Засолка рыбы.
Некоторые соображения по поводу приготовления таранки.
1.Засолку производить в эмалированной или нержавеющей ёмкости с ровным дном. Если посуда эмалированная, следить чтобы эмаль была без сколов и трещин. В противном случае испортите и рыбу и посуду.
2.Посудину лучше подбирать с большой площадью дна и невысоким бортом. Рыбу пори засолке укладывать в 2 max 3 слоя. Чем меньше слоев, тем лучше (актуально для рыбы весом от 250 гр.).
3. Для придания особо нежного вкуса рекомендуется в соль добавить немного сахара и тщательно перемешать (можно сахар подсыпать прямо на слой соли, только равномерно). Сахар добавлять из расчета 1:15-20.
Теперь собственно сам посол.
1.Для засола желательно подбирать рыбу одинакового размера.
2.Ни в коем случае не мыть рыбу перед посолом!
3.На дно посудины ровным слоем, примерно 2 –3 мм, засыпаем соль. Соль не жалеть! Рыба возьмет соль столько, сколько ей нужно, если не передержать ее в рассоле.
4.На соль плотно укладываем рыбу. Затем опять соль и т.д.
5.Получившийся таким образом слоеный пирог накрыть плоской железякой или деревяшкой по размерам немного меньше внутренних размеров посудины (5мм на сторону) и под гнет. Вес гнета зависит от количества рыбы. Обычно от 2 до 4 кг. Я обычно пользуюсь или ведром с песком (стоит на балконе круглый год для елки
) или 3-х литровой банкой с водой.
6.Рыба должна солиться при температуре не выше + 14-180С. В противном случае она просто испортится. Никакая соль не поможет. Я солю весной, осенью и зимой на балконе, а летом на нижней полке в холодильнике.
7.Каждые 12 часов с рыбы сливаю рассол и при необходимости в верхний слой добавляю соль.
8.Рыба солится 48 часов. При температуре +18 – 36 часов при размере 250-300 гр. Затем промываю рыбу под краном (смываю соль) и вывешиваю за хвост на балкон.
Все вышесказанное относится к белой рыбе весом грамм эдак до 600. Более крупную плотву и подлеща рекомендую перед посолом очистить от шелухи. Щуку выдерживаю в соль не менее 72 часов (очень толстая кожа) в зависимости от размера. Таранка из щуки – это что то, правда запах немного смущает поначалу. Потом привыкаешь. Перестал вымачивать рыбу лет 15 назад. При вымачивании, на мой взгляд, теряется изюминка во вкусе, да и хранится она хуже (быстро ржавеет).
По поводу мух. Если сушу дома на балконе, вывешиваю рыбу вечером. За ночь она подсыхает, берется тонкой пленкой и мухе уже не интересна. Никакими «маслами с уксусом» не пользуюсь. Если рыба не испортилась в процессе соления: имеет твердую структуру, упругость и не имеет посторених запахов, то мухе она не интересна.
Таранку храню в нижнем отсеке холодильника герметично запакованную в полиэтиленовые кульки. Тричем отсортированную по виду и размеру. Так можно хранить ее до полугода
.
Фух. Ну кажись все. Извините что так тлинно вышло
А там и пива можно выпить!
