, огонь несильный и распределен по днищу. Чаще я копчу на газовой плитке. Сначала делаю небольшой огонь, ну а в конце добавляю, чтобы догорели несгоревшие щепки. Время копчения 40-60 минут, в зависимости от размера рыбы
:spin:
На моей практике вишня мне испортила рыбу (100% вишнёвые)... Абрикос не пробовал, яблоня не понравился привкус... А ольха оказалась для меня самое оно... Так что на вкус и цвет... А по поводу объёмов всё просто. Соотношение объёма рыбы (всегда вода в неприготовленной) и свободного пространства (коптильню считаем условногерметичной). Вот и парует рыба в момент приготовления... Мне больше нравится когда объём коптильни больше к объёму рыбы (пробовал и то, и другое). Опять таки на вкус и цвет....
коптильню считаем условногерметичн Я бы и условно герметично не считал бы, да и вообще о герметичности бы не говорил, ведь дым по-любому должен выходить (иначе смола просто оседала бы на рыбе при тлении любого дерева). Просто в коптилке недостаточно кислорода для горения.
На вкус и цвет - согласен, насчет ольхи - тоже, растёт ольха, в основном, на заболоченных почвах и, как по мне, ничего в ней хорошего и быть не может :Smile003: То ли дело яблонька-красавица :) или благородный дуб :rolleyes::D
...в продолжение темы "на вкус и цвет", ты забыл напомнить о " Вы не любите котов? :confused::eek::eek::eek: ... да вы просто не умеете их готовить! " :D:D:D:spin:
Я бы и условно герметично не считал бы, да и вообще о герметичности бы не говорил, ведь дым по-любому должен выходить (иначе смола просто оседала бы на рыбе при тлении любого дерева). Просто в коптилке недостаточно кислорода для горения.
На вкус и цвет - согласен, насчет ольхи - тоже, растёт ольха, в основном, на заболоченных почвах и, как по мне, ничего в ней хорошего и быть не может :Smile003: То ли дело яблонька-красавица :) или благородный дуб :rolleyes::D
...в продолжение темы "на вкус и цвет", ты забыл напомнить о " Вы не любите котов? :confused::eek::eek::eek: ... да вы просто не умеете их готовить! " :D:D:D:spin:
Ну про ольху тут надо поправку сделать. Она может и не очень для горячего копчения, а вот для холодного - наверно лучший вариант.
Ну и многое зависит от технологии копчения. Например в Прибалтике те же шпроты коптят только на ольховой стружке, качественно прокопченная на ольхе салака и ароматная, и красивая, и не так вредна для здоровья. Они на целый коптильный шкаф используют горсть ольховой стружки. А коптильни у них вакуумные.
растёт ольха, в основном, на заболоченных почвах и, как по мне, ничего в ней хорошего и быть не может :Smile003: То ли дело яблонька-красавица :) или благородный дуб :rolleyes::D
:D:D:D:spin:
Эвкалипт вон тоже на заболоченной местности растёт, а дюже полезный однако ;)
SubmarineR
03.12.2012, 12:10
На выходных была опробована универсальная конструкция из самых простых компонентов, позволяющая превратить обычный рыбацкий котелок в мини-коптилку. Были взяты:
1.Котелок алюминиевый 8 литров.
2.Пельменница металлическая.
3.Сковородка без ручки.
Металлическая пельменница продаётся на всех базарах и в 8-ми литровом котелке упирается в края как раз на 1/3 глубины. Копчение производится по стандартной схеме. На дно котелка опилки. На опилки сверху сковородку(миску) так чтобы сок и жир не капали на тлеющие опилки. Сверху сетка пельменница.
Рыба укладывается на сетку. Казан закрывается и конструкция ставится на огонь.
Не смотря на то что использовалась стандартная крышка. Рыба на хорошем огне приготовилась за 30 минут (на 20-й минуте была добавлена заранее отваренная картошечка). Пластиковая ручка не оплавилась. Единственное в чём надо быть внимательным - круглая пельменница упирается в стенки котелка и при резком остужении конструкции может хорошо "приплюсоваться" к стенкам. Так что вынимать сетку нужно по горячему, либо доработать конструкцию так что- бы сетка не касалась краёв. В общем докупив девайсов на 20-30 гривен обычный казанок можно превратить в коптильню горячего копчения или пароварку. Отдельно можно опробовать тандырную технологию запекания, когда на дно засыпаются горячие угли.
На выходных была опробована универсальная конструкция из самых простых компонентов, позволяющая превратить обычный рыбацкий котелок в мини-коптилку. Были взяты:
1.Котелок алюминиевый 8 литров.
2.Пельменница металлическая.
3.Сковородка без ручки.
Металлическая пельменница продаётся на всех базарах и в 8-ми литровом котелке упирается в края как раз на 1/3 глубины. Копчение производится по стандартной схеме. На дно котелка опилки. На опилки сверху сковородку(миску) так чтобы сок и жир не капали на тлеющие опилки. Сверху сетка пельменница.
Рыба укладывается на сетку. Казан закрывается и конструкция ставится на огонь.
Не смотря на то что использовалась стандартная крышка. Рыба на хорошем огне приготовилась за 30 минут (на 20-й минуте была добавлена заранее отваренная картошечка). Пластиковая ручка не оплавилась. Единственное в чём надо быть внимательным - круглая пельменница упирается в стенки котелка и при резком остужении конструкции может хорошо "приплюсоваться" к стенкам. Так что вынимать сетку нужно по горячему, либо доработать конструкцию так что- бы сетка не касалась краёв. В общем докупив девайсов на 20-30 гривен обычный казанок можно превратить в коптильню горячего копчения или пароварку. Отдельно можно опробовать тандырную технологию запекания, когда на дно засыпаются горячие угли.
Спасибо. Очень интересная информация.:):) Есть врпросы.:confused: Насколько изнутри запачкался (закоптился) котелок? Возможно ли, в дальнейшем, его использовать по прямому назначению? Варить уху.:palatka:
SubmarineR
04.12.2012, 10:43
Ну конечно запачкался, но отмывается легче чем от пригорелого плова. А вот сковородка которая на себя весь жир приняла отдельная история.
Что бы не мыть дно котелка - просто как для копчения в домашних условиях без спец приборов застилаем три-четыре слоя фольги и на нее уже дымную смесь.
Привет соседям.
Приезжаю на дачу и сразу мысль кого бы закоптить.
Коптил: сало, подчерёвок, леща, судака, скумбрию.
Использую опилки ольхи и яблони.
Нарезал сам электропилой. Яблоня не горчит если её не переборщить.
Копчу в 50-ти литровой кастрюле, на дно опилки, а сверху согнутая решётка от старого холодильника, решётку ставлю под верхом и на малом огне на костре.
Заметил чем меньше огонь тем дольше копчение(40-1:30мин. от размера) тем вкуснее рыба получается.
Получается полугарячее...ням-ням. :palatka:
Подфартило на 16 году совместной жизни... у тещи на балконе откопать почти новую коптильню из прошлой эпохи
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
уже испытывал - вкусно получается.
Раньше пользовал коптильню с гидрозатвором, тут же крышка закрывается не совсем плотно и дымит потом во все стороны. У кого есть подобное, надо как-нибудь уплотнять крышку чтобы дым не выходил? А то копченость не ярко выражена иногда...
Спасибо.
СССР рулит! :D
Сегодня в меню были свиные ребрышки + картофан, лосось и даже хек.
Все обалденное на вкус.
Раньше пользовал коптильню с гидрозатвором, тут же крышка закрывается не совсем плотно и дымит потом во все стороны. У кого есть подобное, надо как-нибудь уплотнять крышку чтобы дым не выходил? А то копченость не ярко выражена иногда...Спасибо.
Первое, что пришло на ум - метод самогонщиков. Вместо разового уплотнителя использовать полужидкое тесто:cool:
Подфартило на 16 году совместной жизни... у тещи на балконе откопать почти новую коптильню из прошлой эпохи
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
уже испытывал - вкусно получается.
Раньше пользовал коптильню с гидрозатвором, тут же крышка закрывается не совсем плотно и дымит потом во все стороны. У кого есть подобное, надо как-нибудь уплотнять крышку чтобы дым не выходил? А то копченость не ярко выражена иногда...
Спасибо.
Приветствую.Юзаю второй год,все отлично коптит! У меня также не герметичная конструкция.
Приветствую.Юзаю второй год,все отлично коптит! У меня также не герметичная конструкция.
В наличии тоже такой же агрегат имею :D В этом году тоже досталось по принципу - соседка отдала, типа выбрось если не нужно :) Ага, такую вещь и выбрось :p
Опробовал, но так как первый раз коптил, не совсем угадал - передержал :cool:
Жир накапал на веточки, тоже начал подгорать и дал невкусный привкус.
Сосед по гаражу сказал что у него такая же есть, но там в комплекте идет типа поддона чтобы жир там собирался а не падал в "дрова" :confused:
Теперь в раздумьях, как сварганить поддончик или технологию менять как-то ?
В наличии тоже такой же агрегат имею :D В этом году тоже досталось по принципу - соседка отдала, типа выбрось если не нужно :) Ага, такую вещь и выбрось :p
Опробовал, но так как первый раз коптил, не совсем угадал - передержал :cool:
Жир накапал на веточки, тоже начал подгорать и дал невкусный привкус.
Сосед по гаражу сказал что у него такая же есть, но там в комплекте идет типа поддона чтобы жир там собирался а не падал в "дрова" :confused:
Теперь в раздумьях, как сварганить поддончик или технологию менять как-то ?
Я пользуюсь поддонами из фольги.Те,которые для запекания,продаются по 5 шт,очень удобно.
Я пользуюсь поддонами из фольги.
Я еще проще - просто фольгу из рулона. Её на дно, сверху опилки. Потом все это дело с использованной щепой красиво уходит в утиль, без шума, пыли и грязи.
По жиру.
Делал пару раз свинину, жира было мало и на вкус никак не повлияло; с рыбой тоже самое, поэтому пока ничего менять не буду.
пс: все в ней хорошо, кроме веса... хотя и легче тех что продают тут на Доме :)
Я еще проще - просто фольгу из рулона. Её на дно, сверху опилки. Потом все это дело с использованной щепой красиво уходит в утиль, без шума, пыли и грязи.
По жиру.
Делал пару раз свинину, жира было мало и на вкус никак не повлияло; с рыбой тоже самое, поэтому пока ничего менять не буду.
пс: все в ней хорошо, кроме веса... хотя и легче тех что продают тут на Доме :)
Я считаю,что опилки должны быть без жира.И когда он туда не попадает-они не пригорают и легко удаляются.А поддон по любому в утиль. Я мою только решетки,коптилка всегда сухая .
Друзи, надеюсь что скоро стану обладателем коптилки.. По рыбе понятно, а вот с мясом (ребрами) что-то надо шаманить перед копчением?
Друзи, надеюсь что скоро стану обладателем коптилки.. По рыбе понятно, а вот с мясом (ребрами) что-то надо шаманить перед копчением?
С вечера засолить мясо (подчеревку, ребра) на ночь (просто натереть солью и в холодильник).
Утром опилки в коптильню, мясо на решетку, коптилку на огонь (сильный) на 5 - 7 минут (должен пойти конкретный дым).
Снять с огня коптилку, НЕ ОТКРЫВАТЬ КРЫШКУ (!!!) и вынести на балкон на 3 - 4 часа (крышку не трогать!!!). По прошествии указанного времени открыть крышку и достать мясо.
Положить мясо в кастрюлю в воду чуть не доведенную до кипения (около 90 градусов Цельсия) и варить в этой воде (не допуская кипения) 30 минут.
Достать мясо из воды, положить на тарелку и дать остыть. Потом в холодильник на несколько часов.
Вуаля!
Приятного аппетита!
С вечера засолить мясо...
Это какой-то мазохизм... столько времени слюну глотать :)...
И что на выходе? Какое оно?
Виброхвостка
12.05.2014, 22:55
+ картофан,
А про картофан можно подробнее? Хочу попробовать половинками с кусочком подчеревки сверху...
А про картофан можно подробнее? Хочу попробовать половинками с кусочком подчеревки сверху...
В этой теме, в посте 157 вычитал, делал типа так же - отварили почти до готовности, в воде немного остыла и в коптилку за минут 10 до готовности забросили. Не скажу что на вкус шедевр, но все же что-то новенькое :)
Леша, а как это варить мясо в теч 30 мин не допуская кипения?
Леша, а как это варить мясо в теч 30 мин не допуская кипения?
Так же, как и томится бульон для холодца. Минимальный огонь + рассекатель.
Provodnik
13.07.2014, 14:04
на вчерашней рыбалке был изловлен днепровский карась, и захотелось чего нибудь этакого - горячей копчушки ;)
в условиях квартиры вариант весьма опасный, может и прилететь от домашних :cool:
для дома у меня приспособлена старая гусятница, вовремя спасенная от выбрасывания при очередной уборке, схема проста:
-на дно ложка опилок
-поддончик над ними
-на поддон решетка
карась выпотрошен, и на пару часов натерт солью + горчица, внутрь веточка розмарина
в канавку после закрытия крышки накладывается жидковатое тесто, на начальном этапе своеобразный гидрозатвор, затем тесто застывает, как правило остается одно-две миниотверстия через которое сбрасывается избыточное давление, дым не выходит, просачивается немного запах, но над плитой мощная вытяжка, так что даже на кухне пахнет еле-еле, давно собираюсь врезать в крышку штуцер и вывести трубочку прямо в вытяжку но все руки не доходят, да и коптим в основном на реке в стандартной коптилке.
45 минут на небольшом огне и ммммммммм..... :)
Provodnik
Добрый день!
А почему коптили в чешуе?
Provodnik
16.07.2014, 16:05
Provodnik
...А почему коптили в чешуе?
всегда в чешуе, а если мясо или сало рекомендую оборачивать марлей, хоть и натурпродукт а лупит по поджелудочной и т.д. будь здоров, а так большая часть оседает на чешуе, вкус от этого хуже не становится, кстати если температура будет слишком высокой то чешуя сворачивается и понимаеш что огонь в следующий раз можно и поменьше, опилки все равно обуглятся и дадут необходимый дым.
всегда в чешуе, а если мясо или сало рекомендую оборачивать марлей, хоть и натурпродукт а лупит по поджелудочной и т.д. будь здоров, а так большая часть оседает на чешуе, вкус от этого хуже не становится, кстати если температура будет слишком высокой то чешуя сворачивается и понимаеш что огонь в следующий раз можно и поменьше, опилки все равно обуглятся и дадут необходимый дым.
Большое человеческое спасибо!
Буду пробовать Ваши подсказки!
А то, первый раз, так понравилась свеже-копченая рыба, что наелся и даже шкуру слопал. Потом с месяц от одного только запаха копченостей поджелутка брала за самые эти самые...
вопрос в студию - а кто-то сало коптил в бытовых коптилках? Поделитесь рецептурой замачивания и нюансами копчения! Раньше часто вкушал сей деликатес в деревне в полтавской обл., но сейчас тех людей, чтоб перенять знания, уже нету.. :(
вопрос в студию - а кто-то сало коптил в бытовых коптилках? Поделитесь рецептурой замачивания и нюансами копчения! Раньше часто вкушал сей деликатес в деревне в полтавской обл., но сейчас тех людей, чтоб перенять знания, уже нету.. :(
Делаю по этому рецепту [Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] . Домашним и мне нравится.
Коллеги по диагнозу:) коптилки с гидрозатвором, которые у нас на домику продаются.можно использовать не заливая воду:palatka: если на природе?Кто пробывал итак-итак разница есть?
Testament
26.04.2015, 10:39
можно использовать не заливая воду:palatka: если на природе?Кто пробывал итак-итак разница есть?Можна,и нужно.Так что смело коптите.
Коллеги по диагнозу:) коптилки с гидрозатвором, которые у нас на домику продаются.можно использовать не заливая воду:palatka: если на природе?Кто пробывал итак-итак разница есть?
Процесс идет совсем по-другому.
Testament
26.04.2015, 11:27
Процесс идет совсем по-другому. Почему,по другому? Гидрозатвор нужен в том случае,когда коптите дома ( что бы не было дыма,и запаха гари).Если коптите на улице,то он не нужен,продукты по вкусу одинаковы на выходе.
Процесс идет совсем по-другому.
Это предположение или из личного опыта?
Почему,по другому? Гидрозатвор нужен в том случае,когда коптите дома ( что бы не было дыма,и запаха гари).Если коптите на улице,то он не нужен,продукты по вкусу одинаковы на выходе.
Ну не знаю...
Есть опыт копчения большого кол-ва рыбы за день. Так вот, когда дым выходит через все щели (вода из гидротзатвора выкипала) или когда он циркулирует внутри - рыба получалась разная.
На даче есть совковая коптилка похожая на большую гусятницу. Дым валит отовсюду, продукт копчения может получиться сухим т.к. влага выходит вместе с дымом-паром. Чего никогда не было с гидрозатвором - там все просто, закинул продукт и через определенное время вынимаешь вкусняшки нужной влажности и копчености.
все имхо
Testament
26.04.2015, 17:18
Ну не знаю...
Есть опыт копчения большого кол-ва рыбы за день. Так вот, когда дым выходит через все щели (вода из гидротзатвора выкипала) или когда он циркулирует внутри - рыба получалась разная.
На даче есть совковая коптилка похожая на большую гусятницу. Дым валит отовсюду, продукт копчения может получиться сухим т.к. влага выходит вместе с дымом-паром. Чего никогда не было с гидрозатвором - там все просто, закинул продукт и через определенное время вынимаешь вкусняшки нужной влажности и копчености.
все имхоЯ ж с вами не спорю :),у каждого свои методы и подходы.Я прежде чем коптить,рыбу,сало ,мясо,перед тем как положить в коптилку,даю время,что бы продукты "обветрились".То-есть ушла лишняя влага,и тогда продукт на выходе получается вкусней,для меня.:).Если же сразу с россола ложить продукты в коптилку,то они и коптятся дольше,и на выходе, рыхлые какие-то.Но самый смак ,продукты набирают на следующий день,что рыба,и особенно подчерёвок.:)
Provodnik
05.07.2015, 21:26
почти комом :D
у товарища в лодке нет коптилки, я ему конечно подарю, но пока приходится импровизировать, приглянулись одноразовые корыта для запекания с крышкой из ашана, в целом идея себя как разовая акция оправдала, единственно что не решился поставить на огонь и делал на углях, как результат мало дыма, в целом решаемо, опилок поболее, и ставить непосредственно на угли, делал так: на дно корыта положил вербовые палочки(вместо решетки), поддон не делал, сыпанул немного опилок (думал что веточки свое дадут пока рыба капать не начала :confused:), закрыл и поставил над углями, за 40 минут приготовилась, но дымка явно маловато, рыбку как обычно за пол часика натер солью, вышло вкусно но.... в общем принаровиться надо :)
классный рецепт, правда судака такого размера я бы не показывал на люди:
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
Коллеги по диагнозу:) коптилки с гидрозатвором, которые у нас на домику продаются.можно использовать не заливая воду:palatka: если на природе?Кто пробывал итак-итак разница есть?
Гидрозатвор не пропускает воздух в коптильню,если воздух попадет опилки загоряться и рыба(мясо) будет в черной копоти с запахом гари тд...
А вот результат правильного копчения.
vital-777
24.11.2015, 19:56
Гидрозатвор не пропускает воздух в коптильню,если воздух попадет опилки загоряться и рыба(мясо) будет в черной копоти с запахом гари тд...
Да ладно, холодный воздух опускается в низ через восходящий горячий???? Тысячи людей коптят без гидрозатвора и ни у кого не загорается!!!! Он предназначен для другого...!
А вот результат правильного копчения.
:158::158::158::158: А вы садист извращенный!!!;) такие деликатесы . Полный рот слюни.Пойду овсянку кушать!!!:D
а кто поделицца своими рецептами копчения всего чего угодно в коптильне холодного копчения? От и до с подробностями! :) От засола до самого копчения собсно. Сало, мясо, рыба и т.п. Повторюсь - именно классическая коптильня ХК (очаг, труба, коптильный шкаф). :)
а кто поделицца своими рецептами копчения всего чего угодно в коптильне холодного копчения? От и до с подробностями! :) От засола до самого копчения собсно. Сало, мясо, рыба и т.п. Повторюсь - именно классическая коптильня ХК (очаг, труба, коптильный шкаф). :)
Я пробовал этим заняться.
Сделал всю кухню эту.
Коптил аж два раза.Так и валяется все по отдельности.
Как по мне-оно того не стоит.Тем боле что канцерогенов там-пруд пруди.Та и пока надрыкаешься-кучу продуктов переведешь.
Процесс довольно долгий,нужно следить постоянно,что бы не спалить,ничего не провтыкать.То рыбу передержишь и она разваливается,то дрова прогорят,то ветерок поднимется и они сильно разгорятся.Приколов там тоже хватает.
Сильно на любителя.Если очень хочется,можно готового сала кусочек купить,душу отвести та и забыть до следующего раза.
Понятно что покупать не в магазине,а у частников.Даже у нас мужик постоянно копчености всякие собственного приготовления продает.А у вас тем более такие есть.
С учетом того,что у меня все было для этого(бочка,труба,очаг) я считаю что зря потратил время.Но девки закомандовали коптильню-нате вам коптильню.И что?-больше не вспоминают.:cool:
А если все это искать,покупать,что бы кто то собрал-сделал,бред полный.
Все ИМХО и из собственного опыта.
коптильня есть. собранная и рабочая. Интересуют как раз рецепты чтоб потом "долгими летними вечерами"... :D
коптильня есть. собранная и рабочая. Интересуют как раз рецепты чтоб потом "долгими летними вечерами"... :D
Раз так,уже легче.
Но тут я не подсказчик.не помню уже.Пробывали и рыбу и птицу и свинину-ничего не понравилось.
Поели,конечно,но дюже долго ели и больше не хочется.
Но если Вы любитель,тогда да,заморочиться ,наверное,нужно.
Удачи.
коптильня есть. собранная и рабочая. Интересуют как раз рецепты чтоб потом "долгими летними вечерами"... :D
Я копчу холодным в основном рыбу(на последнем фото толстолоб),только вместо "очага"-дымогенератор,он экономнее(пару литров щепы на день) и температуру дыма проще контролировать.От живой рыбы до готового продукта 6-7 дней,немного геморно,но у меня объемы +- 50кг в неделю.Если интересно то могу советом помочь.
vital-777
13.02.2016, 20:30
Если интересно то могу советом помочь.
конечно поделитесь, уверен многим пригодиться. Только не в личку а в этой теме.
Спасибо
Разделка:
Чешуя не снимаеться.
Делаем надрез по спине-от головы до хвоста.
Подрезаем ребра,если рыба больше 2 кг разрезаем по животу на две части,если голову оставляем,ее тоже перерезаем.
Получаем "книжку"из двух половинок,либо две отдельные филейки.Либо,если рыба больше 5 кг,каждую филейку режем продольно не две части.
Поперек рыбы делаем надрезы через 3-5 см,аккуратно не повредив кожу.
Засолка:
Солится как на таранку(соли не жалеем)-трое суток.
Вымачивание:
Рыба вымачивается 6-8 часов.Каждый час меняем воду,либо через каждый час на полчаса включаем проточную воду.
Вяление:
Рыба вялиться 1-2 суток,либо на сквозняке,либо с использованием вентилятора.
Копчение:
Холодное копчение длится 8-24 часа при температуре 25-28 градусов.
Проветривание:
Длится 12-24 часа,так же как и вяление.
Сегодня попробовал самостоятельно закоптить рыбку.Рыба-морская,щепа-ольха,засол-пряный+лимон.Получилось весьма недурно.Брат сказал,что по сравнению с моей рыбой та,что у него на работе коптят мужики и рядом не стояла.
ЗЫ.Жаль,что с проклятого телефона фото не грузятся.Доберусь до компа-выложу.
Выкладываю
Доброго времени суток, уважаемый домовой народ! Наконец то "созрел" на коптильню! Нужен совет, на "домике" продают разные и по форме и по размеру и по материалу.
Форма - крышка "домиком" дает какие либо преимущества или нет? т.к. для транспортировки практичней плоская крышка.
Материал - понятно, что нержавейка лучше всего, но есть ли необходимость переплачивать? ведь продукт контактирует только с решеткой! если не нержавейка, то чермет или крашеная?
Размер - обычно мы с женой вдвоем, но бывают компании 5-8 человек.
Тони Ган
27.02.2017, 16:56
Всем доброго дня!
В последние время становится очень популярным,коптить холодным способом после удачной рыбалки,дабы сохранить улов,и побаловать компанию.
Много наслышан про дымогенераторы,говорят с ними очень удобно это все делать!
Ребята,кто-то может пробывал и может дать рекомендации,буду очень признателен,Спасибо!:palatka:
Бендер-Задунайский
17.03.2017, 11:46
Копчу холодным способом рыбу , мясо , сало , птицу . Копчу в коптилке - шкафе построенной из влагостойкой фанеры .Высота 1.8 метра . ширина 0.7 метра . в середине шкафа вставлены железные шпильки . на которые на крючках из нержавейки развешиваю то что собираюсь коптить . Вместо дымо генератора пользую обычный мангал , в который укладываю фруктовые дрова . После того как дрова разгорятся . накрываю мангал железным листом и задвигаю под коптильный шкаф . Регулирую количество дыма простым способом . увеличиваю или уменьшаю щель между крайней стенкой мангала и листом . Щель как правило оставляю 5-10 мм,этого вполне достаточно .
Тони Ган
18.03.2017, 10:53
Добрый день,Бендер-Задунайский!!!!Уго,очень здорово!!!А подскажите сколько у Вас уходит времени на копчение!??!?и легко ли таким способом поддерживать нужную температуру?!??!?
круто Вы придумали с мангалом=)))))))раньше даже как-то в голову не приходило!!!!:ajmolodec:
Бендер-Задунайский
27.03.2017, 20:26
Добрый день,Бендер-Задунайский!!!!Уго,очень здорово!!!А подскажите сколько у Вас уходит времени на копчение!??!?и легко ли таким способом поддерживать нужную температуру?!??!?
круто Вы придумали с мангалом=)))))))раньше даже как-то в голову не приходило!!!!:ajmolodec:
Продолжительность копчения зависит от того что коптится . Если мясо в крупных кусках , или крупная рыба , то надо коптить побольше .Всё зависит от того , какое копчение охота получить .Делал мясо и сало холодного копчения , которое свободно хранилось летом на природе без холодильника в течении месяца , коптил его трое суток .Температура при холодном копчении не должна быть горячей , иначе сварится то что коптим . Мясо или рыба которая идёт на копчение не должна быть мокрой . Дайте ей повисеть и обсохнуть . а потом отправляйте в коптилку .
ko_sever
09.04.2017, 21:59
Вот только закончил коптить. Копчу сало, мясо и рыбу. Есть много тонкостей в которые нужно вникать, быстро закоптить что б не пропало, не выйдет! Всё!!! сначала лежит в маринаде или росоле, что б убить возможных паразитов, болезни и тд.. Коптить можно в зависимости от размера, или для себя, на продаж... Некоторые мокают в отвар кожуры лука, потом подкоптят и продают, есть вариант добавки в росол ароматизаторов, и можно не коптить, так на рынках делают.
Я копчу 1-2 дня. Копчение может быть холодным(когда дым холодный), средним(постепенно поднимая температуру до 30 градусов, таким образом подсушивая), и горячим - это когда бочка горячая, но держать руку на ней можно, если обжигает руку, то продукт копчения сварится.
Поделюсь своими кулинарными изысками. Может кому пригодиться... Спасибо отписавшимся тут - многое перенял. Остальное подбирал уже опытным путём.
Подготовка:
Рыба:
Копчу окуня, судака, леща, жереха - от 0.5кг и выше, но не выше чем 1.2 кг особи. Особенно вкусны судак и окунь, как ни странно.
1. Предварительно вымораживаю в морозилке - стараюсь не менее 2 недель
2. Разделываю рыбу "книжкой" по спине, потрошу.
3. Солю как таранку - не менее 2 суток.
4. Вымачиваю в воде 3-4 часа (воду каждый час менять).
5. Проветриваю минимум 12 часов в раскрытом виде.
Сало-мясо:
Как я понял, очень многое зависит от исходного продукта - он должен быть мягким, нежным, желательно с молодой свинки, если подчерёвок, то лучше с боков, но никак не "сиськи" - получается жёсткое. Обычно копчу "балык" (спина), подчерёвок, сало с прослойками мяса.
1. Куски нарезаю порционные. Т.к. копчу недолго, стараюсь сильно толстыми не делать. Максимум "брусочки" по 3х5 см в разрезе.
2. Солю по сухому 2-3 суток, в холодильнике. Соли много, также добавляю разные специи (перцы, лаврушку, какую-то узбекскую сыпуху). Каждые несколько часов ворочаю, чтоб каждая сторона хорошо просолилась в образовавшемся на дне тузлуке
3. Вымачиваю примерно час-полтора, т.к. если не делать, то сильно солёное получается.
4. Проветриваю так же как и рыбу - минимум часов 12.
5. Перед копчением заворачиваю в марлю, креплю зубочистками. Дабы уберечь от излишних концерогенов.
Копчение:
Копчу в деревянной коптилке 0.7х0.7х1.5 метра, два яруса, вешаю на нерж крючки. Дым в коптилку подаётся через трубу 4.5 метра из печки.
Дрова - в основном вишня, немного сырая, что есть гут. Подкладываю по одному поленцу по мере перегорания. Регулирую температуру открытием/закрытием щелей на "впуске" и "выпуске".
Температура - начинаю с 20-25градусов (от внешней погоды много зависит), которая плавно повышается, но стараюсь за 40 не выпустить, хотя иногда переваливает до 45, особенно в жаркий день. Понимаю, что это отклонение от процесса, но на вкусовые качества никак не сказывается. Но лучше всё таки планировать копчение на прохладный день, особенно летом.
Копчю примерно 12 часов. После 8 уже заглядываю. Мелкую рыбу иногда уже можно доставать.
После копчения даю остыть там же и потом в сушилке проветриваю/подсушиваю ещё где-то сутки. Мясо уже из марли достаю.
Сказать как долго оно потом храниться - не могу.. Всё очень быстро съедается.. :D
Понятно, что не по "системе" в некоторых местах, но тот факт, что кого ни угощу, просят добавки и многие рецепт. Значит вкусно. Мясо со слов мамы один в один (или даже лучше), чем когда-то популярный "Балык по киевски".
Смачного!
vital-777
11.07.2017, 15:22
Дым в коптилку подаётся через трубу 4.5 метра из печки.
подскажите пожалуйста- труба из какого материала и ее диаметр?
подскажите пожалуйста- труба из какого материала и ее диаметр?оцинковка. думаю в р-не 200мм. Где её строители достали уже не подскажу, увы.
Любитель
21.07.2017, 09:28
Приобрел такую миникоптилку [Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] типа для быстрого перекуса копченой рыбкой на острове в перерыве на обед во время рыбалки. И... озадачился.... Как пользоваться комфорками, чего туда лить и сколько? Вроде как жидкость для розжига, но сколько - непонятно. Думал, что в инструкции к коптилке будет все написано, а там один листик и то не на державной мове. Может кто то поделится опытом использования такой коптилки. Большая то коптилка имеется, и в узком кругу домовых ее даже знают (в отчетах о сплавах не раз мелькала на фотках). А как этой миникоптилкой пользоваться :( пока не знаю. Очень надеюся на помощь
vital-777
21.07.2017, 10:40
В прошлом году покупал себе в лодку на всякий случай, в метро в отделе посуда где все из нержавейки для профессиональной кухни, в виде консервной банки как из под кильки только цвета серебрянка.
Ribacyuga
21.07.2017, 18:50
Очень надеюся на помощь
Была такая. Использовал гель в банках. Вроде такого [Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
Банка как раз становиться в отверстие в подставке.
Только нормальные опилки не сгорают. Использовал купленные в зоомагазинах пакеты по 1кг "подстилка для хомяка из фруктовых деревьев". Там фракция мельче, горят и дымят ))))).
Пользуюсь такой коптилкой лет 10. Нижнюю черную подставку как и горелки даже не доставал и никогда не брал с собой на рыбалки. Коптилку ставлю прямо на горячие угли. Рекомендую беречь от огня - немного повело, когда ставил на мангал.
Приобрел такую миникоптилку ...А как этой миникоптилкой пользоваться :( пока не знаю. Очень надеюся на помощь
Aleksandr(dok)
21.07.2017, 23:20
Приобрел такую миникоптилку [Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] типа для быстрого перекуса копченой рыбкой на острове в перерыве на обед во время рыбалки. И... озадачился.... Как пользоваться комфорками, чего туда лить и сколько? Вроде как жидкость для розжига, но сколько - непонятно. Думал, что в инструкции к коптилке будет все написано, а там один листик и то не на державной мове. Может кто то поделится опытом использования такой коптилки. Большая то коптилка имеется, и в узком кругу домовых ее даже знают (в отчетах о сплавах не раз мелькала на фотках). А как этой миникоптилкой пользоваться :( пока не знаю. Очень надеюся на помощь
Несколько лет назад купил подобную и с успехом использую для горячего копчения.Для подогрева использую портативную газовую плитку на картриджи(одного хватает на 3-4 копчения).Использую опилки ольховые или фруктовых деревьев,иногда покупаю в ,иногда делаю сам - попросту нужно настрогать сухих веток,стружка должна быть мелкая. Коптил мясо(домашее и дичь),куски должны быть не крупные,желательно плоские.Время до 45-60 мин.,начинать при довольно высокой температуре,как начнет дымить - убавить огонь, лишь бы поддерживать тление и дым.Рыба мелкая до 25 мин.,крупная -30-40.Вкус отличный.Перед копчением обработка,как описывают все.Единственное,когда нет времени на сушку,просто обертываю в бумажные полотенца несколько раз,меняя их на сухие.
Да,чуть не забыл - в брюхо рыбы ложу несколько веточек эстрагона и розмарина. Значительно улучшает вкус и аромат.
P.S.На снимках мясо "теплого" копчения(три дня в садовом гриле с камерой для копчения,температура около 40,дрова фруктовые и мокрый мох),рыба горячего копчения,опилки фруктовые или ольха.
Любитель
24.07.2017, 13:37
:confused:Пользуюсь такой коптилкой лет 10. Нижнюю черную подставку как и горелки даже не доставал и никогда не брал с собой на рыбалки. Коптилку ставлю прямо на горячие угли. Рекомендую беречь от огня - немного повело, когда ставил на мангал.
Именно в нижней подставке и дело. Уже давно копчу рыбу в большой коптилке. Раньше большую коптилку ставил на огонь, последнее время ставлю прямо на конфорку с 5-ти литровым газовым баллоном "Пикник". Но в лодке это все занимает много места да и вес не маленький. Скажу даже больше... :) Лодка на глисс не выходит с кумом и с этой кухней, а в обед винца с копченной рыбкой та хочеться:D. Мини коптилка покупалась ради экономии веса и места в лодке, типа поймал несколько окуней и в обед побыстрому закоптил, потом опять на рыбалку. А вот как этими конфорками пользоваться, так и не понял. В них есть какая то сеточка и элемент типа бинта:confused:. Как это будет будет давать пламя, не понял:(. Еще раз прошу помощи. Может кто пользовался именно ими.
Спиртовки это. Здесь ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])подробно
Air Jordan
27.07.2017, 20:46
Доброго времени суток!
Подскажите,а можно ли в одной порции копчения коптить рыбу,сало,курицу?
Air Jordan
27.07.2017, 21:36
Горячего.
Я б не рисковал. Разное время готовности и запахи могут смешаться. Хотя хез
Air Jordan
27.07.2017, 22:43
Я б не рисковал. Разное время готовности и запахи могут смешаться. Хотя хез
Открыл достал сало,потом курицу,потом рыбу...20,30,40 минут!
будуть смердіти один одним.Був в мене знайомий поляк,який професійно займався копченням, то в нього були окремі коптильні для риби і м*яса.
угу. это примерно как одновременно в одной каструле варить борщ и уху.. :D
угу. это примерно как одновременно в одной каструле варить борщ и уху.. :D
сам не куштував але чув, що борщ з смаженими карасиками дуже смачний:rolleyes:
сам не куштував але чув, що борщ з смаженими карасиками дуже смачний:rolleyes:
Подтверждаю, в Черниговской обл. откуда я родом, маленьких карасиков называют многие "борщовички"
Только зажаривают их до хруста.
Pasichnik
29.07.2017, 08:49
Подтверждаю, в Черниговской обл. откуда я родом, маленьких карасиков называют многие "борщовички"
Только зажаривают их до хруста.
В Черниговской обл., в южной ее части, постный борщ готовят с рыбой и едят холодным. Сейчас ленивые хозяйки готовят его с консервой, килька или бычки в томате, ну или у кого есть, с домашней консервой. А вот раньше, еще моя мама, варила холодный борщ именно с мелким карасиком или с вьюнами. И их действительно и сейчас "борщевиками" называют. Но только то борщ, а то копчености. Я когда после рыбы копчу сало, то коптилку тщательно мою и потом еще хорошо проветриваю. А коптить все разом:confused:
Захотелось копченых крылышек, пришлось организовать сей процесс на балконе. Имеется коптильня форестер из нержавейки.
Т.к. до этого коптил только рыбу, порцию взял малую из крыльев (4 штуки) и голеней (2 штуки). Сухое маринование в соли и перце 3 часа. Далее разложил на решетке, чтоб не соприкасались и сверху накрыл фольгой с протыкаными дырочками. Готовил на родных горелках, заливал гель. Стружки щепокта. Первые 15 минут большой огонь, далее закрыл "дымоход" и, убавив огонь на половину, готовил еще минут 20. Дал остыть и открыл. Цвет получился хороший, а вот сам продукт перенасыщеный. Голени, если снять шкуру, отличные! А вот крылышки совсем перебор.
Пожалуйста, подскажите как избежать этой передозировки? Заматывать в марлю? Еще меньше стружки? Или с огнем поиграться надо? Кста, все стружки перегорели.
p.s. Кто-то пробовал ставить коптильню на стеклокаремическую электроплиту?
Дал остыть и открыл. Цвет получился хороший, а вот сам продукт перенасыщеный. а что значит - перенасыщенный:confused:
Пожалуйста, подскажите как избежать этой передозировки? Заматывать в марлю? Еще меньше стружки? Или с огнем поиграться надо? Кста, все стружки перегорели.
думаю надо меньше времени держать на огне:cool:
а что значит - перенасыщенный:confused:
думаю надо меньше времени держать на огне:cool:
Под перенасыщенным подразумеваю такой вкус, когда организм сам говорит, что такое не согласен есть добровольно)) больше всего это ощущается на шкурке и срезах. Вкус горечи и концентрированный копченый.
Вы имеете в виду меньше по времени готовить или фазу большого огня?
Время и сила копчения всегда строго индивидуальны как для продукта, так и для устройства. И подбираются опять же в процессе. Тут надо понимать как устроенна та самая кулинарная физика да химия. А именно что такое горячее копчение. В принципе это термообработка в данном случае мяса птицы, такая же как и в духовке-аэрогриле-печи и плюс пропитывание ее дымом, что собственно дает этот копченый и любимый вкус, ну а само приготовление мяса не более чем банальное запекание. В этом и есть разница между данным методом, и холодным копчением, где сам процесс больше смахивает на вяление с параллельной пропиткой этими самыми вкусными фенолами, альдегидами и прочими канцерогенами. А значит когда готовим по горячему то нужно ориентироваться не на цвет мяса там, а просто на уровень его термического приготовления. Уж как это делать рассказывать не надо, что и куда втыкать, где разрезать и на что смотреть все знают. Если уж опыта кулинарного не очень много, ну на худой конец счас есть новомодные и технологичные штуки типа градусника на щупе, а в интернетах есть таблицы температур приготовления того или иного вида мяса. И кстати, чем быстрее термически будет приготовлено мясо, и следовательно чем меньше времени оно будет напитываться дымоми смолами, тем будет... полезнее что ли. Вкус с дымком у него и так будет, а вот становится горьким на вкус и весьма себе вредным по хим составу ему все таки не стоит. Бо как бы там мы не бахвалились что мол такие мы супермены-викинги и все эти страшилки про вредность копчености это для каких то лохов, а не про нас, и вообще мы тут гвозди перевариваем и соляной кислотой запиваем и все такое - а все таки это не самый здоровый способ приготовления пищи. Притом беда может прийти оттуда, откуда не ждали. Например банальная аллергия на какой то хим. элемент, который никогда раньше не встречался при других способах готовки. И кстати, для тех кто верит в страшилки про гмо и прочее - уже доказано что жидкий дым менее вреден чем натуральное копчение. Хотя там нет этакой мужицкой романтики и истинного кулинарного мачизма :) .
Provodnik
16.11.2017, 07:23
по хорошему если свой организм хочется поберечь, то рыба обязательно в чешуе, а мясо-сало-курица в марле, вкус от этого не хуже, а поджелудочная только спасибо скажет!
сам только так и копчу :)
по хорошему если свой организм хочется поберечь, то рыба обязательно в чешуе, а мясо-сало-курица в марле, вкус от этого не хуже, а поджелудочная только спасибо скажет!
сам только так и копчу :)хм..я про марлю и не слышал:confused: спасибо за совет
хм..я про марлю и не слышал:confused: спасибо за совет
Хм. Панаехали тут!)))) сало-мясо копчу только в марле (2-3 слоя получается если правильно заматывать). Продукт только лучше получается.
vital-777
16.11.2017, 10:18
вопрос от турЫста:
1. марля одноразового использования или можно стирать? (логически - хлопок пропитывается и остаются канцерогены после стирки)
вопрос от турЫста:
1. марля одноразового использования или можно стирать? (логически - хлопок пропитывается и остаются канцерогены после стирки)ну её ж не кушать.. как раз её предназначение, чтоб на ней оставались концерогены.. :) В общем я стираю и не парюсь. Ну ессно оно не вечное и после определённого кол-ва раз использования лучше на новые поменять.
Т.к. копчу для себя и не очень часто, этого предела ещё не достиг, но чую на подходе.. :D
Еще раз спасибо за советы и подсказки! Все дороги ведут к марле...
А по поводу готовки на стекло-керамической электроплите, кто-то пробовал такое учудить? Или это хана плите?
а чего ей хана? коптилка та же кострюля или сковородка. Если не сОвать туды-сюды и не включать самашедшую температуру - думаю ничего той плите не будет.
а чего ей хана? коптилка та же кострюля или сковородка. Если не сОвать туды-сюды и не включать самашедшую температуру - думаю ничего той плите не будет.
Оно то так, только ж получается греем пустую кастрюлю. Не перегорит ли комфорка.
Оно то так, только ж получается греем пустую кастрюлю. Не перегорит ли комфорка.а пустую сковородку никогда не грели? ;)
а пустую сковородку никогда не грели? ;)
Неа. Минимум с солью и не долго. Вот и думаю, не получится ли копчени по цене новой плиты...
Provodnik
16.11.2017, 21:53
есть в загашнике еще одна тема про горячее копчение, столовая ложка можжевеловых опилок дает просто АФИГЕЗНЫЙ аромат, полностью переворачивая все представления про смолистую древесину, главное добавлять не перебарщивая, добывается из старых подушечек-валиков валяющихся дома еще с крымских времен, мнение о бомбезном привкусе разделяют все друзья дегустировавшие продукт ;)
vital-777
17.11.2017, 12:29
...добывается из старых подушечек-валиков валяющихся дома еще с крымских времен, мнение о бомбезном привкусе разделяют все друзья дегустировавшие продукт ;)
Вы что верите в крымские сказки:D (без обид)
назовите местонахождение можжевеловых рощ в крыму и их площадь? (кроме нового света, семеиза, Канака,Ласпи гаспра и большой каньен)
в степи они не растут только на ЮБК.
а теперь количество подушек продающихся в каждом ларьке крыма и на каждый год!!! А растут они очень медленно.
Это такой же очередной миф про крымскую цыбулю ,которую привозили в крым как и все овощи и фрукты из оптового рынка на Херсонщине с. Велыки Копани ( хотя она есть и ее выращивают в одном селе крыма и явно не для продажи)
это миф про горный мед, который почему тут же продается вдоль трасс по дороге к ЮБК с вагончиков в которых стоят улики,
имхо и не только мое.
Provodnik
17.11.2017, 17:35
...назовите местонахождение можжевеловых рощ в крыму и их площадь? ...
для начала это тема про копчение, а не "что? где? когда?" ;)
в молодости, с рюкзаком обходил горную часть по полной, и какой запах у костра из можжевельника знаю хорошо, поверьте это не сосна, а где берут, в каких пропорциях добавляют, это вопросы не ко мне :)
Вы что верите в крымские сказки:D (без обид)
назовите местонахождение можжевеловых рощ в крыму и их площадь? (кроме нового света, семеиза, Канака,Ласпи гаспра и большой каньен)
в степи они не растут только на ЮБК.
Виталик, открою секрет - он растет не только рощами, но и отдельно стоящими деревьями :D и его там как грязи, старого и сухого, места знать надо.
пс: а ещё шишки можжевельника можно использовать, запах абалдеть
та й на Волині і Поліссі ялівцю достатньо росте.Теж потрохи додаю.
Aleksandr(dok)
24.01.2018, 22:22
Результат последней охоты - колбаса,окорок и филе.Получилось неплохо.Мариновал 5 дней на мокро,с приправами типа перец,чеснок,правда,подсыпал немного сухой хариссы(кто был в Тунисе или Марокко,должны знать).Мясо на колбасу порезано кубиками так около 1 см,добавлял подчеревину -кабанчик упитаный,но не жирный,да и немного косули пошло тоже.Фарш закалил ледяной водой,в общем,все по правилам.Пока коптил первый день ушло почти 0,5л продукта с келецкого воеводства(холодно,а коптильня в саду).Скажу так - тернопольский самогон крепче,правда,более "духовитый". А тут и покоптил(3 дня),и согрелся.И голова в порядке.И копченое сало почти исчезло...Мистика какая то...
P.S.Коптил буком и немного можжевельника.
Женя Славутич
25.01.2018, 09:17
Результат последней охоты - колбаса,окорок и филе.Получилось неплохо.Мариновал 5 дней на мокро,с приправами типа перец,чеснок,правда,подсыпал немного сухой хариссы(кто был в Тунисе или Марокко,должны знать).Мясо на колбасу порезано кубиками так около 1 см,добавлял подчеревину -кабанчик упитаный,но не жирный,да и немного косули пошло тоже.Фарш закалил ледяной водой,в общем,все по правилам.Пока коптил первый день ушло почти 0,5л продукта с келецкого воеводства(холодно,а коптильня в саду).Скажу так - тернопольский самогон крепче,правда,более "духовитый". А тут и покоптил(3 дня),и согрелся.И голова в порядке.И копченое сало почти исчезло...Мистика какая то...
P.S.Коптил буком и немного можжевельника.
Наверно Вы в курсе.
Как дела обстоят с паразитами и прочей заразой в диком мясе? Никак не решаюсь коптить или вялить... интерес в основном касается косули.
Aleksandr(dok)
25.01.2018, 11:22
Наверно Вы в курсе.
Как дела обстоят с паразитами и прочей заразой в диком мясе? Никак не решаюсь коптить или вялить... интерес в основном касается косули.
По моему,как то писал в отчете по охоте - у нас кабана можно употреблять только после обследования в санэпиде.Длится один день,выдают справку.Стоит около 10$.Иногда бывает,что и отрицательную - тогда немного канители - нужно связаться с лесничим или егерем,на чьем участке добыт зверь,привезти тушу,а он уже утилизирует.Слава Богу,у меня пока обошлось-все было чистое.
P.S.Для анализа берем по кусочку щековины,диаграгмы(мышечную часть),с передней голени.Куски должны быть грамм по 50, 100 макс.
vBulletin версії 3.8.7, © 2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.
Переклад: © Віталій Стопчанський, 2004-2010