Перегляд одного допису
Старий 27.09.2016, 21:35   #12
oliva1987
 
Аватар для oliva1987
 
Реєстрація: 02.12.2015
Звідки Ви: г.Бровары,работаю поваром в Оливе
Дописи: 186
Сказал(а) спасибо: 170
Поблагодарили 986 раз(а) в 38 сообщениях
Извеняюсь что влажу,я как технолог мясного направления и по совместительвству повар,скажу так -что после убоя в животном начинаются био-химические изменения,и парное мясо не рекомендуется для приготовления так как оно не дозрело,а это называется автолиз или посмертное задубение,на заводе туши и полутуши с выдержуют 10-12 дней в камерах при Т 3-4 градуса Цельсия,за это время как вы правильно сказали проходит ферментация,а тобеж накопление в мясе продуктов распада изменяется также влагосвязующие свойства цвет и запах,а также кислотность мяса,молекулы белка мяса миоглобин,начинают дозревать и тем самым мясо становится нежнее и ароматней,вообщем,я могу долго про это говорить,но одно точно в идеале для стейков мясо должно быть как минимум от мясных пород КРС из определьонных частей и правильно выдержано,ну и соответственно приготовлено,тогда все будет ОК!!!
oliva1987 зараз поза форумом   Відповісти з цитуванням
4 пользователя(ей) сказали cпасибо:
krishtl (27.11.2016), pervopolny (02.10.2016), SL (28.09.2016), zbb (10.06.2020)