Уха рыбацкая на Волге
С.Кутуев, "Рыболовный альманах" - 2000 г.
Уха есть жидкое блюдо, поедаемое ложкой или выпиваемое через край, причем уха бывает как рыбной, так и мясной, и грибной, и даже овощной - такое определение выдаст вам любой справочник по "русской кухне". Нас интересует уха из рыбы, причем та ее разновидность, которую готовят не на плите, а на костре. Мой пятнадцатилетний опыт костровой кулинарии позволяет давать советы, которые сберегут ваше время и продукты.
Прежде всего, ряд обязательных правил:
- Дрова - любые, но сухие.
- Посуда - принципиальной роли не играет, но я стараюсь избегать эмалированной и оцинковки, про тефлон и речи нет, лучше всего котелок или кан из пищевой жести, нержавейки, чугуна, алюминия. Очень хороши луженая медь и серебро, у меня половник серебряный - прикупил по случаю.
- Устройство таганка должно обеспечить удобный доступ к блюду и возможность изменять высоту посуды над огнем. Нелишним будет крючок из стальной проволоки, за форму прозванный "долларом". Я пользуюсь сложным приспособлением - полутораметровый треножник, собираемый из стальных трубок, и решетка, подвешиваемая на цепи: во-первых - очень удобно, во-вторых - не зависишь от леса и не портишь друга зеленого.
- Вода, естественно, чистая. Некоторые корифеи рекомендуют воду из водоема. В принципе, это верно, но, учитывая замечательное экологическое состояние водоемов средней полосы, надежней использовать родниковую. Конечно, чем мягче вода, тем лучше. Та пресловутая головешка кладется не в целях дезактивации, а именно для умягчения воды и улучшения вкуса.
- Рыба - любая, кроме сома и горчака. Первый слишком жирный, второй горький. Плотва немного горчит, но в этом есть своя изюминка. Обязательно только самой первой свежести, желательно не дать ей всплыть в садке брюхом кверху, а умертвить сразу. Лучше всего сделать поперечный надрез около хвоста и пустить рыбу в садок или посадить на кукан - обескровленная рыба гораздо вкуснее. Мелочь для юшки можно не потрошить, некоторые ее вообще варят живьем, но это садизм. Крупных окуней я не чищу, а отрезаю головы и вынимаю внутренности - их там немного.
- Специи: соль и перец горошком - по вкусу, лук репчатый - одна штука, водка - одна рюмка, лаврушка - по желанию, все остальное - портит уху и отбивает вкус рыбы.
- Картошка, крупа, грибы, сало, зелень, кетчуп, майонез, сметана, тушенка, сгущенка и сухофрукты добавляются в рыбный суп, не имеющий отношения к ухе.
Насчет петуха - был такой случай. В каком-то городе, пусть в Казани, в середине прошлого века, поспорили генерал-губернатор с архиереем (оба, понятно, не дураки выпить-закусить), у кого уха вкуснее. У генерал-губернатора вышло лучше, да настолько, что владыка пошел на кухню и самолично справился у повара о секретах приготовления шедевра. Повар, будучи из потомков Авраамовых, с молоком матери впитал, что куриный бульон, вернее петушиный, - основа основ любого супа, и клялся костьми предков, что не имел в виду дурного, а хотел как лучше. В результате пришлось ему поднатаскать монастырского коллегу, и уха стала зваться "архиерейской", потому что генерал-губернатор, отспорив сто рублей золотом, вынужден был хранить молчание, дабы не быть уличенным в мошенничестве.
Следующим компонентом этого блюда была стерлядь, которая на спортивные снасти ловится редко, поэтому вышесказанное к рыбацкой ухе отношение не имеет, равно как и знаменитая Шуваловская уха, которую варили неделю из более чем пятидесяти компонентов, и индикатором готовности была плотность, при которой серебряный рубль плавал в тарелке вполводы.
Начнем, пожалуй: пока разводится костер (имеется в виду, что кухенбауэр костра не разводит, на это дело отряжают добровольца из нерыбаков или тех, к кому судьба была неблагосклонна, и кто рыбы не поймал), чистим и потрошим рыбу и делим на две части (сами чистим - дело ответственное). Первая куча - для юшки: хвосты, головы, плавники, ерши, пузыри, икра, молоки, ленточки жира с внутренностей, сердца, печень (очень осторожно с желчью) и потрошеная мелюзга. Вторая кучка - порционные куски. Кладем в котелок первую кучку - для юшки, добавляем неочищенную луковицу, десяток горошин черного перца, наливаем воду, где-то на три пальца до края, орем на костроделов, показываем как надо, ставим котелок на огонь и ждем закипания. Закипевшую юшку слегка подсаливаем, пену снимать не надо, это не говяжий бульон. Юшка готова, когда у рыбы побелеют глаза, дальнейшее разваривание смысла не имеет - вкуснее не будет, снимаем с огня и выкидываем отходы производства.
Отечественные корифеи уховарения рекомендуют отваривать набор для юшки в маленьком мешочке из марли. В ответ посоветуем им старый носок - у него вкусовая гамма насыщеннее. Еще забавнее совет из журнала "Рыболов": описывалась сложная конструкция из двух вставляемых друг в друга котелков - внутренний с дырочками; сначала вставляем дырявый в большой и варим мелочь, потом малый вынимаем, и готовая юшка стекает через дырочки. Люди, не имеющие тяжелых душевных расстройств, пользуются для вылавливания разваренного мусора ложкой или половником, ленивые - шумовкой, щепетильные - процеживают через сито или дуршлаг.
Полученный бульон досаливаем по вкусу и снова вешаем на огонь, и даем закипеть, помня старое поварское правило: в холодной воде варят бульон, в горячей - мясо, кладем порционные куски и варим по формуле - десять секунд на каждый сантиметр толщины куска, плюс тридцать секунд для верности. Наливаем граммов 50 водки, снимаем, накрываем и ставим так, чтобы какая-нибудь сволочь не опрокинула, в холодную погоду - у костра, чтоб не остывало. Водка вливается не для дезинфекции, для этого существует марганцовка, а для того, чтобы было вкуснее.
Пока уха настаивается, готовим застолье. Торопиться не надо, 10 минут у нас есть в запасе, именно за это время погибнут рыбьи паразиты, если они в нашей рыбе были. Наконец, приносим котелок, вынимаем из него куски рыбы, раскладываем по мискам, разливаем уху по кружкам, водку по рюмкам, ну... "За уху!"