[Nes]

Я делаю из магазинного. Но беру только поздней осенью, перед ледоставом. Естественно, что он нагуляный жирком и даже попадается с икрой. Покупаю в основном в "Дарах Моря" или у промысловыков на рыбалке. Размер крупнячий кило-полтора. Засаливаю в пластиковых овальных вёдрах. Обильно просыпаю солью (не жалею), в жабры тоже, не потрошу даже такой размер; добавляю лаврушку, душистый перец, чуток сахара. Обязательно ставлю гнет. Солится такой размер пять-семь суток. Потом вымачиваю пять-семь часов, при этом меняю воду до 20-ти раз (имитация проточной воды). Даю стечь на снегу, газете или травке. Развешиваю на крючках за верхнюю губу головой вверх. Но не уверен,что правильно, может надо и хвостом вверх. Под крюки, в натянутой веревке, делаю петли через 10-20см, чтобы рыбы не соприкасались. Вялю под навесом шириной около метра на открытом воздухе. Получается, что вывешиваю в начале декабря и дозревает она аж в марте. В этом сезоне вешал под новый год так только поспела. Спинка становится твёрдой, рыбка на солнце просвещается, отрываем плавник и проверяем готовность на вкус. Понятно, что рыба успевает выморозится, убивается любая возможная бактерия, косточка в спинке истлевает полностью, нету никаких мух. Вялится она на ветерке, защищенная от прямого солнца и других "ускорителей" как хамон - естественным путем. Получается вкусной. Но и съесть ее надо вовремя, потому, как с весенним теплом пересохнет