У меня вообще по воле случая, рыба вся, любого размера сушится лежа на боку
Купил для этого дела в Новой Линии алюминиевую сушилку для белья - сложенная занимает мало места - а разложенная - огого
Ну так что я скажу - все классно получается. И вкусно, разницы я не заметил между тем как раньше вешал за голову, или за хвост.
Посему лично мое мнение - что пофик как ее сушить, в смысле в каком положении.
Вся основа только от двух вещей:
Само приготовление
( степень засолки, вымачивания ( я например не вымачиваю а смываю просто соль и все) и не ложу под гнет, и только в холодильник)
Время года
( Летом рыба будет всегда более сухой чем например осенью, и количества жира и сока имхо зависит только от времени года, и от первого фактора - приготовления )
Так что думаю с этим не стоит заморачиватся - главное для себя подобрать правильную формулу самого приготовления - от которого будет зависеть конечный результат.
ЗЫ, у меня через 5 дней в холодильнике, таранка тверда, и высыхает до твердой и жирной за 7-10 дней.
(только по этому, я не вымачиваю рыбу, чтобы она сохранила свою твердость, а значит шанс даже летом ей испортится - минимален)