|
У меня есть собственный "фирменный" рецепт приготовления пластинчатых грибов, таких как зонтик, вешенка или сыроежка, короче таких, которые не нужно отваривать перед жаркой, даже название придумал "грибы по-егерски".
Первым делом нужно купить или сделать самому сыровяленую свиную грудинку или сало с прожилкой мяса. Обязательно именно вяленую, а не копченую. Проще всего купить хороший свежий свиной бок, три дня просолить сухим посолом в холодильнике, а потом замотать туго в пергамент или марлю и подвесить в холодке на неделю-две.
Грудинку порезать кубиками и поджаривать на небольшом количестве растительного масла, пока не вытопится жир. Шкварки выловить. Лук порезать полукольцами, причем лучше не поперек, а вдоль, и обжаривать в жиру до легкого изменения цвета. Грибы порубить средне-мелко, засыпать поверх лука и сразу накрыть сковородку крышкой. Как только грибы начнут отдавать влагу и нормально разместятся в сковородке, крышку снять, грибы перемешать и жарить все время уже без крышки, выпаривая влагу. Когда влага хорошо выпарится, добавить столовую ложку яблочного (именно яблочного) уксуса, хорошо посолить грибы, а в ступке или плоской стороной ножа на доске растолочь 3-4 ягоды можжевельника (он сейчас везде продается), 2-3 горошины душистого и 5-6 горошин черного перца, в сковородку положить один лавровый лист, жарить грибы со специями еще минут 10, выпаривая влагу. Когда грибы готовы, мелко изрубить 2-3 зубчика чеснока и хороший пучок петрушки (листья, без жестких стеблей), выключить грибы, засыпать петрушкой с чесноком, перемешать, накрыть и дать постоять минут пять. Подавать их на стол только горячими, можно на горячей сковородке или в нагретой глиняной тарелке, если остывают - не ленитесь подогреть. Очень вкусно к ним поджаренные гренки, натертые чесноком подать и грибы на эти гренки накладывать. Идеальная горячая закуска под водку.
|