Показати повну версію : Селедка из рыбы
megadzilla
15.11.2011, 10:16
По прибытию с последней рыбалки, обнаружил, что места в морозилке нет, а с рыбой надо что-то делать ... жарить ? варить уху ? ... поднадоело немного ...
решил селедочку сделать (как-то читал, что очень вкусно получается) ...
порыл инет, нашел несколько рецептов, но по просьбе супруги решил особо пряную рыбу не делать, и использовал рецепт, который по мнению многих людей был очень и очень вкусным ...
итак ...
- филе щуки (я брал 1 кг - именно столько влезло в вакуумный контейнер)
- соль - полторы столовые ложки с горочкой
- сахар - две с половиной столовые ложки
- один большой (или два мелких) лимон
- кориандр (полторы столовые ложки)
- гвоздика (15-20 штучек)
- душистый перец - штук 10
- 6-7 столовых ложек растительного масла
филеим щуку ...
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
кто пропустил уроки финского повара - смотрим видео ...
EbSF6HmHnMA
Режем филейку на кусочки, и засыпаем солью и специями ...
Выкладываем в контейнер, и заливаем лимонным соком и маслом
Ставим в холодильник ...
через сутки достаем из морозилки бутылку маслянистой водочки ...
достаем из холодильника наше блюдо
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
доукомплектовываем в селедочнице луком ..
и .... :RUSSIAN:
UPDATE
- Соли можно брать брать больше - на вкус в общем.
- Держать в холодильнике лучше не сутки, а двое-трое (с каждым днем селедка становилась все вкуснее и вкуснее)
- через трое суток вынуть рыбу, переложить в банку, и залить подсолнечнм маслом
- подавать на стол превдарительно обильно засыпав в селедочнице луком, и дав постоять сему делу минут 15-20 (чтобы лук масла набрал)
....И слюни брызжут по столу.......:Smile054:
Димыч, завтра ждем отчета по дегустированию...
Я раз 5 делал (пробовал делать) селедку из жереха, все 5 раз выкинул нафиг.. а тут щуко! крайне цикаво услышать о результате.
я вот тут http://fishing.kiev.ua/vb3/showpost.php?p=536111&postcount=2 упоминал про селедку со щучки :)
А касаемо этого рецепта, как по мне много всего :D я бы все оставил из инградиентов но уменьшил бы дозировку (особенно лимона) и пропорции, и добавил бы уксуса. Однако не настаиваю, на вкус и цвет как гриццо..
Да и прально отмечено - особенно важно ее тщательно отфилеить. Много косточек это плохо.
megadzilla
15.11.2011, 13:06
читал в инете, что лимон растворяет мелкие кости
Если кусочки филе залиты (покрыты) соком лимона смешанным с маслом, то все косточки растворятся. За 1-2 дня даже у селедки растворяются, а там они покрупнее будут.
ИМХО..ка по мне абсолютно не правильный рецепт..
У Бори Саксонова..поищи..намного лучще..и что самое главное надо приготовить правильный рассол в котором..кусочки рыбы...томятся минимум 2 суток..ну и так далее...
В общем и по рыбе ка кпо мне тоже не правильно..ибо белый хищник получается лучше всего..пальчики оближишь..а щукк судак...это не те рыбы...
В общем ничего страшного..если желудок...нормалек..сьешь..:eek::D
У Бори Саксонова..поищи..намного лучще..
помню читал рецепт, показался интересным, но вот только потом не нашел, даже спрашивал у тебя
Может спросишь у этого Бори, где его глянуть можно
Меня как то черкасские рыбацюги угощали селедкой из щуки - очень вкусно :rolleyes: , это при том, что щуку я практически не ем ни под каким соусом, не нравится :) Там же и из жереха готовили, тоже довольно вкусно, но по-своему.
помню читал рецепт, показался интересным, но вот только потом не нашел, даже спрашивал у тебя
Может спросишь у этого Бори, где его глянуть можно
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
megadzilla
15.11.2011, 20:20
и так ... сообщаю :)
в обед, когда приехал прогулять своего такса, попробовал маленький кусочек рыбки и маринад. показалось что немного недосолено. Досолил, и оставил до сего момента. Сейчас взяли несколько кусочков, да с ялтинским лучком, и украинским хлебушком :)
кто тут говорил что не вкусно ?! :mad: :D ;)
Великолепная рыбка получилась, но еще пусть до завтра постоит.
Костей уже нет :eek: я в шоке просто :)
в общем на кило филе, нужно брать две столовые ложки соли. Можно в селедочнице брызнуть немного уксуса, а луком присыпать - обязательно !!!
В следующий раз сделаю для сравнения по рецепту, который ниже указывали :p
Долго настаивать ее некогда, (на берегу тока делаю) потому упор у меня на уксус.. 3-4 часа и можно есть :) Ну или максмимум через 9-12, если терпелив :).. лучок и олия, то само собой.. Не скажу что деликатес в итоге, но разнообразия в рационе на двухнедельной рыбалке привносится, все живы, желудки довольны, вкус - закусочный ))
ессно такого к-ва специй у меня не было
Но точно могу сказать она того стоит :)
Долго настаивать ее некогда, (на берегу тока делаю) потому упор у меня на уксус.. 3-4 часа и можно есть :) Ну или максмимум через 9-12, если терпелив :).. лучок и олия, то само собой.. Не скажу что деликатес в итоге, но разнообразия в рационе на двухнедельной рыбалке привносится,
Серега, неужели за 2 недели отдыха нету терпения подождать 3 дня для приготовления "вкусняшки"? :)
Серега, неужели за 2 недели отдыха нету терпения подождать 3 дня для приготовления "вкусняшки"? :)"Тост на охоте должен быть кратким! Как команда! Как выстрел! ... иначе времени на отдых не останется.." :D
Дмитрий Батькович,никого не слушай,коли результат понравился!
я по схожему рецепту делал и щуку и судака... рыба даже в летнюю жару не имела шансов испортиться;):D
штука сего рецепта состоит именно в лимонном соке!!! как консерванте... уксус гораздо эффективнее в плане консервации,но вкус-:o...
лимон содержит кислоту послабее уксуса,но как-то лучше гармонирует с рыбой... имхо:rolleyes:...
мне стоит многих усилий отганять "сочувствующих", желающих ввалить уксус в блюдо...
а кориандр тоже вносит +
только я мариновал это дело все с ЛУКОМ с самого начала...
"ты не поверишь!!!"(С);):D:D:D
От не люблю я щуку... Ни ловить, ни готовить...Хотя фаршированная вкусняшка у меня получается, но не люблю возню и запах... Другое дело окунь, судак, жереховые котлетки на крайняк. А тут, паразиты, заинтриговали :D Мы с Пашкой вроде сезон как закрыли уже по открытой воде, но снасти еще наверху. Чую седалищной зоной, что есть провокация подорваться на хайло...
Нет рецептов правильных и неправильных, плов из свинины яркое тому подтверждение, главный критерий - вкусно:)
Я так делаю селедку из жереха, когда есть, по рецепту Виталика... если читаеш, то еще раз благодарю за рецепт.
Соль+много лука (потоньше)+лимонный сок (не жалеть!!!! пожалете выкините)+немного подсолнечного масла.
Пару дней постоит в холодильнике и готово.
Если сделали много и за пару дней не сьели, то вынуть из маринада, переложить банку и залить подсолнечным маслом. При этом помните, что масло немного заберет соли, если малосол, то масло подсаливаю, и я еще в масло добавляю ложку горчицы, пару зернышек перца, маленькую лаврушку, как понимаете рецепт домашний и совсем не претендующий на звание канонического
лимоны.. олигархи вы.
я на две недели беру пять лимонов:( и почти все они идут в мартини(для того и беру + минералку) :):):) а уксуса у меня много, и с ним быстро все.
мы ж на рыбалке, йо
megadzilla
16.11.2011, 21:48
лимоны.. олигархи вы.
я на две недели беру пять лимонов:( и почти все они идут в мартини(для того и беру + минералку) :):):) а уксуса у меня много, и с ним быстро все.
мы ж на рыбалке, йо
днао попробовать в мартини мариновать :) :) :)
только что с картошечкой ... лучком ... хлебушком - офигенно получилось :) правда пришлось минералкой запивать :( дохтора сказали паузу сделать с усилителями вкуса :)
Dimedrol
16.11.2011, 22:08
днао попробовать в мартини мариновать :) :) :)
Ты не правильно понял, не в мартини а в уксусе.
Рыба обычно заливается уксусом с солью на 1 час, после этого сливается и заливается водой на 1 час, а после этого уже заливается маслом и специями.
Для маринада лимонной кислоты в лимоне недостаточно, он не дает быстрого эффекта, и эффективность его использования в маринаде селедки такая же, как опускание обуглившейся деревяшки в уху - бесполезно, но если хочется, то можно. :)
От не люблю я щуку... Ни ловить, ни готовить...
Не в первый раз сталкиваюсь с таким отношением к этой рыбе.
У меня жена, к примеру, вообще ее боится :)
Растолкуйте, что в ней такого неприятного? Запах, кулинарные качества? По-моему свежая рыба вся вкусная. Мы все лето на Верблюде в лагере жарили на костре в сковородке только что словленую густеру и синца, поверьте, вкуснее рыбы я не ел еще :)
megadzilla
16.11.2011, 23:06
Ты не правильно понял, не в мартини а в уксусе.
Рыба обычно заливается уксусом с солью на 1 час, после этого сливается и заливается водой на 1 час, а после этого уже заливается маслом и специями.
Для маринада лимонной кислоты в лимоне недостаточно, он не дает быстрого эффекта, и эффективность его использования в маринаде селедки такая же, как опускание обуглившейся деревяшки в уху - бесполезно, но если хочется, то можно. :)
Не в первый раз сталкиваюсь с таким отношением к этой рыбе.
У меня жена, к примеру, вообще ее боится :)
Растолкуйте, что в ней такого неприятного? Запах, кулинарные качества? По-моему свежая рыба вся вкусная. Мы все лето на Верблюде в лагере жарили на костре в сковородке только что словленую густеру и синца, поверьте, вкуснее рыбы я не ел еще :)
на счет мартини - тут вродь понятно, что непонятно, - шутка это была :) ;)
за скоростью мариновки никто не гонится - меня вполне устраивает и два-три дня подождать результат :) а а щучку эту трескаем всей семьей - нареканий нет - сплошное удовольствие. Единственное что - необходимо пробовать маринад через пару часов, как залили - если кажется что мало соли - досыпать ... одного большого лимона на один кг филе - с головой !
PS вот сейчас дописывал эти строки, подошла жена, и с восторгом сообщила. что щука, полежав под луком пару часиков, стала просо неповторимая :) и высказала мне особую благодарность за рецепт :)
Глупый вопрос конечно, но задам.. Так аппетитно тут всё расписано, что сразу захотелось! На эти выхи на воду опять врядли попаду, :( а селёдки хоцца. Вспомнил, что есть в морозилке пару щучих хвостов... Из мороженной может получиться, или не тратить время и рыбу? :D
Глупый вопрос конечно, но задам.. Так аппетитно тут всё расписано, что сразу захотелось! На эти выхи на воду опять врядли попаду, :( а селёдки хоцца. Вспомнил, что есть в морозилке пару щучих хвостов... Из мороженной может получиться, или не тратить время и рыбу? :D
Со щуки не ел, а вот с мороженых псельских голавлей ел…. бомба.;)
megadzilla
17.11.2011, 09:43
дык вся сельдь норвежская к нам мороженная идет, и ниче :)
Очень бы хотелось для обьективности...на следующий год..сделать селедочный день.:eek:.что бы кто готовит селедку смогли ее принести и так сказать продегустировать другие рецепты, ну и дать попробывать.свою. Тогда точно все станет на свои места..к примеру типа в четверг..где собираются домовые..:cool: Хотя на вкус и цвет..все равно нет..только водка это дело может подровнять..
Удачи..
Очень бы хотелось для обьективности...на следующий год..сделать селедочный день.:eek:.
На выставке… на точке «Свит рыбалки» ;)
yaroslav_hm
17.11.2011, 16:27
Трохи заОФФтоплю :) Робив сільодку з толстолоба, рецепти в неті в принципі схожі, але!!! Тримав в маринаді не 2 суток, а 3, далі переклав частину риби в банку з нерафінованою олією ( але не гіркою іт.д.) без приправ і цибулі. Частину складаєм в банку з приправами, цибулею ( мені не подобається) і трохи нераф. оливи. На наступний день можна вживати.;) Смакота...:eek:
Partizan
18.11.2011, 10:08
Я из жереха делал в прошлом году по рецепту Андрея Ryucha.
Дык неделю в холодильнике стояла.
Правда потом......ммммммммм............вкуснятина!!!
Когда нужно быстро на рыбалке организовать "полянку", пользуюсь "ускоренным" рецептом селедки.
Берем филе любой красивой рыбки, обычно щука, судачек, можно толстого. Снимаю кожицу, режу кубиками 2х2 см, складываю в глубокую посудину. Обильно засыпаю солью, шоб аж хрустело, перемешиваю. Жду ровно 5 минут. Далее заливаю уксусом до верху, чтобы филе чуть выглядывало. Жду ровно 16 мин. Чистыми руками отжимаю филе с уксуса. Добавляем нарезанную зеленуху, репчатый лук, растительное масло, можно специи по желанию. Ну и ..........:palatka::Smile054::voot:
Глупый вопрос конечно, но задам.. Так аппетитно тут всё расписано, что сразу захотелось! На эти выхи на воду опять врядли попаду, :( а селёдки хоцца. Вспомнил, что есть в морозилке пару щучих хвостов... Из мороженной может получиться, или не тратить время и рыбу? :D
Стоит! Более того такая рыба безопаснее
Со щуки не ел, а вот с мороженых псельских голавлей ел…. бомба.;)
И не только голавли :-) Хороший язь, особенно с "желтым" мясом, а не с "белым", да чуток заранее "вылежанный" в холодильнике, да потом кусочками в "соль-сахар-специи-чуток уксуса" ... Кстати, о "вылежаности" ... Таки ж не зря в старых кулинарных книгах говорилось что рыба, особо крупная, должна "вызреть" до готовки, то есть полежать некоторое время уже почищенная и без кишок, естественно. Тогда она вкуснее будет. Мои домашние уже знают об этом, поэтому часть улова сразу идет на сковороду, а часть в холодильник, полежать до завтра :-)
Я, как есть возможность, обязательно в морозилку запасаю филейки разных рыб - судак, щука, язь и все что попадется размером поприличней :-) А потом, при случае, или под томатный соус, или под "селедочный посол". Тут главное, не дать расхватать желающим "попробовать", до более-менее готовности ...Народ уже ч-з час-второй кричит что готово и гони сюда продукт :-)
Кстати, если есть "час и натхнення" то пока рыб размораживается или "отлеживается", то можно все оте специи, что обычно идут "засыпать рыбу", проварить в количестве воды, чтобы хватило потом залить рыбу. Остудить раствор и залить рыбу ... Вкус почти тот же, но чуток другой и, поэтому, когда уже просто "селедка" приелась, можно разнообразить от таким "мокрым" засолом. Кроме того, для любителей поизвращаться при наличии "часу, натхнення и компонентів" :-) Не знаю, как кто, но я сам готовлю морскую капусту из сушеной. И потом, если совпало что есть "отвар" морской капусты и филейки, то специи провариваю в отваре :-), рыба заливается и имеем новый, прикольный вкус уже знакомой рыбы :-)
Очень бы хотелось для обьективности...на следующий год..сделать селедочный день..
С зимней крупной плотвы селедка не только не хуже, чем с хищника, но и даже лучше (имхо), т.к. жирная как селедка)))
Смачного!
megadzilla
26.01.2012, 21:25
Жестоко как-то все закончилось :) модер шашкой помахала, и народ притих :)
А прикольно прочесть быстро три слова "модер шашкой помахала" ;)
На счет селедки - из жереха выходит просто идеальная закусь. Просто идеальная, а мечта !!!
Сына буду учить готовить - пусть внукам рецепт донесет :) такое нужно хранить и помнить;)
Исправил два слова на три ;)
Карась...заметь..я писал про белых хищников...а именно голавль, язь и жерех..вот с них получается отменная селедка...По плотве от грамм 400 и выше тоже согласен неплохо...но поверь уступает..Может больше ее мариновать в рассоле..дня три..:cool: В общем по хищнику как щука, судак енд окунь...даже слов нет..для меня лично чистый перевод продуктов..:eek:
Удачи
vital-777
27.01.2012, 12:41
Здесь такие цифры звучат интересные для приготовлении селедки: 1 день, 2 два дня , 5+15 минут+:158::158::158::158::158:
Всем известно что в речной рыбе много паразитов, как и то что все владельцы собачек-кошек носят в себе паразитов и должны одновременно с своими любимцами принимать таблетки от паразитов.
Но я не о животных, а о рыбе.
Вот приблизительное время обработки рыбы:
Привожу несколько простых правил приготовления рыбы, выполнение которых позволит вам не только наслаждаться прекрасными блюдами, но и делать это совершенно безопасно для здоровья.
Для правильного приготовления вяленой рыбы её нужно просолить в течение 3-5 дней, а потом провялить в течение 2 недель. Нельзя пробовать недовяленную рыбу.
Не следует есть сырую рыбу.
Нельзя пробовать икру, рыбный фарш и полуфабрикаты в процессе приготовления.
Крупную рыбу жарят пластами 2-3 см толщиной. В масле или в жиру, в течение минимум 10-ти минут. Оптимально – 15 – 20 минут.
Готовить рыбные котлеты, нужно не менее 20-ти минут.
Варить рыбу нужно – 10-15 минут с момента закипания воды.
При засолке (типа селедочной), рыбу безопасно можно есть только через 10-14 дней.
В морозилке паразиты вымораживаются через 5- 7 дней при температуре –18 градусов.
Здесь такие цифры звучат
А еще мы живем в 100 км от места самой крупной техногенной аварии человечества, а рыбачим в 30ти :) Очень страшно жить :(
Здесь такие цифры звучат интересные для приготовлении селедки: 1 день, 2 два дня , 5+15 минут+:158::158::158::158::158:
...
Привожу несколько простых правил приготовления рыбы, выполнение которых позволит вам не только наслаждаться прекрасными блюдами, но и делать это совершенно безопасно для здоровья.
...
Вы реально придерживаетесь этих правил или просто нагуглили? Мне кажется что в нащей убогой стране (сорри, самому обидно, но маемо шо маемо) риск умереть от врачебной ошибки на пару порядков реальнее, чем от отравления рыбой.
ЗЫ: может эти правила такой же бред, как то что П. гарант Конституции:D и оплот демократии?
vital-777
28.01.2012, 06:23
В
ЗЫ: может эти правила такой же бред, как то что П. гарант Конституции:D и оплот демократии?
Возможно, но что такое дикая боль в животе ночью на острове (судачек в фольге внутри маонез и лук) знаю по себе. Хотя и сейчас его делаю таким образом и ем с удовольствием , только немного времени добавил при термической обработке.
А за глистов поспрашивайте у знакомых врачей или зайдите на экскурсию в больницу и пообщайтесь, уверен что мнение измениться.
Вин Дизель
10.04.2012, 09:00
Для правильного приготовления вяленой рыбы её нужно просолить в течение 3-5 дней, а потом провялить в течение 2 недель. Нельзя пробовать недовяленную рыбу.
Если рыба хищник, то да ее солить сильно долго не надо и то 3-5 дней это мало. А остальная речная рыба должна солиться не менее 40 дней, чтоб в ней не остался опесторхоз.
vital-777
10.04.2012, 09:36
Еречная рыба должна солиться не менее 40 дней, чтоб в ней не остался опесторхоз.:eek::eek::eek::eek:
А вот про это можно по подробней пожалуйста???
Вот что я нашел [Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
Только за 40 дней таранка превратится в мумию :D
А при чем тут таранка, если речь о селедке? :rolleyes: (с) Машо
солиться не менее 40 дней, чтоб в ней не остался опесторхоз.
Биологическая смерть личинки наступает при температуре выше +120 градусов только через 40 минут, а при температуре -40 , только через 7-10 суток. Описторх все еще жив, когда сама рыба уже замерзла, или сварилась. Гибель описторха в соленой среде наблюдается при очень высоких концентрациях соли – не менее 20 граммов на 100 граммов рыбы! Но и это - не раньше , чем через 7-10 дней. При "обычном" способе соления личинки двуустки погибают в рыбе только на 20-й день. [Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] :rolleyes:;)
А при чем тут таранка, если речь о селедке? :rolleyes: (с) Машо
За основу брался цитируемый текст витал777 :rolleyes:
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи]
ОК, поняла, с Днем Рождения )))
Air Jordan
16.06.2014, 09:00
Всем доброго времени суток!
почитал темку...хочу приготовить маме селедки с речной рыбы...она не верит что это может быть вкусно...хочу удивить...
рыба голавль...жерех...
Партизан упоминал ник Андрея Ryucha...с его мего рецептом по жереху...
где бы его взять?:D
может кто еще расскажет как приготовить селедку своими руками от А до Я...времени море...за 15 минут селедки не надо=))
спасибо за советы!
может кто еще расскажет как приготовить селедку своими руками от А до Я...времени море...за 15 минут селедки не надо=))
спасибо за советы!
Вроде у Саксонова было... из плотвы.
1 Жереха(язя,голавля,чехонь)чистим,потрошим,нарезаем на порционные куски,чем тоньше тем быстрее приготовится.
2 Заливаем рыбу смесью из воды и уксуса(1:1),чтобы рыба была полностью покрыта минут на 30-40.
3 Рыбу промыть.
4 Добавить смесь соли и сахара(2:1),в пропорции 1кг рыбы:2 столовых ложки соли:1 столовая ложка сахара.
5 Добавить мелко нарезанную луковицу.
6 Добавить специи по вкусу(перец горошек,лавровый лист,кориандр,душистый горошек)кому что нравится.
7 Сложить все в емкость с крышкой,перемешать,полить растительным(оливковым)маслом.
8 Поставить в холодильник на 4 дня(можно 1-3 дня),чем дольше стоит тем вкуснее.
9 Сварить картофельное пюре,достать рыбу,налить 50 грамм водочки(обязательно из холодильника).
10 Выпить и закусить.
11 При желании пункт 10 повторить(можно несколько раз).
PC:
1 уксусом заливаю не только для вкуса,косточки которых у жереха очень много становятся мягкими или исчезают,да и вкус речной рыбы уходит.
2 Зачем ставить водку в холодильник думаю объяснять не стоит
Приятного аппетита дамы и господа!!!
Всё очень просто!
Едем на Десну!
Ловим Чехонь.
Готовим из неё "селедку")
Надо:
Чехонь, лук репчатый, вино сухое белое и красное, винный уксус, масло подсолнечное, соль, сахар, гвоздика, лавровый лист, черный перец (горошек), палочка корицы.
Начинаем:
Чехонь чистим, порционно разделываем (кусочки по 3-4 см.).
Лук чистим, режим кольцами.
Укладываем в эмалированную посуду. Рыба, с верху лук.
Готовим маринад:
Количество маринада в зависимости от кол-ва рыбы. Важно что бы маринад покрыл рыбу и лук полностью.
Пропорции примерно такие -
Вино 50/50 красное и белое.
Соль сахар. На стакан маринада, пол ложки столовой соли, пол ложки сахара.
Ложка столовая масла подсолнечного.
Специи по вкусу.
Смешиваем маринад. Доводим почти до кипения на медленном огне. Как только начинает закипать, снимаем и быстро охлаждаем. Добавляем ложка столовую винного уксуса.
Остывшим до комнатной температуры маринадом, заливаем рыбу. Даем постоять 1-2 часа при комнатной температуре и убираем в холодильник.
362940
Ждем 36 часов. Готово!
Достаем рыбу из маринада, выкладываем, заправляем оливковым маслом, украшаем.
362941
Наслаждаемся)
p/s "Исландская" потому что по вкусу получается один к одному как Исландская сельд в винном соусе )
а из 2кг+ жереха есть смысл заморачиваться с селёдкой?
П.Ржевский
29.09.2014, 09:09
а из 2кг+ жереха есть смысл заморачиваться с селёдкой?
Есть- это самый ходовой размер. Делал как-то из 5-ки- вот это перебор
П.Ржевский
30.09.2014, 18:54
Добавлю пару своих "нюансов" к рецепту ув. Ляшине.
Селёдку из жереха начал делать сравнительно недавно- лет 6...7 назад, когда предметно увлёкся его ловлей, и ловил временами помногу.
А нюансы такие, что не всё так уж однозначно в рецептуре- есть поле для экспериментирования и вкусовщины.
А именно:
1) Моё соотношение соль/сахар- 1:1 (т.е. 50/50). Рыба получается чуть сладковатая и оттого ещё более прикольная. Такой рецепт когда-то был мне озвучен... и мне так нравится.
2) Можно мариновать со специями, можно без. Селёдка со специями (перец, лаврик и т.п.) будет пряного посола, без них- соответственно обычного. Это как кому больше нравится.
3) Рыбу желательно распластать филировочным ножиком так, чтобы хребет полностью остался у вас в руках. При некотором навыке это получается легко, и тогда не придётся плеваться мелкими косточками когда будете кушать. На последнем сплаве делал это на спор с Филином (Серёга не верил, что можно оставить филешку жереха совсем без костей)- я выиграл спор, костей не было обнаружено.
4) Уксус... важный компонент, но если его нет можно выдавить сок из лимона или воспользоваться раствором лимонной кислоты. Водой уксус не развожу- мешаю его сразу с подсолнечным рафинированным маслом (так и храню потом). Обычное соотношение уксус/масло- 1/3, но если уксуса нет и он заменяется тем, что указал выше- масла должно быть побольше. Уксус я рассматриваю исключительно как маринад, т.к. мелких косточек (по моему убеждению) в селёдке быть не должно (почему- см. п.3)
5) Срок маринования до поедания... :) 4 дня- это очень много. Обычно начинаем есть через 2 дня (по рецепту моих друзей- это оптимально и по классике). Нюанс: чем более мелкими кусочками порежешь рыбу, тем быстрее можно приступить к дегустации (т.е. если резать крупно или солить мелкого жереха целиком- то да, сроки засолки существенно вырастут. На последнем сплаве я делал селёдку из килограммового жереха часов за 12. В смысле- в 8 утра посолил, в 8 вечера сели с ней ужинать - и вся она тут же и ушла под 0,5 . Всё улетело на ура, всем понравилось, все остались живы и здоровы.
6) Использование других видов рыб. Пробовал, засолится... но не то. Делал из голавля, щуки, леща. Из голавля- хорошая по консистенции, но невкусная (лучше закоптить, а ещё лучше- сфотографировать и отпустить, т.к. ценность как трофея у голавля много выше чем кулинарная). Из щуки- сильно "пахнет рыбой", чересчур плотная, долго солится и плохо просаливается. Из леща- самый проблемный вопрос. Вкусная, жирная всё вроде бы хорошо, но....уже после того, как сделал вычитал что из ДОННЫХ рыб делать засол НЕЛЬЗЯ категорически (только для термической обработки!), т.к. они со своим кормом из ила могут почерпнуть какую-то гадость... и подарить вам в наследство :( В итоге попробовал её (понравилась)...и выкинул на всякий случай. Было очень жаль, но здоровье дороже.
Из чехони делать не пробовал- и (я так думаю!)- что из неё селёдка должна быть не хуже жереховой.
Пробуйте сделать и наслаждайтесь, ибо из жереха получаются два божественных блюда- селёдка и котлеты. Всё остальное (ИМХО)- сугубо перевод продукта.
На фото:
1) Та самая "12-часовая селёдка" на сплаве- сразу после засолки.
2) Мой самый крупный жерех, из которого приходилось делать сельдь (02.05.2011, 4,8 кг).
Парни, помогите.
Прочёл всю ветку и не нашёл (или пропустил).
Как приготовить селёдочку из плотвы или лещика? И стоит ли морочиться?
Подскажите или ткните носом.
Спасибо.
Из них лучше таранку готовить!))
Ярослав2
07.12.2015, 15:53
Еще в далеком сибирском детстве, поедая килограммами соленую рыбку "а-ля-селедка" выслушивал много раз от деда, медика соответствующего профиля, наставления о недопустимости поедания соленой рыбы.... у соседей.
Причина проста - рыбу соседи солили по приезду-сразу. Наши же мужики ( отец, дед, куча дядьев и т.п. ) только на четвертые-пятые сутки... , выдержав ту рыбу около 100 ( ста ) часов на морозе примерно 20-40 градусов....
Кроме того, наша рыба была явно вкуснее... - пару раз сравнивал...:), за что был бит, обруган "глистоедом..." ... и пролечен.. :):):)
Всю жизнь солю рыбку на селедку именно тем ДЕДОВСКИМ способом. Т. е. рыбу с хорошего мороза обмываем быстро сверху водой, затем практически насухую натираем солью и одна к одной в очень плотный ящик. Сверху очень плотно крышку и под несильный/неслабый пресс...
Далее в помещение, где температура от -3, до 0 где-то на недельку. ( Было правда и -5 в чуланчике - тогда на две недельки_.
Для пробы попробуйте просто посолить обычную мороженую селедку с магазина. Удивление гарантирую.
Будет неожиданно вкусно, с пониманием того, что это все неожиданно просто .... и без глистов.
ПСы. Я думаю, что все догадались, что сибирские морозы заменяет обычная морозилка, таежный чуланчик с околонулевой температурой - то сам холодильник, а плотный деревянный ящик - то в самом простом варианте обычный полиэтиленовый пакет, куда заворачиваем тушку... Абы воздух попадал как можно меньше.
Так как обловился щуки, решил сделать селедку. К первому посту надо внести корректировки. Соль сахар к селедке: 2 к 1. На 1 кг 2 стол. ложки соли и 1 сахара. Душитый перец и гвоздику уменьшить в 2 раза. 5 -7 гвоздик, 4-6 перца. Все остальное как написано. НХНЧ!
Provodnik
12.12.2015, 15:42
если добавлять сахар во вторую половину времени засолки, когда рыба уже соль успела взять, вкус как по мне ярче будет, да и вопросы по свежести продукта отпадут ;)
если добавлять сахар во вторую половину времени засолки, когда рыба уже соль успела взять, вкус как по мне ярче будет, да и вопросы по свежести продукта отпадут ;)
А сахар, потом, растворится равномерно? Допустим солю скумбрию. На 1 кг рыбы: 2ст. ложки соли, и 1 ст. ложка сахара. На 40-48 часов.
Provodnik
23.12.2015, 09:35
А сахар, потом, растворится равномерно?
скумбрию делаю в маринаде со специями поэтому ничего не скажу, а вот с филейкой красной все получается в лучшем виде.
а вот с филейкой красной все получается в лучшем виде.
Хорошо, пусть с горбушей, кетой... Сначала соли по рецепту. Через ~ 24 часа просто посыпать сахара по рецепту? И держать до готовности? Так?
Provodnik
24.12.2015, 14:17
... Сначала соли по рецепту. Через ~ 24 часа просто посыпать сахара по рецепту?
да часов 12 без сахара хватит филейке чтобы взять соль, потом подсахарить, и я использую пропорцию соль-сахар в частях как 3 к 1.
Eugene Honda
28.02.2016, 22:52
Друзья рыбаки всем привет! Поймал вчера 11 подустов по полкг и кроме как солить что то идей вообще нету :(. Хочу выбрать какой то из представленных тут рецептов, нравится рецепт Лашине, но читаю в инете инфу говорят что костистую рыбу надо долго держать в уксусе тогда кости становятся мягкими, у кого нить есть практический опыт - сколько процентов уксуса надо и сколько по времени держать подуста? Я вобще думаю начать эксперимент с пары штук чтоб не испортить всю партию. Вобщем нужны любые советы - заранее спасибо :)
Air Jordan
15.03.2019, 00:13
Вот так я по маленьку сьедаю свой улов в 25 кг=)
Селедка вери гуд! Рекомендую рецепт:
MW1fXodL-qg
Владимир_84
16.09.2020, 11:27
Сугудай с толстолоба(можно с любой рыбы). А в простонародности селедка).
Рецептов конечно хватает, кто с сахаром, кто с уксусом и т.д. Поделюсь своим очень простым рецептом.
Разделываем и режем на куски рыбу.
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
Далее слоями соль с ломанной лаврушкой, для аромата немного черного перца, и так далее
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
Под гнет и на сутки-двое в холодильник. После чего сливаем влагу которая вышла с рыбы, промываем и час-два вымачиваем в холодной воде. Потом заправляем ароматным подсолнечным маслом, режем полукольцами лук и выкладываем слоями, лук-рыба, можно добавить перец горошком, я добавляю еще немного ломанной лаврушки и черного молотого перца, и часа на 2-3 в холодильник. Кто любит можно добавить уксус(тут на любителя, я в рыбе уксус не люблю)
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
Читая о приготовлении селедки, которая так быстро готовится, всегда задаюсь вопросом, а что будет если у рыбы есть в мясе черви??? За 1 - 2 дня соления они ведь не пропадают?
Читая о приготовлении селедки, которая так быстро готовится, всегда задаюсь вопросом, а что будет если у рыбы есть в мясе черви??? За 1 - 2 дня соления они ведь не пропадают?
Стремно это конечно. Все на свой страх и риск. Глубокая заморозка... и
обязательно нужно использовать уксус который так не любит в рыбе автор рецепта. А зря. Уксус является отличным противогельминтным средством.:)
Я готовил из жереха селедку, попробовал и потом стало стремно - выкинул. Прочитал как делать юколу или балык с перцем из щуки, получается неплохо, но тоже ешь и думаешь об этих червях. Не знаю, может стал мнительным, но рыба ведь речная и таранку солят не 2 дня.
Владимир_84
18.11.2020, 08:34
Сугудай с толстолоба(можно с любой рыбы). А в простонародности селедка)
Поднимем тему)
[Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи] ([Ссылки могут видеть только зарегистрированные и активированные пользователи])
Владимир_84
20.04.2023, 20:17
Щось давно сільодочки не було.
Короп маринований.
Коропа ріжемо на рівні куски і кладемо шарами, шар риби добре посолити, шар, посолити. Далі під гніт і на дві доби. Потім рибу добре промиваємо та вимочуємо у холодній воді хвилин 30. Далі в посудину кладемо шар риби, порізана цибуля та трохи суміш перців, і так шарами. Потім в смажену пахучу олію добавляємо трохи уксусу, перемішуємо і заливаємо рибу. Через годину можна вживати, краще з картоплею в мундирі
vBulletin версії 3.8.7, © 2000-2025, Jelsoft Enterprises Ltd.
Переклад: © Віталій Стопчанський, 2004-2010