Толстолоб(лещ,сазан,карп,амур)
Разделка:
Чешуя не снимаеться.
Делаем надрез по спине-от головы до хвоста.
Подрезаем ребра,если рыба больше 2 кг разрезаем по животу на две части,если голову оставляем,ее тоже перерезаем.
Получаем "книжку"из двух половинок,либо две отдельные филейки.Либо,если рыба больше 5 кг,каждую филейку режем продольно не две части.
Поперек рыбы делаем надрезы через 3-5 см,аккуратно не повредив кожу.
Засолка:
Солится как на таранку(соли не жалеем)-трое суток.
Вымачивание:
Рыба вымачивается 6-8 часов.Каждый час меняем воду,либо через каждый час на полчаса включаем проточную воду.
Вяление:
Рыба вялиться 1-2 суток,либо на сквозняке,либо с использованием вентилятора.
Копчение:
Холодное копчение длится 8-24 часа при температуре 25-28 градусов.
Проветривание:
Длится 12-24 часа,так же как и вяление.
|