Назад   ОБЩАЛКИ ДОМА РЫБАКА > Рыб-тех-снаб-треп > Кулинар
<Отчеты> <Барахолка> <Общалка, Объявления> <Галерея> <<Дневники>>

Примітки

Кулинар
Блюда из рыбы, готовим на природе, разделка, сушка, копчушка и т.п.

Відповідь
 
Параметри теми Параметри перегляду
Старий 20.08.2012, 13:35   #161
Andron
Модератор
 
Аватар для Andron
 
Реєстрація: 09.03.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 14.605
Сказал(а) спасибо: 18.397
Поблагодарили 32.594 раз(а) в 7.319 сообщениях
Цитата:
Ну в принципе я также делаю, но если до хрена уксуса, окунь быстро усушиватся, я это имел в виду.
Я хез, ты дал такие порции, шо я подумал, что ты в этом деле и маринуешь У меня на пару кил таранки хватает столовой ложки масла и столько же уксуса. Рыбу просто обмакиваю в этой шняге. Уксус усушивается по-любому при любых кол-вах, но, дийсно, важно не переложить ибо он масло растворяет, а оно должно присутствовать обязательно.
Andron зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 20.08.2012, 13:43   #162
Andron
Модератор
 
Аватар для Andron
 
Реєстрація: 09.03.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 14.605
Сказал(а) спасибо: 18.397
Поблагодарили 32.594 раз(а) в 7.319 сообщениях
Цитата:
Вяленый Окунь ... ибо как-то с Маныча приехав - насолил окуняк, все как всегда, все по правилам.... а были именно ОКУНЯКИ... начал посушенного чистить - брррр.. а все забиты плотвичками в 5-8 см были... а весной - раки - то ваще убирать надо . Да и судака точно так-же вялю .
Так а что страшного в тех плотвичках или раках? Они там также маринуются, как и остальные кишки и какашки Всё это находится в кишке,которую просто выбрасываешь. Самое важное - при сушке сохранить собственный сок и жирок и тогда получается, действительно, вкусная таранка, а не шось засушеное и обезжиреное
Andron зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Romek (20.08.2012), Святослав (20.08.2012)
Старий 20.08.2012, 17:58   #163
Паштет
 
Аватар для Паштет
 
Реєстрація: 21.05.2008
Звідки Ви: Киев.
Дописи: 1.973
Images: 31
Сказал(а) спасибо: 3.966
Поблагодарили 5.573 раз(а) в 728 сообщениях
Цитата:
Допис від Andron Переглянути допис
Я хез, ты дал такие порции, шо я подумал, что ты в этом деле и маринуешь У меня на пару кил таранки хватает столовой ложки масла и столько же уксуса. Рыбу просто обмакиваю в этой шняге. Уксус усушивается по-любому при любых кол-вах, но, дийсно, важно не переложить ибо он масло растворяет, а оно должно присутствовать обязательно.
Я дал пропорции после жора в известных тебе местах, кода после трёх дней рыбалки тащишь на тарань отборные экземпляры от 500гр до кила, а так как компаньёны тоже не отличаются трудолюбием, то всё это приходиться солить мне, от того столько и выходит раствора, это всё смачивать.
Паштет зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
Andron (20.08.2012)
Старий 20.08.2012, 20:06   #164
Паштет
 
Аватар для Паштет
 
Реєстрація: 21.05.2008
Звідки Ви: Киев.
Дописи: 1.973
Images: 31
Сказал(а) спасибо: 3.966
Поблагодарили 5.573 раз(а) в 728 сообщениях
Вспомнил есчё случай, были мы как то лет 10 назад в Черниговской губернии, почти на границе с Россией, там у друзяк типо дачи, вокруг куча ставков, ловили карася и линка, а т.к. сидели там почти пол-тора месяца жаренный карась и тушённый в сметане он надоел, кто-то, подал идею сделать тарань, первая партия тхнула болотом, а потом пришла идея бодягу из уксуса и масла, через шприц прогнать через брюхо в виде промывки, очень даже вкусняво вышло, так что есть способ убивать микробы, и сбивать не потребный запах.
Паштет зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 20.08.2012, 21:25   #165
Andron
Модератор
 
Аватар для Andron
 
Реєстрація: 09.03.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 14.605
Сказал(а) спасибо: 18.397
Поблагодарили 32.594 раз(а) в 7.319 сообщениях
У меня бабулька покойная рыбу в печи сушила, получалась такая довольно интересная вялено-печеная вкусняшка
Andron зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 20.08.2012, 21:38   #166
Adm1
 
Реєстрація: 09.08.2007
Дописи: 36.101
Images: 17
Blog Entries: 6
Сказал(а) спасибо: 15.640
Поблагодарили 41.837 раз(а) в 13.869 сообщениях
Цитата:
Допис від Andron Переглянути допис
У меня бабулька покойная рыбу в печи сушила, получалась такая довольно интересная вялено-печеная вкусняшка
в народе называется "опиканка". Я такую ел недавно - просто вкусняшка!
Adm1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
Sergey1 (13.05.2013)
Старий 20.08.2012, 22:54   #167
Паштет
 
Аватар для Паштет
 
Реєстрація: 21.05.2008
Звідки Ви: Киев.
Дописи: 1.973
Images: 31
Сказал(а) спасибо: 3.966
Поблагодарили 5.573 раз(а) в 728 сообщениях
Цитата:
Допис від Andron Переглянути допис
У меня бабулька покойная рыбу в печи сушила, получалась такая довольно интересная вялено-печеная вкусняшка
Гм, интересно.
Ни разу не пробовал, в духовке такое можно сделать? Или только печь?
Паштет зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 20.08.2012, 23:00   #168
Adm1
 
Реєстрація: 09.08.2007
Дописи: 36.101
Images: 17
Blog Entries: 6
Сказал(а) спасибо: 15.640
Поблагодарили 41.837 раз(а) в 13.869 сообщениях
Цитата:
Допис від Паштет Переглянути допис
Гм, интересно.
Ни разу не пробовал, в духовке такое можно сделать? Или только печь?
только печь.. рыба в ней остывает вместе с печью.
Adm1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Киря (07.09.2012), Паштет (20.08.2012)
Старий 13.05.2013, 03:17   #169
Sukhoi
 
Аватар для Sukhoi
 
Реєстрація: 19.08.2012
Звідки Ви: Киев
Дописи: 57
Сказал(а) спасибо: 294
Поблагодарили 875 раз(а) в 30 сообщениях
засол 12 суток

наловил я весенней плотвы 3 кг. И решил посолить на тараньку. Почитал тут форум и вычитал, что самое безопасное время, это обильно пересыпать солью (у меня на 3 кг. рыбы ушло гдет 1 Кг соли) и это все под гнет и в холодильник на 7-12 суток. Прошло 12 суток. поставил в маленькой таре в ванной это все дело вымачивать. Переодически заходил менял воду, либо просто включал струю на 3-5 мин. Вывесил после 12 часов вымачивания это все дело на веревке стекать в ванной как положенно. Апосля развесил все красивенька, в специально изготовленной под это дело сушилке... Благо жара стоит +28. Посушилось довольно быстро (дней 5) ну и давай же пробовать. Снял маленькую рыбку и расстроился. Рыба получилась сильно соленой

Вот теперь сделал второй заход: солил 6 дней, вымачивал 14 часов (чтоб наверняка). Все ждал состояния когда рыба всплывет - не всплыла. Не знаю, может пузыри полопались да она в принципе не всплывет или может нужно было еще ее в воде подержать. Посмотрим что получится со второго захода.

P.S. На фото наша кошка, охраняет спокойствие возле сушилки, чтоб ни одна муха не жужжала )
Долучені зображення
Тип файлу: jpg Koshka i Ribka.jpg (114,6 КБ, 282 переглядів)
Sukhoi зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
5 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Adm1 (13.05.2013), comrad600 (13.05.2013), kirifka (14.05.2013), Serhii Kv (13.05.2013), Виброхвостка (13.05.2013)
Старий 13.05.2013, 12:44   #170
Sergey1
Модератор
 
Аватар для Sergey1
 
Реєстрація: 23.03.2009
Звідки Ви: Киев
Дописи: 1.934
Blog Entries: 4
Сказал(а) спасибо: 8.125
Поблагодарили 4.720 раз(а) в 1.446 сообщениях
Цитата:
Допис від AP Переглянути допис
только печь.. рыба в ней остывает вместе с печью.
Совершенно верно, кроме того рыбу крупнее 0,5 кг приходится обрабатывать два, а более крупную и три раза.
У мну рецепт такой; просолить от 5 минут до часа, промыть у тушек более 0,5 кг вставить распорку в живот (рыбу потрошить!), удалить лишнею воду (обычно обтираю о траву), на протвини на сено или солому и в ПІЧЬ. Очень важно вначале дать высокую температуру (дрова ещё горят 20-40 минут) с открытой заслонкой а потом, когда дрова прогорят заслонку закрывают.
Делал так окуня, судака, карася и сома. Окунь и карась хранились до весны, хорошо высушенные, сома приходится резать на небольшие 1-1,5 кг кусочки сом и судак съедался моментально.
Долучені зображення
Тип файлу: jpg Фото0633.jpg (97,7 КБ, 155 переглядів)
Sergey1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 13.05.2013, 12:57   #171
comrad600
PinGvin'12 Ice Battle Winner (b)
 
Аватар для comrad600
 
Реєстрація: 14.04.2006
Звідки Ви: UK/De/UA
Дописи: 2.149
Images: 3
Сказал(а) спасибо: 1.020
Поблагодарили 2.021 раз(а) в 326 сообщениях
Цитата:
Допис від Sukhoi Переглянути допис
Почитал тут форум и вычитал, что самое безопасное время, это обильно пересыпать солью (у меня на 3 кг. рыбы ушло гдет 1 Кг соли)
P.S. На фото наша кошка, охраняет спокойствие возле сушилки, чтоб ни одна муха не жужжала )
ИМХО соли меньше. Думаю, что не более 100-150г на кг. Просаливать не так долго. Соли можно сыпать меньше, если её засыпать рыбе в рот. У меня солится 24 часа мелкая (до 250г) и 48 часов крупная в холодильнике. Рыба промывается в проточной воде. Окуня потрошу после просаливания и ставлю спичку в пузо. Белую не потрошу, но вешаю за хвосты, дабы с ротика откапало.
С этого года начал чистить рыбу Кёрхером, так окуня на таранку не вешаю. он и на жарёху очень вкусный.
comrad600 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 14.05.2013, 15:58   #172
Киря
Киря
 
Аватар для Киря
 
Реєстрація: 01.04.2008
Звідки Ви: Киев
Дописи: 7.394
Images: 1
Blog Entries: 3
Сказал(а) спасибо: 8.144
Поблагодарили 13.695 раз(а) в 3.513 сообщениях
Цитата:
Допис від Andron Переглянути допис
У меня бабулька покойная рыбу в печи сушила, получалась такая довольно интересная вялено-печеная вкусняшка
В моем детстве моя бабуля тоже так делала.
Солили леща в дубовых кадках под гнетом: слой соли-слой рыбы, до верха, а потом тяжелые камни сверху на гнет. Рыба солилась от недели до месяца. Со временем мясо ферментировалось и приобретало ни с чем не сравнимый запах. Он вроде и запах тухлой рыбы, а забыть его невозможно .
Леща вынимали, хорошо промывали водой и запекали-засушивали на противнях в печке. Хранить или перевозить такую рыбу было нельзя, да и никто об этом никогда не думал - она сметалась через пять минут после доставания из печи.
А иногда лещей просто обливали крутым кипятком и ели прямо так.

Вообще, это пожалуй была самая вкусная рыба в моей жизни, такой уже нет и не будет, увы.
Киря зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
Старий 14.05.2013, 16:45   #173
Sergey1
Модератор
 
Аватар для Sergey1
 
Реєстрація: 23.03.2009
Звідки Ви: Киев
Дописи: 1.934
Blog Entries: 4
Сказал(а) спасибо: 8.125
Поблагодарили 4.720 раз(а) в 1.446 сообщениях
Цитата:
Допис від Kara Переглянути допис
Леща вынимали, хорошо промывали водой и запекали-засушивали на противнях в печке. Хранить или перевозить такую рыбу было нельзя, да и никто об этом никогда не думал - она сметалась через пять минут после доставания из печи.
Просто вы их не досушивали, я сушил карасей 800-1000гр. до полной сухости, так, что они трескались по волокнам. Такая рыба хранится с сентября по март.
А ПІЧЬ я у себя оставил
Долучені файли
Тип файлу: 3gp Видео0051.3gp (352,0 КБ, 82 переглядів)
Sergey1 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 14.05.2013, 18:49   #174
Oldmen
 
Реєстрація: 04.03.2008
Звідки Ви: Киев. Оболонь
Дописи: 410
Сказал(а) спасибо: 4.784
Поблагодарили 2.062 раз(а) в 201 сообщениях
Цитата:
Допис від Sukhoi Переглянути допис
наловил я весенней плотвы 3 кг. И решил посолить на тараньку. Почитал тут форум и вычитал, что самое безопасное время, это обильно пересыпать солью (у меня на 3 кг. рыбы ушло гдет 1 Кг соли) и это все под гнет и в холодильник на 7-12 суток. Прошло 12 суток. поставил в маленькой таре в ванной это все дело вымачивать. Переодически заходил менял воду, либо просто включал струю на 3-5 мин. Вывесил после 12 часов вымачивания это все дело на веревке стекать в ванной как положенно. Апосля развесил все красивенька, в специально изготовленной под это дело сушилке... Благо жара стоит +28. Посушилось довольно быстро (дней 5) ну и давай же пробовать. Снял маленькую рыбку и расстроился. Рыба получилась сильно соленой

Вот теперь сделал второй заход: солил 6 дней, вымачивал 14 часов (чтоб наверняка). Все ждал состояния когда рыба всплывет - не всплыла. Не знаю, может пузыри полопались да она в принципе не всплывет или может нужно было еще ее в воде подержать. Посмотрим что получится со второго захода.

P.S. На фото наша кошка, охраняет спокойствие возле сушилки, чтоб ни одна муха не жужжала )
Выложу свой рецепт приготовления тараньки из мартовской плотвы:
1. Пропорция рыба-соль - на 1 кг. рыбы - 100 грамм соли;
2. Время засолки - 3-5 дней max.;
3. После засолки рыбу не вымачиваю, а просто смываю лишнюю нерастворившуюся соль.
4. И самое главное - время сушки и температурный режим. Сушится от 10 дней до двух недель при ПОСТОЯННОЙ температуре 18 градусов.
Вот собствено и все. За последние лет восемь не было ни одного нарекания на качество готового продукта.
Успехов.
Oldmen зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
Sukhoi (15.05.2013)
Старий 15.05.2013, 00:36   #175
Beer
 
Аватар для Beer
 
Реєстрація: 22.02.2006
Звідки Ви: Киев
Дописи: 5.039
Сказал(а) спасибо: 2.023
Поблагодарили 4.025 раз(а) в 1.288 сообщениях
Цитата:
Допис від Oldmen Переглянути допис
4. И самое главное - время сушки и температурный режим. Сушится от 10 дней до двух недель при ПОСТОЯННОЙ температуре 18 градусов.
.
Скажите, пожалуйста, каким образом Вы добиваетесь постоянной температуры?
Beer зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
2 пользователя(ей) сказали cпасибо:
Sergey1 (15.05.2013), Sukhoi (15.05.2013)
Старий 15.05.2013, 12:37   #176
Oldmen
 
Реєстрація: 04.03.2008
Звідки Ви: Киев. Оболонь
Дописи: 410
Сказал(а) спасибо: 4.784
Поблагодарили 2.062 раз(а) в 201 сообщениях
Цитата:
Допис від Beer Переглянути допис
Скажите, пожалуйста, каким образом Вы добиваетесь постоянной температуры?
Да все просто.
Сушу рыбу на даче в хозблоке.
А там у меня стоит электроконвектор, который автоматически поддерживает нужную температуру.
Вот и весь секрет .
Oldmen зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
Beer (15.05.2013)
Старий 07.06.2013, 21:50   #177
Денисик
 
Аватар для Денисик
 
Реєстрація: 22.09.2006
Звідки Ви: Киев,Оболонь
Дописи: 673
Blog Entries: 1
Сказал(а) спасибо: 263
Поблагодарили 417 раз(а) в 155 сообщениях
Сушка таранки

Расскажу и я свой простой, но ежегодный рецепт. Ем тараньку исключительно плотву, исключительно осеннюю. Скупаю её на рыбстанах ноябрь –декабрь в общем перед самым ледоставом (КВХ, Триполье магазин) беру в среднем 50 кг.
Если плотва 0,3-0,5 кг то солю её в миске ,таз ведро лишь бы в полную длину лежала в них. 2-е суток максимум в соли ,затем столько же часов промываю под проточной водой. На рыбстанах последнее время в основном вся крупная до 1 кг. плотва, тоже самое с ней делаю только 3-4 суток в соли. Висит и сохнет(вялется) просто тупо на морозе на даче, на застекленном балконе с открытыми окнами около 1 месяца .В итоге получается немного с душком, резиновая, жирная плотва.
Плюсы- НЕТУ мухи. И вкус конечно.
Денисик зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
vub (09.02.2014)
Старий 09.02.2014, 00:42   #178
sane43k
 
Реєстрація: 26.06.2011
Звідки Ви: Киев,Соломенка
Дописи: 98
Images: 4
Сказал(а) спасибо: 377
Поблагодарили 148 раз(а) в 32 сообщениях
Сушка

Так за что её лучше вешать, за хвост или за голову? ато слышал что зимой и весной лучьше за хвост а летом за голову ... Посоветуйте плз или это холивар ) ?
sane43k зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Старий 13.02.2014, 15:25   #179
comrad600
PinGvin'12 Ice Battle Winner (b)
 
Аватар для comrad600
 
Реєстрація: 14.04.2006
Звідки Ви: UK/De/UA
Дописи: 2.149
Images: 3
Сказал(а) спасибо: 1.020
Поблагодарили 2.021 раз(а) в 326 сообщениях
За хвост, так как желчи меньше.
comrad600 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
sane43k (14.02.2014)
Старий 14.02.2014, 11:29   #180
Sergn95
 
Аватар для Sergn95
 
Реєстрація: 05.05.2010
Звідки Ви: Киев, Виноградарь
Дописи: 787
Сказал(а) спасибо: 497
Поблагодарили 1.031 раз(а) в 165 сообщениях
За хвост, все "внутренние соки" "уходят" в голову и затем урну, а не организЬм потребителя.
Sergn95 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
Пользователь сказал cпасибо:
sane43k (14.02.2014)
Відповідь



Параметри теми
Параметри перегляду

Ваші права у розділі
Ви не можете створювати теми
Ви не можете писати дописи
Ви не можете долучати файли
Ви не можете редагувати дописи

BB-код є Увімк.
Усмішки Увімк.
[IMG] код Увімк.
HTML код Вимк.





Часовий пояс GMT +3. Поточний час: 12:04.

vBulletin 3.8.7 ; Copyright © 2000-2024 Jelsoft Enterprises Limited
Переклад: © Віталій Стопчанський, 2004-2010

Без ГМО Kapitan.ua mirrybolova.com.ua
Лодочные моторы на motor.com.ua