Уважаемые домовые, ко мне в личку обратился форумчанин с просьбой рассказать как я солю и сушу рыбу. Так как секретов от братьев по перу у меня нет, мы договорились, что будем общаться в открытую тут. Если нет возражений и я не нарушаю правил приличия, я продолжу:
речь пойдет соосно теме-- посолка, сушка ( что б не путать и не умничать, буду употреблять более приемлемое для многих название рыбы плотва---тарань.
Единственная оговорка --тарань (таранка) это не вид приготовления, а собственно сама рыба.
Ловим,( покупаем
свежую!) рыбу плотву ( тарань).
Помните, что рыба портится гораздо быстрее мяса.
Обычно я ее споласкиваю ( водоросли, песок, трава).
Даю немного стечь воде. Живую солить можно, но она часто брыкается и нарушает рядность.
Соль должна быть крупного помола ( не экстра). Рыбу желательно немного посортировать по величине. Если конечно есть смысл . не будешь же отдельно солить пяток мелочи в отдельной посуде от крупной. Но опять таки, чем крупнее--тем вкуснее. Я лично, все, что мельче 13-15 см, не солю. не солю мелких подлещиков ( козлята) высохнет--один хребет будет --фанера.
Густера по вкусу довольно неплохая, но из-за мелких размеров, то же не солю.
На дно посуды соизмеримой с количеством и размерами добычи ( Эмаль, н.ж пластик ( пищевое)) сыплю тонкий слой соли. Укладываю одна в одну в ряд, тела рыбов и посыпаю не толстым слоем соли. Сверху укладываем второй ряд рыбов, головой в противоположную строну ( это не феншуй, просто так тела ложатся плотнее и равномернее. Иногда шары рыбов укладываются в поперек предыдущему слою. Опять таки это все на глаз, что бы слои рыб были плоские, а не пирамиды--хвост и голова в тузлуке, а середина на воздухе, И так пока не закончатся рыбы. Сверху шар соли потолще, чтоб хорошо укрыло все тела. Дальше гнет. Без гнета будет всплывать и верхние могут слабо ( не просолиться). В стесненных условиях я часто использую такой прием: посудину с посолом в большой
чистый мусорный кулек ( хай простят меня эстэты) а сверху наждачный круг или несколько его обломков и в...... тут зависит от времени года и наличия вида недвижимости ( холодильниик, подвал, и прочее). Суток на 3-4. Я не могу точно сказать когда хватит, я это знаю на ощуп, ( берешь рыбку в руку и вдоль хребта как бы прижимаешь пальцами на пробу, как говорил мой дед, проверить, чи всоліла, чи ні?)
она должна быть твердой, упругой, как бы похрустывать ( спинка не живот!!!!) Живот будет мягкий. Обычно, через сутки я смотрю на нее, если кажется, что соли мало ( растворилась в тузлуке) подсаливаю, можно, конечно, этого не делать, если папа имеет солевой рудник, и засыпать сразу все очень жирно, но я так в целях экономии, в стране кризись
Если, в посудине будет солиться "крупная"и мелкая, то мелкая сверху--ее можно будет достать на денек другой раньше, а крупную оставить.
будем считать, что этот этап мы прошли. Рыба всоліла!
Достаем своих рыб, обтряхиваем, смываем остатки соли, и берем емкость в два-три раза большую от объема рыбы. Всыпаем ее туды, заливаем чистой водой и на отмочку. Насколько? Не знаю. Все зависит от опыта, величины , соотношения воды-рыбы, того вкуса, и вида который вы хотите иметь.
Обычно я это делаю не меньше 6-12 часов. Что бы ускорить процесс можно воду менять несколько раз на свежую. Возможно кому-то поможет простой способ: через пару тройку часов попробуйте воду языком на соль: вода соленная?--смените, не соленная--слегка колотните рыбинов в этой воде и попробуйте-- соленная? меняйте, не соленная--досыть.
Достаем. А дальше ( если по феншую) процесс называется рыбу выломать! Не пугайтесь, Ничего общего с членовредительством тут нет.
Просто разные части тела рыбов по разному берут соль. Там где икра, тощая часть тела ( хвост) там будет намного соленнее, там где теша, ( жирная часть) слабосоленная. так вот рыба хочет просто полежать без воды сама по себе, в том же помещении где солилась некоторое время.
произойдет процесс перераспределения соли-- от более просоленной части к менее. Вот этот процесс рыбалки почему-то называли выломать.
Можно этого не делать, частично перераспределение пройдет при вялке, но тут я за феншуй ( люблю вкусное, господи, уже под 90, при моих чуть-чуть не 170 см). Вобщем, если она так позагорает часов несколько хуже не будет (все достигается с опытом и когда все видишь, тяжело лечить по телефону).
Дальше для меня самый скучный процесс. Беру толстую иголку ( очень полезно взять кусочек люминевой проволоки , с одной стороны заточить, с другой расплющить и сделать дырочку. ( работы минут на десять, но намного реже вскипает за спиной "самовар" с придурковатыми вопросами куда дел? плохо помыл, опять брал не ту, а не дай бог потерял!!!
Надеюсь, вы поняли о чем это я.)
Нижем поштучно через глаз в низки. Не желательно хотеть все это сделать побыстрее, и закончить работу одной огромной гирляндой. Быстрее--да, но намучаетесь. Вобщем кто как хочет.
Дальше все это где-нить подвешиваете. Если на солнце, рыба высушится, если в тени провялится.
В первом случае будет быстрее, но во втором вкуснее. выбирать вам.
В любом случае, желательно обеспечить продув воздухом.
И последние пару штрихов.
Если при сушке ( вялке) на рыбинах выступила соль, вы экзамен на вождение не сдали. ( конечно есть любители постучать таранкой по столу, но , помните, я изначально оговаривал, что я люблю рыбу к пиву, а не наоборот).
Соль может выступать, но это будет гораздо позже, через какое то время хранения то бишь пройдет полное обезвоживание и усушка.
Сразу--нет ( товарный вид, однако). Вы наверное видели на рынках блестяще натертые особи подсолнечным маслом, так это для вас соль стирают, выглядит намного приятнее , простите, уй...щ, в магазинных холодильниках.
Да, некоторые почитатели селедки, вымоченную рыбу едят до сушки. Можно, сам пробовал и не раз. дело вкуса.
Ну где-то так. Не претендую на высшую инстанцию, пену гнать не с кем не буду, я описАл, то, что просили. Может, что упустил, или непонятно, пардоньте, текст пишу прям тут по быстрому, всего не вижу, могу че нить пропустить, потому как я это делаю на автомате.
Смачного.