Вернуться   ОБЩАЛКИ ДОМА РЫБАКА > Базар Бухара > Гриболов
<<Базар Бухара>> <Общалка, Объявления> <Галерея> <<Дневники>> <<Чат>> <<Хрустальный Грот>>

Важная информация

Гриболов Грибная охота

Результаты опроса: Как Вы относитесь к предварительной варке грибов перед их дальнейшим приготовлением?
Всегда отвариваю все грибы 1 раз по 15-20 мин. 240 39.80%
Всегда отвариваю все грибы 2 раза по 10-20 мин. 161 26.70%
Всегда отвариваю все грибы больше часа 45 7.46%
Отвариваю все грибы, кроме белых, рыжиков и лисисчек 60 9.95%
Отвариваю только некоторые грибы (нпр, грузди, опята, польские) 1 или 2 раза 71 11.77%
Никогда предварительно НЕ отвариваю грибы перед дальнейшим приготовлением 26 4.31%
Голосовавшие: 603. Вы ещё не голосовали в этом опросе

Ответ
 
Опции темы Опции просмотра
Старый 15.11.2017, 12:25   #541
Киря
Киря
 
Аватар для Киря
 
Регистрация: 01.04.2008
Адрес: Киев
Сообщений: 7,034
Изображений: 1
Записей в дневнике: 3
Сказал(а) спасибо: 6,928
Благодарили 12,535 раз(а) в 3,282 сообщениях
У меня есть собственный "фирменный" рецепт приготовления пластинчатых грибов, таких как зонтик, вешенка или сыроежка, короче таких, которые не нужно отваривать перед жаркой, даже название придумал "грибы по-егерски".
Первым делом нужно купить или сделать самому сыровяленую свиную грудинку или сало с прожилкой мяса. Обязательно именно вяленую, а не копченую. Проще всего купить хороший свежий свиной бок, три дня просолить сухим посолом в холодильнике, а потом замотать туго в пергамент или марлю и подвесить в холодке на неделю-две.
Грудинку порезать кубиками и поджаривать на небольшом количестве растительного масла, пока не вытопится жир. Шкварки выловить. Лук порезать полукольцами, причем лучше не поперек, а вдоль, и обжаривать в жиру до легкого изменения цвета. Грибы порубить средне-мелко, засыпать поверх лука и сразу накрыть сковородку крышкой. Как только грибы начнут отдавать влагу и нормально разместятся в сковородке, крышку снять, грибы перемешать и жарить все время уже без крышки, выпаривая влагу. Когда влага хорошо выпарится, добавить столовую ложку яблочного (именно яблочного) уксуса, хорошо посолить грибы, а в ступке или плоской стороной ножа на доске растолочь 3-4 ягоды можжевельника (он сейчас везде продается), 2-3 горошины душистого и 5-6 горошин черного перца, в сковородку положить один лавровый лист, жарить грибы со специями еще минут 10, выпаривая влагу. Когда грибы готовы, мелко изрубить 2-3 зубчика чеснока и хороший пучок петрушки (листья, без жестких стеблей), выключить грибы, засыпать петрушкой с чесноком, перемешать, накрыть и дать постоять минут пять. Подавать их на стол только горячими, можно на горячей сковородке или в нагретой глиняной тарелке, если остывают - не ленитесь подогреть. Очень вкусно к ним поджаренные гренки, натертые чесноком подать и грибы на эти гренки накладывать. Идеальная горячая закуска под водку.
Киря вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
hanka (15.11.2017), natortik (15.11.2017)
Старый 15.11.2017, 13:36   #542
Belich
 
Аватар для Belich
 
Регистрация: 06.02.2010
Адрес: Киев, Оболонь
Сообщений: 330
Сказал(а) спасибо: 89
Благодарили 432 раз(а) в 178 сообщениях
Большинство наших грибов не требуют обязательного отваривания. Исключения - опята, рядовки, дубовики. Не знаю откуда у людей такое маниакальное желание все отварить. Некоторые даже по нескольку раз. А потом жалуются, что грибы на резину стали похожи
Belich вне форума   Ответить с цитированием
Старый 15.11.2017, 14:30   #543
bvt
 
Регистрация: 30.05.2009
Адрес: Винница,
Сообщений: 952
Сказал(а) спасибо: 12
Благодарили 657 раз(а) в 290 сообщениях
Цитата:
Сообщение от Киря Посмотреть сообщение
У меня есть собственный "фирменный" рецепт приготовления пластинчатых грибов, таких как зонтик, вешенка или сыроежка, короче таких, которые не нужно отваривать перед жаркой, даже название придумал "грибы по-егерски".
Первым делом нужно купить или сделать самому сыровяленую свиную грудинку или сало с прожилкой мяса. Обязательно именно вяленую, а не копченую. Проще всего купить хороший свежий свиной бок, три дня просолить сухим посолом в холодильнике, а потом замотать туго в пергамент или марлю и подвесить в холодке на неделю-две.
Грудинку порезать кубиками и поджаривать на небольшом количестве растительного масла, пока не вытопится жир. Шкварки выловить. Лук порезать полукольцами, причем лучше не поперек, а вдоль, и обжаривать в жиру до легкого изменения цвета. Грибы порубить средне-мелко, засыпать поверх лука и сразу накрыть сковородку крышкой. Как только грибы начнут отдавать влагу и нормально разместятся в сковородке, крышку снять, грибы перемешать и жарить все время уже без крышки, выпаривая влагу. Когда влага хорошо выпарится, добавить столовую ложку яблочного (именно яблочного) уксуса, хорошо посолить грибы, а в ступке или плоской стороной ножа на доске растолочь 3-4 ягоды можжевельника (он сейчас везде продается), 2-3 горошины душистого и 5-6 горошин черного перца, в сковородку положить один лавровый лист, жарить грибы со специями еще минут 10, выпаривая влагу. Когда грибы готовы, мелко изрубить 2-3 зубчика чеснока и хороший пучок петрушки (листья, без жестких стеблей), выключить грибы, засыпать петрушкой с чесноком, перемешать, накрыть и дать постоять минут пять. Подавать их на стол только горячими, можно на горячей сковородке или в нагретой глиняной тарелке, если остывают - не ленитесь подогреть. Очень вкусно к ним поджаренные гренки, натертые чесноком подать и грибы на эти гренки накладывать. Идеальная горячая закуска под водку.
Про рядовки не знаю - не збираємо. Відварюємо тільки синяки й сморжові. Ну й грузді, щоб не вимочувати.
bvt на форуме   Ответить с цитированием
Старый 15.11.2017, 14:34   #544
hanka
 
Аватар для hanka
 
Регистрация: 20.09.2010
Адрес: Киев, Троещина
Сообщений: 167
Сказал(а) спасибо: 2,210
Благодарили 766 раз(а) в 89 сообщениях
Цитата:
Сообщение от Belich Посмотреть сообщение
Исключения - опята, рядовки,
Минуточку! Чего это они в исключениях? Предварительно отварить и слить отвар- это про условно-съедобные грибы. Многие же рядовки(общеизвестные зеленки, подзеленки и т. д.) это съедобные грибы. Имеется в виду, "используется свежим, в супах и вторых блюдах".
Ну а опенок не такой однозначный, если верить Степанову.
А если верить ВикиГриб, то

Цитата:
Съедобными грибами обычно называют грибы, которые можно употреблять в пищу без риска для здоровья, при этом, не подвергая их предварительной тепловой обработке. Они имеют высокую гастрономическую ценность. Съедобные грибы отличаются от несъедобных и ядовитых в первую очередь строением гименофора, формой и цветом плодового тела, и лишь в последнюю очередь запахом.
Насчет запаха- я бы поспорила, поскольку с детства определяю грибы в т. ч. по запаху. В детстве так вообще по виду- запаху, типа нравится- не нравится. Бабуля потом выбрасывала те, что "в нас не беруть". А как было научиться в доинтернетовскую эру? Да что там интернета- справочников нормальных не было! Были приезжие (в/ч была в самом грибном лесу), странные такие- и то брали, и это... Зато кругозор местного населения расширился.
hanka вне форума   Ответить с цитированием
Старый 15.11.2017, 15:13   #545
Belich
 
Аватар для Belich
 
Регистрация: 06.02.2010
Адрес: Киев, Оболонь
Сообщений: 330
Сказал(а) спасибо: 89
Благодарили 432 раз(а) в 178 сообщениях
Цитата:
Сообщение от hanka Посмотреть сообщение
Минуточку! Чего это они в исключениях? Предварительно отварить и слить отвар- это про условно-съедобные грибы. Многие же рядовки(общеизвестные зеленки, подзеленки и т. д.) это съедобные грибы.
Правильнее было бы мне написать некоторые рядовки. Например, тополевые или дымчатые. По зеленушке, кстати, не все однозначно. В Европе ее вообще в ядовитые записали И на wikigrib она в условно-съедобных.
Смысл же моего поста был в том, что очень многие грибы отваривать не обязательно, и в не отваренном виде они гораздо вкуснее.
Belich вне форума   Ответить с цитированием
Старый 15.11.2017, 19:28   #546
Piter Salo
 
Аватар для Piter Salo
 
Регистрация: 17.08.2011
Адрес: Киев, Оболонь, пенсионер
Сообщений: 435
Сказал(а) спасибо: 4,374
Благодарили 3,600 раз(а) в 268 сообщениях
Наш способ (бабушкин)

Все грибы по возвращении домой мы чистим в две посуды.
Одна - грибы на жарку: более старые, польские пани, а сейчас - тронутые морозом.
Вторая - грибы на закладку на зиму (варку): молоденькие крепенькие, чтобы красивые были. После варки - в морозилку.
Лишние жареные - в морозилку.
Грибы на жарку не отвариваются.
Жарим в мультиварке: отдельно зажариваем лук на сковородке, параллельно крутится первая стадия в мультиварке. Потом смешиваем с луком и вторая стадия.
А варим просто - после закипания - 20-30 минут.
Фото 1 - грибы на варку.
Фото 2 - грибы на жарку
Изображения
Тип файла: jpg 02_2410_17.jpg (218.0 Кб, 63 просмотров)
Тип файла: jpg 03_2410_17.jpg (203.6 Кб, 61 просмотров)
Piter Salo вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Grysepet (15.11.2017), natortik (15.11.2017)
Старый 16.11.2017, 10:14   #547
hanka
 
Аватар для hanka
 
Регистрация: 20.09.2010
Адрес: Киев, Троещина
Сообщений: 167
Сказал(а) спасибо: 2,210
Благодарили 766 раз(а) в 89 сообщениях
С некоторых пор оптимальным считаю такой способ замораживать грибы: в духовке выпаривается влага (температура и режим, как для сушки или чуть горячее), остужаются и в морозилку. Т. е., все, как при обычной жарке, когда сначала выпариваем жидкость, потом добавляем масло и лук. Но вторая стадия после перерыв на морозилку.
hanka вне форума   Ответить с цитированием
Сказал cпасибо
ZVod (16.11.2017)
Старый 16.11.2017, 11:28   #548
ZVod
 
Регистрация: 20.09.2006
Адрес: г.Ровно
Сообщений: 94
Сказал(а) спасибо: 619
Благодарили 881 раз(а) в 50 сообщениях
Цитата:
Сообщение от hanka Посмотреть сообщение
С некоторых пор оптимальным считаю такой способ замораживать грибы: в духовке выпаривается влага (температура и режим, как для сушки или чуть горячее), остужаются и в морозилку. Т. е., все, как при обычной жарке, когда сначала выпариваем жидкость, потом добавляем масло и лук. Но вторая стадия после перерыв на морозилку.
Сколько времени Вы выпариваете влагу?
ZVod вне форума   Ответить с цитированием
Старый 16.11.2017, 12:25   #549
hanka
 
Аватар для hanka
 
Регистрация: 20.09.2010
Адрес: Киев, Троещина
Сообщений: 167
Сказал(а) спасибо: 2,210
Благодарили 766 раз(а) в 89 сообщениях
Пока не выпарится... Не засекала никогда. Всё на глаз- получаются такие себе вяленые грибочки. По ощущениям- час-два. Ставлю на 80-100 градусов, чтобы быстрее, а сушу на 60-ти градусах.
Я на бумагу же их кладу, ну и видно хорошо влагу- она первое время аж бежит.
hanka вне форума   Ответить с цитированием
Сказал cпасибо
ZVod (16.11.2017)
Старый 19.11.2017, 17:54   #550
Александр В
 
Регистрация: 28.01.2011
Адрес: г. Киев, Воскресенка, работаю в казначействе
Сообщений: 358
Сказал(а) спасибо: 4,060
Благодарили 12,847 раз(а) в 295 сообщениях
Иудино ухо.

Сегодня на пробу взял ухо. Подскажите что с ним делать что бы было вкусно.
Изображения
Тип файла: jpg DSC_0017[1].jpg (29.7 Кб, 37 просмотров)
Александр В вне форума   Ответить с цитированием
Старый 19.11.2017, 19:24   #551
natortik
 
Регистрация: 10.07.2011
Адрес: г. Киев, работаю в Киеве:))
Сообщений: 465
Сказал(а) спасибо: 3,322
Благодарили 6,710 раз(а) в 374 сообщениях
Цитата:
Сообщение от Александр В Посмотреть сообщение
Сегодня на пробу взял ухо. Подскажите что с ним делать что бы было вкусно.
Жарить Считаю этот способ оптимальным. Где-то так, например. http://fishing.kiev.ua/vb3/showpost....&postcount=462

Маринованное ухо, ухо по-корейски, салаты с ухом => просю шерстить кулинарную ветку самостоятельно, ибо рецепты были, а мне их искать лень

ЗЫ. Если есть сомнения, как его лучше сготовить - универсальный выход: сушить сушеное ухо при размачивании восстанавливается в исходном объёме без потери вкусовых качеств. Экспериментируйте
natortik вне форума   Ответить с цитированием
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Александр В (19.11.2017), Витя Щукарь (19.11.2017)
Старый 20.11.2017, 10:57   #552
Надежда 2017
 
Аватар для Надежда 2017
 
Регистрация: 07.09.2017
Адрес: Днепр
Сообщений: 11
Изображений: 5
Записей в дневнике: 8
Сказал(а) спасибо: 220
Благодарили 268 раз(а) в 9 сообщениях
Маринуем

Грибы чистим, моем, отвариваем 15-20 минут, промываем после варки и нарезаем на удобные кусочки или оставляем целыми.

Маринад: 2 литра воды, 100 г соли, 160 г сахара, 90 мл уксуса 9%, 6 лавровых листочка, 6 горошин горького перца, 6 горошин душистого перца, 4 цветочка гвоздики.

В каждую стерилизованную баночку я ложу 0,5 чайной ложки сухой горчицы (в зернах) или готовой купленной в баночке (тоже в зернах).

Грибы и маринад закипятить, дать покипеть 5-10 минут и можно закрывать как под закаточные крышки так и под закрутки.

Приятного аппетита.
Надежда 2017 вне форума   Ответить с цитированием
Сказал cпасибо
natortik (20.11.2017)
Старый 20.11.2017, 12:53   #553
Yevgeny_ZP
 
Регистрация: 20.09.2013
Адрес: Запорожье
Сообщений: 148
Сказал(а) спасибо: 425
Благодарили 57 раз(а) в 14 сообщениях
Цитата:
Сообщение от natortik Посмотреть сообщение
Примечание: ниже речь пойдет только о классическом холодном способе засолки грибов. Грибы, обрабатываемые таким способом, не провариваются и не бланшируются.

8) По окончанию срока засолки – грибы достать из емкости, промыть (слегка – или, если слишком соленые, то посильнее), порезать, добавить лучка. И употребить
Первый раз солил грузди.
Дошел до пункта 8 - вроде Они
Спасибо Автору рецепта!
Yevgeny_ZP вне форума   Ответить с цитированием
Сказал cпасибо
natortik (20.11.2017)
Старый 20.11.2017, 14:17   #554
Yevgeny_ZP
 
Регистрация: 20.09.2013
Адрес: Запорожье
Сообщений: 148
Сказал(а) спасибо: 425
Благодарили 57 раз(а) в 14 сообщениях
На эти выходные привез домой рыжиков.
Ни разу их еще не готовил.
Предварительно их замочил на сутки, помыл, почистил ножки, поставил вариться.
Что делать дальше - солить или мариновать?
Подскажите или дайте ссылку если здесь этот вопрос уже звучал, что бы не рыть весь форум
Yevgeny_ZP вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.11.2017, 16:48   #555
Belich
 
Аватар для Belich
 
Регистрация: 06.02.2010
Адрес: Киев, Оболонь
Сообщений: 330
Сказал(а) спасибо: 89
Благодарили 432 раз(а) в 178 сообщениях
Рыжик хорош в любом виде. Мы обычно их жарим. А если солить, то я бы не отваривал, а солил сырыми - так вкуснее, и гриб получается более твердым. Да и вымачивать его нужды нет. Он хоть и млечник, но совершенно не едкий.
Belich вне форума   Ответить с цитированием
Сказал cпасибо
Yevgeny_ZP (20.11.2017)
Старый 20.11.2017, 16:58   #556
Yevgeny_ZP
 
Регистрация: 20.09.2013
Адрес: Запорожье
Сообщений: 148
Сказал(а) спасибо: 425
Благодарили 57 раз(а) в 14 сообщениях
Цитата:
Сообщение от Belich Посмотреть сообщение
Рыжик хорош в любом виде. Мы обычно их жарим. А если солить, то я бы не отваривал, а солил сырыми - так вкуснее, и гриб получается более твердым. Да и вымачивать его нужды нет. Он хоть и млечник, но совершенно не едкий.
Уже отварил...
Мариновать отваренные Гуд?
Yevgeny_ZP вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.11.2017, 17:09   #557
Belich
 
Аватар для Belich
 
Регистрация: 06.02.2010
Адрес: Киев, Оболонь
Сообщений: 330
Сказал(а) спасибо: 89
Благодарили 432 раз(а) в 178 сообщениях
Цитата:
Сообщение от Yevgeny_ZP Посмотреть сообщение
Уже отварил...
Мариновать отваренные Гуд?
Маринуют, насколько знаю, всегда отваренные. Можно и засолить, если хотите. Многие солят после отваривания, но мне больше нравятся сырого посола.
Belich вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.11.2017, 17:28   #558
Yevgeny_ZP
 
Регистрация: 20.09.2013
Адрес: Запорожье
Сообщений: 148
Сказал(а) спасибо: 425
Благодарили 57 раз(а) в 14 сообщениях
Цитата:
Сообщение от Belich Посмотреть сообщение
Маринуют, насколько знаю, всегда отваренные. Можно и засолить, если хотите. Многие солят после отваривания, но мне больше нравятся сырого посола.
Солить так же как грузди сырого посола?
Yevgeny_ZP вне форума   Ответить с цитированием
Старый 20.11.2017, 17:36   #559
Belich
 
Аватар для Belich
 
Регистрация: 06.02.2010
Адрес: Киев, Оболонь
Сообщений: 330
Сказал(а) спасибо: 89
Благодарили 432 раз(а) в 178 сообщениях
Цитата:
Сообщение от Yevgeny_ZP Посмотреть сообщение
Солить так же как грузди сырого посола?
Да, только по времени меньше. Дней 10 достаточно.
Belich вне форума   Ответить с цитированием
Сказал cпасибо
Yevgeny_ZP (20.11.2017)
Старый 20.11.2017, 17:40   #560
Yevgeny_ZP
 
Регистрация: 20.09.2013
Адрес: Запорожье
Сообщений: 148
Сказал(а) спасибо: 425
Благодарили 57 раз(а) в 14 сообщениях
Цитата:
Сообщение от Belich Посмотреть сообщение
Да, только по времени меньше. Дней 10 достаточно.
Если еще попадутся мне на дорогое - буду солить!
Yevgeny_ZP вне форума   Ответить с цитированием
Ответ



Опции темы
Опции просмотра

Ваши права в разделе
Вы не можете создавать новые темы
Вы не можете отвечать в темах
Вы не можете прикреплять вложения
Вы не можете редактировать свои сообщения

BB коды Вкл.
Смайлы Вкл.
[IMG] код Вкл.
HTML код Выкл.





Текущее время: 00:47. Часовой пояс GMT +3.

Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2017, vBulletin Solutions, Inc. Перевод: zCarot

Без ГМО Kapitan.ua
Снасти для рыбалки от Akuashop
Лодочные моторы на motor.com.ua