Рецепт №1. Налим по-походному на гриле.
Налимов выпотрошить, отсечь голову, хвост и плавники из которых можно приготовить отличную уху. Шкура у налима очень прочная и толстая, при копчение или жарке она остаётся твёрдой. По этой причине я рекомендую вам снять с налима шкуру. Она легко снимается чулком от хвоста к голове. Мясо срезать с позвоночных костей и нарезать кусками. Если вам не хочется снимать филе, нарубите налима продольными или поперечными кусками с позвоночными костями. Толщина кусков не должна превышать 3 см. Мясо налима достаточно плотное, по этой причине оно запекается не быстро. Полученное филе можно слегка надрезать продольными и поперечными надрезами, но не очень глубоко. Посолить небольшим количеством соли, посыпать красным и чёрным перцем и запечь на предварительно подготовленных углях костра на решётке гриля. Если у вас нет гриля можно запечь на вертеле или шампурах. Запекание аналогично приготовлению шашлыка, используйте воду для устранения языков огня. Не пытайтесь запечь налима с луком, налим запекается до готовности долго, лук к этому времени начнёт гореть и испортит всё блюдо. Проверено на собственном опыте. Если у вас есть время и возможность, можно предварительно замариновать филе налима, следующим способом.
Нарезать лук, почистить и мелко накрошить либо продавить через чесночницу немного чеснока. Добавить по вкусу красный корейский перец либо паприку, если нет ни того, ни другого можно использовать наш красный перец, чёрный перец, соль, лавровый лист. Всё это перемять до выделения из лука сока. Смешать с филе и дать постоять 1-3 часа. В зависимости от температуры воздуха. Чем холоднее, тем дольше мариновать. На 3-4 кг филе налима, необходимо 1-1,5 кг лука, 4-5 зубков чеснока. Соль, перец и другие специи по вкусу. Можно слегка взбрызнуть фруктовым или другим уксусом либо вином. Подойдут и лимонный сок, лимонная кислота, сок свежих кислых ягод. Если у вас, нет под рукой специй, всё равно запекайте налима, копчёно-запеченный налим просто великолепен! Перед копчением или запеканием все составляющие маринада удалите с рыбы чистой тряпочкой. Маринованное филе не мыть! Запекайте до готовности.
Добрые советы по копчению и запеканию.
Для копчения и запекания на гриле, можно подбрасывать немного сырых веток фруктовых деревьев или ягодных кустарников. Для костра желательно не брать хвойных деревьев. Хотя на озере Хубсугул мы запекали и коптили рыбу на лиственнице. Не самое подходящее дерево, но другое там просто не растёт. И получалось всё очень вкусно. К нашему счастью лиственница не очень смолистая. Угли перед приготовлением должны быть основательно прокалены. Если угли слабо прокалились и внутри них дерево, ваше блюдо может иметь горьковатый привкус. Очень удобно использовать для костра так называемый "плавник", дерево, принесенное на берег рекой или озером. Для этой цели необходимо собирать уже сухое дерево, по виду долго бывшее в воде. Даже хвойная древесина в этом случае подойдёт для приготовления рыбы. Главное что бы перед приготовлением был достаточно большой слой горячих углей. Лучше если у вас будет выложен очаг из камней или металлический мангал, очень удобно использовать старый диск от грузового колеса. Если земля не сырая, выкопайте неглубокую ямку, сантиметров 10-12 глубиной и разведите в ней огонь.
Очень удобно в походе использовать решетку для гриля, которую можно купить в туристических магазинах или на хозяйственных рынках. Либо изготовить её самостоятельно или с помощью друзей.
Рецепт №2. Филе налима обжаренное во фритюре.
Подготовить филе налима без костей как указано в рецепте №1. Нарезать филе небольшими кусочками 4-5 см. Замариновать по выше указанному рецепту на 1-3 часа. Разогреть до кипения, в кастрюльке, котелке либо сковородке с высокими краями большое количество рафинированного масла. Кусочки филе обвалять в панировочных сухарях либо в муке и опускать небольшими партиями в кипящее масло. Если положить сразу слишком много рыбы, она будет вариться, что изменит вкус вашего блюда до неузнаваемости. Обжарить кусочки до золотистого цвета. Вынимать на шумовку, после стекания масла переложить в другую посуду. Масло можно использовать подсолнечное, кукурузное или оливковое.
Рецепт №3. Котлеты из налима.
У налима достаточно плотное мясо. Из него получаются очень вкусные котлеты.
Подготовить филе налима без костей как указанно в рецепте №1. Смешать филе с нарезанным луком, чесноком и небольшим количеством размоченного в воде либо в молоке чёрного хлеба. Перемолоть эту смесь на мясорубке, если нет мясорубки, можно очень мелко всё нарезать либо отбить. Далее смешать полученный фарш с сырыми яйцами, приправить чёрным перцем и солью по вкусу.
Сформировать котлеты средней величины. Перед жаркой панировать котлеты в панировочных сухарях или в муке. На разогретую сковороду налить немного рафинированного масла и разогреть. Поджарить котлеты до готовности. Далее можно употреблять готовые котлеты в жареном виде или приготовить для них один из указанных ниже соусов.
А) Томатный соус: На сковороде, в масле, на котором жарились котлеты пассировать немного лука и муки, добавить томатную пасту и разогреть, добавить 2-3 столовых ложки сахара-песка и слегка поджарить всё это. Положить 2-3 лавровых листа, перец, немного чеснока. Можно добавить мелко нарезанную морковь. Добавить воду или бульон из налима (рецепт ниже) до консистенции жидкой сметаны и дать закипеть. После чего залить котлеты полученным соусом и настоять 1-2 часа. Либо для ускорения процесса слегка проварить в нём котлеты. Количество соуса должно соответствовать количеству котлет с расчётом, что бы их полностью покрыть.
Б) Белый соус: Пассировать на рафинированном масле лук с мукою. Добавить бульон, приготовленный из голов и плавников налима, довести до кипения. Положить приправы чёрный перец, лавровый лист, чеснок. Неплохо добавить в него немного сметаны или сливок. На крайний случай свежего молока или сливочного масла. Залить полученным соусом котлеты и дать настояться 1-2 часа. Либо для ускорения процесса слегка проварить в нём котлеты.
Бульон из налима для соусов: Положить в кастрюлю, котелок или высокую сковороду головы, плавники и хвосты налима. Залить водою, чтобы она покрыла рыбу на толщину пальца. Положить в кастрюлю одну большую или две средние очищенные от кожуры луковицы и дать закипеть. После чего посолить бульон по вкусу, положить 2-3 листика лаврового листа и кипятить на медленном огне 1-1,5 часа.
Рецепт №4. Уха из налима
Если добавить в выше указанный бульон картофель, морковь, чеснок и чёрный перец, получится неплохая уха, при условии что у вас есть водка. Иначе это блюдо может считаться только рыбным супом.
Рецепт №5. Тресковая печень под соусом.
Если вы не знаете где её взять в полевых условиях, возьмите её при потрошении налима. Вы её не сможете не заметить, она просто огромная. Налим является единственным представителем тресковых среди пресноводных рыб и имеет достойную по размеру и вкусу печень.
Сварите печень налима в подсоленной воде, либо поджарьте на сливочном масле. Если нет сливочного масла на любом другом. Далее залейте её белым или томатным соусом. По вашему желанию. При подаче можно украсить зеленью и нарезанными отварными либо маринованными грибами.
Если вы умеете, можно приготовить из печени налима паштет, не уступающий по вкусу паштету из печени морской трески.
Рецепт №6. Налим запеченный в духовке.
Подготовьте налима как указанно в рецепте №1, но тушку не разрезайте. Её перед приготовлением можно замариновать как в рецепте №1 или просто посолить поперчить.
Внутрь тушки можно положить нарезанный лук или шинкованную свежую капусту и немного сливочного масла. Живот рыбы можно зашить, но можно этого и не делать. При этом её необходимо будет запекать в одном положении, переворачивать не будет возможности. Дно сковороды смажьте маслом или маргарином и устелите кольцами лука. Уложите готовую тушку в сковороду и запекайте до готовности. Иногда открывайте духовку и поливайте рыбу собирающимся на дне сковороды маслом. Так же можно использовать кроме сковороды чугунок или кастрюлю для запекания уток и гусей.
Как вариант, можно сверху налима положить нарезанный картофель с луком, морковью. Посыпать любым тёртым сыром и запекать до готовности.
Рецепт №7. Филе налима жаренное кусочками под соусом.
Подготовить филе налима без костей как указано в рецепте №1. Филе посолить, поперчить панировать в муке и поджарить на рафинированном масле. После чего заправить одним из выше указанных соусов. Дать настояться 1-2 часа.
Рецепт №8. Пельмени из налима.
Подготовить филе налима без костей как указано в рецепте №1. Нарезать лук, несколько зубков чеснока и смешать с филе. Перемолоть на мясорубке либо очень мелко нарезать эти продукты. Полученный фарш посолить и поперчить черным перцем по вкусу. Замесить тесто из муки, воды и соли. Раскатать и маленькой кружкой, стаканом или просто ножом разрезать корж на небольшие кусочки. Завернуть в них фарш и сварить до готовности в подсоленной кипящей воде. На 1 кг пельменей примерно 3-4 литра воды и 20 грамм соли.
Рецепт №9. Пирожки из налима.
Подготовить филе налима без костей как указано в рецепте №1. Нарезать лук, несколько зубков чеснока и смешать с филе. Перемолоть на мясорубке либо очень мелко нарезать. Полученный фарш посолить, поперчить черным перцем по вкусу и поджарить на сковороде, используя любой жир который у вас имеется в походных условиях. Можно фарш и не жарить. В этом случае можете добавить в фарш отварные или жареные грибы, мелко нарезанный укроп. Замесить тесто из муки, воды, кислого молока или сыворотки и соли. Если у вас есть достаточно времени, дайте тесту постоять 1-2 часа, для набухания клейковины. Раскатать корж и большой кружкой разрезать на кружки. Завернуть фарш в тесто и поджарить на сковороде. Если вы используете сырой фарш, поджарьте пирожки во фритюре.
Данные рецепты могут быть использованы как в походных так и в домашних условиях. А так же применены к любым другим видам рыб.
ВНИМАНИЕ: Рецептура приготовления, гигиенические и погодные условия потребления приготовленного блюда, позволяют, а иногда даже требуют употребить под вкусненькую рыбку некоторое количество ваших любимых спиртных напитков или пива. Дозировка по вашему усмотрению! Не употребляющим спиртные напитки, разрешается заменить спиртное любым другим напитком. Или вовсе ничего не пить.
Приятного аппетита! 