Наткнулся на серию роликов про правильную разделку рыбы.
Все от инструментов до нарезки кусочков филе. Лично мне было очень интересно. Особенно понравилось про удаление жабр и внутренностей (5-я часть).
Там, правда, на англицком, но, думаю, и так будет все понятно:
http://www.ehow.com/videos-on_1090_fillet-fish.html